Главная / Ресторанный рынок / Тренды в индустрии общепита Москвы

Тренды в индустрии общепита Москвы

По данным Департамента потребительского рынка Москвы, по итогам 2007 г. объем столичного рынка общественного питания увеличился в фактических ценах на 19,6%. Без инфляционной составляющей это превышает показатель предыдущего года на 7,6%.

Однако следует отметить, что темпы роста московского рынка ниже аналогичного показателя для России. Это объясняется тем, что Москва на несколько лет опережает в развитии другие регионы и уже успела пройти фазу интенсивного роста.

         Эксперты в своих оценках, как объемов рынка, так и темпов его роста, сильно расходятся. Тем не менее, на основе данных Росстата и компании «AK&M» можно сделать вывод о том, что годовой оборот рынка общественного питания РФ в 2006 г. составил 397,5 млрд. руб., что на 27,2% больше, чем в 2005 г. В 2005 и 2004 гг. рост составил около 11%, в то время как в 2003 г. показатель роста был заметно ниже и находился на уровне 6%.

         Согласно ГОСТ Р 50647 «Общественное питание. Термины и определения», предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Следуя данному определению, мы считаем, что в Москве в настоящее время всего насчитывается около 10 000 предприятий общепита (рис. 6); в тоже время динамику московского рынка общепита можно охарактеризовать следующим образом.

        В целом, важными событиями 2007 г. на рынке общественного питания стали приход иностранных инвестиций и международных брендов, задающих новые стандарты в производственных технологиях и обслуживании потребителей. Так, например, выход Starbucks (на июль 2008 г. сеть насчитывала 6 кофеен), Costa Cofee (открыто 3 кофейни и будет ребрендировано 7 в Москве и 13 в России), бельгийская сеть кофеен LPQ, сеть быстрого обслуживания Quick (совместно с ГК «Ташир»). Активно  развивались сегменты демократичных мясных и рыбных концепций, новые формы обслуживания потребителей в виде предложений утренних завтраков, бизнес-ланчей, детского меню, обслуживание клиентов в корпоративном сегменте, все это придало особый динамизм отрасли  в последнее время. 

          По данным  Федеральной службы государственной статистики (ФСГС), в 2007 г. российские рестораторы заработали более 500 млрд.руб., что превысило показатель предыдущего года на 36,6%. Если выделить инфляционную составляющую в этом объеме, то темпы прироста будут порядка 22,9%.

         Высокая динамика ресторанного рынка, как и других сегментов потребительского рынка, связана с ростом доходов населения, с развитием культуры питания вне дома, чему, в свою очередь, способствовала благоприятная  макроэкономическая ситуация в стране за последние 5–6 лет.

         Вместе с тем, среднедушевые затраты  на ресторанные услуги в России значительно ниже аналогичных показателей не только в развитых, но и развивающихся стран. К примеру, в 2007 г. среднедушевые затраты на питание вне дома составили менее 4 тыс.руб. на одного человека в год. Это значительно меньше, чем в США (38 тыс.руб. на 2005 г.), Франции (25 тыс.руб. на 2005 г.) и Германии (12 тыс.руб. на 2005 г.) Подобное отставание показателей России свидетельствует о высоком потенциале ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности.

         Для сравнения развития отрасли на разных рынках целесообразно использовать относительные показатели, как, например, количество ресторанов на душу населения. Москва по этому показателю сильно уступает крупным европейским и американским городам. На 1000 жителей Москвы приходится меньше одного ресторана, в то время как в Париже этот показатель составляет 7, в Праге – 6, в Нью-Йорке – 4 ресторана.

         Емкость рынка общепита российской столицы позволяет ему ежегодно увеличиваться на 400 новых ресторанов. В Москве практически каждый день открываются два–три заведения различного уровня.

Заполненность рынка общепита оценивается экспертами в 30–40%, что объясняет рост и в то же время усиление конкуренции. Среди новых участников все чаще встречаются профессионалы ресторанного бизнеса, что приводит не только к росту, но и к обострению конкуренции на рынке. Тем не менее, следует отметить, что только для 40–45% владельцев ресторанов, баров, кафе этот бизнес является приоритетным.   Таким образом, за счет расширения сети предприятий общественного питания растет и концентрация на данном рынке (таблица 4). Однако, учитывая развитие в последние 6 месяцев 2008 г. событий в экономической сфере, необходимо отметить, что в ближайшие 12–18 месяцев возможно снижение уровня конкуренции из-за свертывания ряда программ и закрытия предприятий питания, что обусловлено резким снижением объемов отечественного и зарубежного инвестирования в общественное питание.

         Таким образом, основной  вклад в развитие московского  рынка вносят предприятия демократичного сегмента: кофейни, демократичные рестораны, пбо,  в то время, как  рестораны высокой кухни стагнируют. Так, по оценке «Экспресс-Обзор», в 2007 г., объем сегмента премиальных ресторанов на столичном рынке увеличился на 7,0%, что обусловлено исключительно инфляцией. В сопоставимых же ценах объем сегмента уменьшился почти на 4%.

Таблица 4.

Концентрация рынка (2004–2006 гг.) (по сегментам, %)

Категории

2004

2005

2006

Предприятия быстрого обслуживания

81

83

84

Кофейни

46

49

53

Предприятия быстрого питания

13

15

17

Предприятия питания среднего класса

12

16

20

 

         Предпосылкой такой ситуации является то, что на протяжении первой половины 1990–х гг. безусловными лидерами рынка были киоски и палатки, а также дорогие рестораны. И это соответствовало структуре платежеспособности общества, представленной как малообеспеченными потребителями, так и зарождающимся средним классом. последовавший продолжительный экономический рост в стране, повысил благосостояние и жизненный уровень среднего класса, который начал активно  потреблять товары и услуги  в определенных сегментах. В ближнесрочной же перспективе ситуация не изменится – доля демократичных заведений в структуре московского рынка общественного питания будет только увеличиваться.

 


[1] Предприятий общественного питания.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее