Главная / PR-менеджеру ресторана / МЕНЮ И КАРТА ВИН: МАРКЕТИНГОВОЕ ОРУДИЕ РЕСТОРАНА. Часть вторая

МЕНЮ И КАРТА ВИН: МАРКЕТИНГОВОЕ ОРУДИЕ РЕСТОРАНА. Часть вторая

Во время декантирования вино насыщается кислородом воздуха, что благоприятно сказывается на «букете». Кроме того, на вкус вина оказывает влияние форма и вид используемой для подачи посуды (бокалы, фужеры, рюмки и т.д.).

         Существует следующая тенденция в подборе посуды:

         Для шампанского существуют свои особенности подачи. Так оптимальной температурой подачи для обычного шампанского является 7-9 градусов, лучших марок – 9-12 градусов. Охлаждать шампанское можно в холодильнике, либо, что лучше всего, в ведерке со льдом и водой. Воды должно быть больше, чем льда. Если сделать наоборот, то охлаждение будет не полным и медленным. Как правило, охлаждение наступает в течение 15-30 минут. Шампанское наливают на 2/3 (в два приема) в узкие хрустальные бокалы (flute), строго функциональные, без каких либо украшений.

         Ассортимент вин, присутствующий в заведении, должен соответствовать его стилю. Если заведение не является рестораном национальной кухни, то до 2/3 ассортимента вин в нем составляют вина Франции. Не нужно бояться вставлять в карту попробованные и понравившиеся вина. Сейчас в моде вина \Нового Света\, которые будят воображение и вносят свежесть в дегустационную палитру заведения.

         Количество вин должно быть необходимо достаточно и соразмерно меню. Кроме того, следует всегда оценивать условия хранения. Если их нет, то стоит сделать компактный ассортимент недорогих, быстро оборачивающихся вин. Имея винный погреб, можно включить и более изысканное вино, которое с выдержкой улучшается в цене и качестве.   Вопрос о соотношении доли престижных вин в общем объеме продаж решается каждым рестораном индивидуально.

         Следует отметить, что до 75% ассортимента делается на красных винах, 20-25% — на белых и почти не ничего не делается на розовых. Согласно наценке на вина существуют следующие рекомендации московских рестораторов: кратные от 2 до 5 наценки на вина, закупаемые по 25 долларов; на более дорогие устанавливать фиксированную маржу в размере желаемой прибыли.

         В картах и правилах подачи вин Российских ресторанов наблюдаются две крайности: или все вина открываются и подаются на розлив, или на розлив идет только пара заурядных вин, а остальные продаются бутылками. В результате вино может портиться или ввиду большой емкости не продаваться.

         Необходимо, во-первых, расширять ассортимент вин, подаваемых бокалами, применяя специальные вакуумные помпы и пробки, что позволяет увеличить срок хранения вина до 7, а иногда и до 15 суток. Вероятность нормальной реализации вина из такой бутылки возрастает. Во- вторых, можно ввести несколько позиций вина в так называемых полубутылках емкостью 0,375л.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее