В России вводится новый СанПиН 2.1.2.2564-09 «Гигиенические требования к размещению, устройству, оборудованию, содержанию объектов организаций здравоохранения и социального обслуживания, предназначенных для постоянного проживания престарелых и инвалидов, санитарно-гигиеническому и противоэпидемическому режиму их работы».
Некоторые новые требования каснутся организаторов питания в подобных учреждениях.
Требования к организации питания
8.1. Устройство и содержание помещений пищеблока, оборудование, инвентарь, посуда, условия транспортирования и хранения пищевых продуктов должны соответствовать гигиеническим требованиям к размещению, устройству, оборудованию и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров и санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Состав и площади помещений столовой и производственных помещений кухни представлены в приложение № 7 к настоящим санитарным правилам.
8.2. При использовании индивидуально-порционной системы питания больных (далее – системы таблет-питания), при которой на раздаточной линии пищеблока для каждого пациента комплектуется индивидуальный поднос, снабжённый крышкой, с набором порционных блюд, доставка питания в отделения осуществляется в специальных термо-контейнерах – тележках. Использованная посуда помещается в отдельные отсеки этих же тележек и доставляется на пищеблок.
При этом в отделениях организации допускается не предусматривать столовые. Буфетная состоит из одного помещения, которое оборудуется раковиной для мытья рук, моечной ванной для дезинфекции посуды (в случае проведения противоэпидемических мероприятий), бытовым холодильником, СВЧ-печью, электрическими чайниками.
8.3. Мытье посуды осуществляется централизованно на пищеблоке, при этом выделяются отдельные моечные для обработки кухонной посуды, столовой посуды пациентов, организуется также помещение для обработки тележек системы таблет-питания.
8.4. Помещения моечных оборудуются 5 моечными ваннами или посудомоечными машинами.
Приложение № 7
к СанПиН 2.1.2.2564-09
Состав и площади помещений столовой и производственных помещений кухни
┌────┬───────────────────┬────────────────────────────┬─────────────────┐
│ NN │ Наименование │ Площадь помещений │Примечания │
│ пп │ помещений │ │ │
│ │ ├─────────────┬──────────────┤ │
│ │ │в учреждениях│в учреждениях │ │
│ │ │ до 200 мест │свыше 200 мест│ │
├────┼───────────────────┼─────────────┼──────────────┼─────────────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │
├────┼───────────────────┼─────────────┴──────────────┼─────────────────┤
│ 1. │Обеденный зал │ 2,4 кв.м на 1 место │За исключением │
│ │ │ │организаций │
│ │ │ │для инвалидов – │
│ │ │ │хронических ду- │
│ │ │ │шевнобольных с │
│ │ │ │тяжелыми наруше- │
│ │ │ │ниями умственной │
│ │ │ │деятельности │
│ 2. │Умывальные │ 3 кв.м (1 умывальник) на │то же │
│ │ │ каждые 18 – 20 мест │ │
│ │ │ │ │ │
│ 3. │Раздаточная │ 18 │ 24 │то же │
│ │ │ │ │ │
│ 4. │Сервизная │ 6 │ 8 │то же │
│ │ │ │ │ │
│ 5. │Моечная столовой │ 16-18 │ 30-36 │то же │
│ │посуды │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ 6. │Горячий цех │ 54 │ 70 │ │
│ │ │ │ │ │
│ 7. │Хлеборезка, │ 6 │ 8 │ │
│ │хранение хлеба │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ 8. │Моечная кухонной │ 8 │ 10 │ │
│ │посуды │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ 9. │Холодный цех │ 10 │ 14 │ │
│ │ │ │ │ │
│10. │Цех мучных изделий │ 10 │ 14 │ │
│ │ │ │ │ │
│11. │Мясорыбный цех │ 18 │ 24 │ │
│ │ │ │ │ │
│12. │Овощной цех │ 15 │ 18 │ │
│ │ │ │ │ │
│13. │Комната заведующего│ 8 │ 8 │ │
│ │производством │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│14. │Кладовая суточного│ 8 │ 10 │ │
│ │запаса продуктов │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│15. │Кладовая сухих│ 10 │ 14 │ │
│ │продуктов │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│16. │Охлаждаемые камеры:│ │ │Не менее двух │
│ │ │ │ │камер │
│ │ │ │ │ │
│ │- продуктов │ 20 │ 32 │ │
│ │ │ │ │ │
│ │- отходов │ 4 │ 4 │С выходом наружу │
│ │ │ │ │ │
│17. │Помещение первичной│ 8+6 │ 10+ │ │
│ │обработки продуктов│ │ │ │
│ │(овощей, птицы) │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│18. │Загрузочная, │ 14 │ 18 │ │
│ │кладовая тары │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│19. │Кладовая белья: │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │- чистого │ 6 │ 8 │ │
│ │ │ │ │ │
│ │- грязного │ 4 │ 6 │ │
│ │ │ │ │ │
│20. │Кладовая и моечная│ 12 │ 16 │ │
│ │тары │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│21. │Комната персонала с│ 18 │ 24 │ │
│ │душевой и│ │ │ │
│ │санитарным узлом │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│22. │Комната кладовщика │ – │ 6 │ │
│ │ │ │ │ │
│23. │Кладовая овощей,│ 12 + 6 │ 16 + 8 │ │
│ │солений │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│24. │Комната хранения│ 4 │ 4 │ │
│ │предметов уборки │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│25. │Раздаточная │ 16 │ 20 │ │
│ │ │ │ │ │
│26. │Столовая персонала│ 16 + 6 │ 18 + 8 │С выходом на │
│ │с подсобным│ │ │участок │
│ │помещением │ │ │ │
└────┴───────────────────┴─────────────┴──────────────┴─────────────────┘