Главная / Для предприятия общепита / Элементарные маркетинговые исследования потока гостей в ресторане, накопление и анализ статистики посещаемости предприятия общественного питания, понятие «средний чек» и его использование в решении управленческих задач

Элементарные маркетинговые исследования потока гостей в ресторане, накопление и анализ статистики посещаемости предприятия общественного питания, понятие «средний чек» и его использование в решении управленческих задач

Кто ваши гости? Чего желают Ваши гости?

Расположение ресторана и материальное положение местных жителей обычно определяют характер клиентов. Ресторан напротив больницы будет привлекать значительную часть посетителей именно оттуда. Наличие в округе медицинского персонала, пациентов и посетителей больницы открывает для ресторана определенные дополнительные возможности. Но средний достаток этих людей не может не влиять на цены. Такой ресторан должен открываться очень рано и закрываться достаточно поздно. Режим работы сотрудников рыбного и мясного рынков также имеет свою специфику. Многие из них работают в течение ночи, поэтому обедать они предпочитают утром в близлежащих ресторанах.
В пригородные или загородные рестораны посетители, как правило, приезжают на машинах. Поэтому в таких ресторанах следует придумать что-либо специфическое для привлечения публики. В этих случаях одинаковая роль принадлежит как кухне, так и автостоянке.

Многие рестораны страдают от того, что поток посетителей приходится на один определенный час, а в остальное время они пустуют. Все без исключения рестораны напряженно работают по пятницам и субботам. При наличии жесткой конкуренции и ограниченном числе посетителей рестораторы просто выворачиваются наизнанку, чтобы привлечь посетителей в рабочие дни.
Режим ресторанов имеет свою специфику. В некоторых из них оживление наблюдается в дождливые дни, а другим плохая погода приносит одни убытки. Есть рестораны, заполняемые по понедельникам и пустующие по субботам.
Средняя недельная посещаемость является важным показателем. Однако резкие изменения могут быть вызваны плохой погодой, праздниками или телевизионным сериалом.
Деловые люди, оплачивающие свои расходы посредством кредитных карточек и относящие их за счет своих фирм, являются наиболее благоприятной клиентской базой в ресторанном бизнесе. На самом верху находится небольшая группа людей, которых вовсе не интересует величина их расходов в ресторане. Но их очень  мало. Как правло, рестораторам приходится иметь дело с многочисленным средним классом. Сюда входят и ведущие активный и беззаботный образ жизни молодые люди, и пожилые, которым приходится внимательно следить за своими расходами. Работающие пары, в которых муж старается всячески освободить жену от кухонных забот, могут также выступать в качестве благоприятной клиентуры. За последние годы такие пары, которые шутливо именуются ДЗБД (двойной заработок без детей), стали преобладать среди регулярных посетителей. Желательность привлечения в ваш ресторан таких гостей говорит сама за себя.
Чем ближе расположен ресторан к центру города, тем больше у него возможностей осуществлять дополнительные торговые операции. Важное значение имеет обслуживание однократного клиента, который может порекомендовать ваше заведение своим друзьям. Для выполнения этой задачи ваше меню должно быть соответствующим образом составлено и выставлено на видном месте. Кто бы ни проходил по улице мимо ресторана, он (или она) непременно обратит внимание на меню и, самое главное, на цены.

За пределами города каждому посетителю приходится предварительно преодолевать определенное расстояние. В городах, где на ресторан можно натолкнуться практически в каждом квартале, часто бывает совершенно необходимо привлекать посетителей из других районов. Для этого также необходимо осуществлять рекламную деятельность.
Потенциальные гости выходят из дома для того, чтобы обсудить деловые вопросы, отпраздновать что-либо, обменяться взглядами, соблазнить друга или подружку, а зачастую и просто поесть. В наши дни, как никогда раньше, у людей имеются свободные деньги, вследствие чего любой житель может рассматриваться в качестве потенциального посетителя ресторана
Однако, в ресторане он должен получать нечто большее, чем просто дозу жиров, белков и углеводов, если данный ресторан стремится к тому, чтобы быть привлекательным и прибыльным.

Далеко не каждый посетитель готов четко выражать свои пожелания, тем не менее вызывает удивление количество рестораторов, хорошо осведомленных о том, что не нравится их клиентам.
Должно быть вполне понятно, что помимо еды и питья клиент стремится к приобретению положительных эмоций.
Если бы все сводилось только к еде и питью, то потребности людей при значительно меньших расходах вполне удовлетворялись бы на скамейке в тихом уголке парка или сквера. Тем не менее владелец даже самого скромного ресторана может получать более высокую прибыль, сделав свое заведение как можно более привлекательным. Лицензированным недорогим кофейным заведениям удается заполнить удачную нишу, если они имеют привлекательный интерьер, дающий возможность сравнивать их с ресторанами. В таких заведениях не будет отбоя от посетителей, стремящихся побеседовать друг с другом, не производя больших расходов. Часто и молодым людям такие заведения представляются менее устрашающими, чем настоящие рестораны, с их импозантной обслугой и безумными ценами. Даже средней руки кафетерий может быть привлекательно оборудован, а предлагаемое меню может быть максимально разнообразным.
В общем и целом, каждый посетитель стремится к получению еды нормального качества, разумного и внимательного обслуживания за разумную цену в помещении, в котором можно свободно дышать и непринужденно беседовать друг с другом, не напрягая голоса.
Но все далеко не так просто. Становится все более очевидным, что появилось новое поколение клиентов, обожающих шум и грохот. Они просто покинут самый уютный ресторан, если в нем будет царить тишина. Такие люди заполняют заведения, в которых приличного обслуживания нет и в помине, зато царят шум и толкучка. Грохот грязной посуды, небрежно сваливаемой обслугой в тележки, привлекает их в такой же мере, в какой других отталкивает.
Молодежь стремится к максимальным децибелам, даже не взирая на возможные обвинения в тупости и задержке развития. В них практически доказывается положение о том, что люди едят и пьют быстрее при соответствующем шумовом оформлении. Во многих ресторанах выступают духовые оркестры, причем с увеличением числа посетителей они начинают играть громче для ускорения клиентооборота.
Но существуют вещи, которые обычно не нравятся большинству посетителей. Пожалуй, больше всего раздражает их излишняя навязчивость. Например, им не нравится, когда официант бросает на стол счет, который у него не просили. Наилучшей формой общения обслуживающего персонала с клиентами является вопрос, не желают ли они чего-либо еще, заданный в то время, когда за столиком наступила явная пауза. В этот момент можно также спросить, не подать ли им счет. При наличии постоянных гостей управляющий или сам владелец могут иногда подойти к завсегдатаям и предложить им место за стойкой бара, если возникает срочная надобность в данном столике.
Отсутствие соответствующего обслуживания может полностью погубить ресторан. Многие официанты отличнейшим образом проявляют себя в присутствии владельца и оскорбительно ведут себя в его отсутствие. Ресторатор никогда не должен оставаться безразличным к тому, что тот или иной клиент перестал посещать его ресторан. Конечно, людям может надоедать одно и то же, их вкусы могут меняться, они могут менять место жительства или даже умереть. Но чаще всего существует какая-то иная причина
Ресторатор должен относится к своим посетителям так, как если бы они были его личными друзьями. Конечно, коммерческие интересы имеют важное значение, но не менее важны и человеческие отношения. Ваши посетители должны чувствовать себя вашими гостями, а не клиентами, вам следует помнить их имена, места их работы и жительства. Таким образом вам удастся создать для них подобие домашней обстановки вне дома.  Ресторатору следует в мелочах проявлять свою благожелательность к посетителям.

Статистику посещаемости Ваших гостей легко можно оценить по таблице, приведенной ниже. Необходимо вести статистику по этим бланкам эжедневно.Примерно за один месяц можно понять, какие гости к вам ходят, и какой средний чек на гостя в вашем ресторане. Для этого необходимо четко по часам записывать в таблицу приходящих к вам гостей, оценивая их по возрасту,  разделяя на мужчин и женщин, а также, методом опроса вы узнаете впервые ли ваши гости пришли к вам в ресторан, или они уже у вас были. Также не лишним будет спросить, откуда они узнали о вашем ресторане, если они к вам пришли в первый раз.

АДМИНИСТРАТОР (Ф.И.О.)

 

 

 

 

 

 

 

 

ДАТА:

ВРЕМЯ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ИТОГО

ПЕРВИЧНЫЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВТОРИЧНЫЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЛАДЕЛЬЦЫ КЛУБ. КАРТ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПОЛ

 

МУЖ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЖЕН.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВОЗРАСТ

 

ДЕТИ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДО18

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

18-25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

25-35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

35-45

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫРУЧКА

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КОЛИЧЕСТВО ГОСТЕЙ

 

Администратор:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

р:

 

 

 

 

 

 

 

 

(подпись)

 

 

 

 

 

 

Для того чтобы вычислить средний чек на гостя необходимо знать выручку за текущую смену  и количество гостей прошедших за эту же смену. Средний чек на гостя = Выручка/количество гостей.

Для того чтобы высчитать средний чек на заказ, необходимо знать выручку за текущую смену и количество заказов (закрытых счетов) за эту же смену. Средний чек на заказ = Выручка/количество заказов.

Также можно подвести итоги по среднему чеку на гостя и на заказ, разделяя будние и выходные дни, т.к. проходимость, как правило, в выходные больше.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее