Главная / PR-менеджеру ресторана / МЕНЮ И КАРТА ВИН: МАРКЕТИНГОВОЕ ОРУДИЕ РЕСТОРАНА. Часть первая

МЕНЮ И КАРТА ВИН: МАРКЕТИНГОВОЕ ОРУДИЕ РЕСТОРАНА. Часть первая

Особенности подбора, сервировки и хранения вин

 

         Подбирая вино к столу, помимо собственных пристрастий, необходимо также делать ставку на соблюдение классического правила: вкус, букет и крепость вина должны уравновешивать вкусовые особенности блюда, гармонировать с ним. Вкус вина не должен доминировать над вкусом блюд, с которыми оно употребляется. Наоборот, вкус блюд не должен забивать вкус и аромат вина.

         Белые и розовые сухие вина идеально сочетаются с продуктами моря, колбасными изделиями, мясом птицы, нежными сырами. При этом белые вина, как сухие, так и сладкие служат великолепным аперитивом. Типичным французским блюдом, употребляемым исключительно с белыми сладкими винами, является знаменитый паштет из гусиной печенки.

         Белые и розовые полусухие и сладкие вина подходят к десертным блюдам и острым сырам.

         Красные вина, так называемые легкие, с крепостью 11,5%, сочетаются с рыбными блюдами, белым и красным мясом, дичью, нежными сырами. В последние годы их чаще и чаще используют как аперитивы.

         Красные крепкие вина (крепостью свыше 11,5%)идеально подходят к красному мясу, диче, острому сыру.

         Общее правило подбора вин к блюдам: напитки со сложным тонким вкусом и ароматом требуют, как это не парадоксально, простой еды. В то же время изысканные блюда со сложным вкусом нуждаются в простых винах, способствующих усвояемости пищи и позволяющих избежать ощущения переполненности желудка.

         Существует ряд пряностей, приправ и блюд, которые не способствуют наслаждению вкусом и ароматом вина. Это: уксус, ваниль, кофе-мокко, корица, шоколад. Копчености, жирные сорта рыбы, супы плохо сочетаемы с вином. В то же время классическим является сочетание вина с сыром: легкие вина – с нежными по вкусу и запаху сырами; более крепкие вина – с острыми.

 

Правила подбора вин и блюд:

 

         Для того чтобы вино сохранило все свои свойства, важно его правильное хранение в предприятии и правильное выполнение  ритуала его подачи к столу. После длительной перевозки вино должно «отдохнуть» в течение 3 – 4х недель. Вино в вертикальном положении должно находиться не более шести недель, в противном случае высохнет пробка. Дорогие вина вообще лучше держать только в горизонтальном положении. В крайнем случае, одну бутылку можно поставить вертикально для удобства чтения ее этикетки.

         Вино должно храниться в темном помещении. Резкое освещение, особенно неоновое, ухудшает его качество, создавая так называемый «вкус света». Важно помнить и о температуре. Игристые и белые вина хранят при температуре 10-12 градусов, красное — при 12-14 градусах. Мадера и портвейн лучше себя чувствуют при 14-16 градусах. В любом случае столбик термометра должен оставаться между отметками + 5 и + 18 градусов. На холоде процесс выдержки замедляется, в жарких условиях вино преждевременно стареет.

         Для качественного вина характерно выделение осадка из винного камня и красящих веществ. Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую «рубашку», которая защищает вино от внешнего воздействия. Перед употреблением такое вино декантируют (переливают из бутылки в графин). Делают это в последний момент перед подачей на стол. Проводит эту операцию сомелье.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее