Задача модуля: После завершения данного модуля обучающейся будет уметь обеспечивать отпуск готовой продукции с раздачи, прилавка, на вынос.
№ | Действия |
Умения
| Знания | Информационное и материально-техническое обеспечение |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
1 | Проверить товарное качество продукции перед отпуском с раздачи, прилавка, на вынос.
| Правильно организовать рабочее место.
Оценивать товарные качества продукции перед отпуском с раздачи, прилавка, на вынос.
| Последовательность организации рабочего места для проверки товарного качества продукции и перед отпуском.
Товарные качества изделий, предназначение для отпуска с раздачи, прилавка, на вынос. | Учебная лаборатория (рабочее место в производственных цехах предприятий).
Продовольственное сырье.
Оборудование: тепловое (линия раздачи), холодильное.
Инвентарь, инструменты, посуда.
Нормативные документы: инструкции по технике безопасности, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Учебно-методическая и справочная литература: учебные материалы: Учебно-методические пособия, слайды.
Человеческие ресурсы.
|
2 | Поддерживать необходимое количество готовой продукции на раздаче, прилавке.
| Визуально контролировать запасы блюд и изделий на раздаче с учетом сроков реализации продукции.
Выбирать рациональные способы оформления раздачи, прилавка, витрины. | Ассортимент блюд и изделий предназначенных для отпуска.
Способы и правила оформления раздачи, прилавка, витрины.
| |
3 | Хранить готовую продукцию на раздаче, прилавке с учетом требований к безопасности готовой продукции.
| Рациональный способ хранения продукции.
Обеспечивать температуры, условия хранения блюд и изделий на раздаче, прилавке и соблюдение сроков реализации блюд и изделий с раздачи, прилавка.
Подготавливать тепловые мармиты для отпуска готовой продукции с раздачи, прилавка. | Правила хранения готовой продукции.
Сроки и условия реализации готовой продукции.
Важность отслеживания сроков реализации и поддерживание постоянной температуры хранения блюд и изделий на раздаче, прилавке.
Правила подготовки тепловых мармитов для отпуска продукции с раздачи, прилавка. | |
4 | Порционировать и сервировать блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции.
| Правильно организовать рабочее место.
Подбирать инвентарь, инструменты, посуду. Порционировать и сервировать блюда и изделия с соблюдением температурного режима. | Последовательность организации рабочего места, для порционирования и сервирования блюд.
Ассортимент и назначение столовой посуды (производственного инвентаря) используем при порционирование и сервировке готовой продукции.
Технику порционирования блюд и изделий на раздаче, прилавке. | |
5 | Отпускать готовую продукцию с раздачи, прилавка в столовой посуде, в индивидуальной упаковке. Соблюдать температурный режим отпуска готовой продукции.
| Правильно эксплуатировать технологическое оборудование и соблюдать правила технического процесса при эксплуатации оборудования.
Подготавливать раздачу, прилавок к отпуску блюд и изделий.
Выбирать посуду для отпуска готовой продукции. Соблюдать правила отпуска готовой продукции с раздачи, прилавка на вынос.
| Виды и правила эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря при отпуске готовой продукции. Правила подготовки тепловых мармитов для отпуска готовой продукции с раздачи, прилавка.
Ассортимент и название столовой посуды, одноразовой посуды, индивидуальной упаковки.
Правила отпуска блюд с раздачи, прилавка на вынос. Температурные режимы отпуска готовой продукции с раздачи, прилавка. | |
6 | Отпускать готовую продукцию на вынос в термосах, термо-контейнерах.
| Предварительно обращаться с термосами и термо-контейнерами.
Правильно выбирать термосы, термо-контейнеры для отпуска готовой продукции на вынос.
Соблюдать температурные режимы отпуска готовой продукции. | Ассортимент блюд и изделий предназначенных для отпуска на вынос.
Правила обращения с термосами, контейнерами.
Ассортимент и назначение термосов и контейнеров при отпуске на вынос.
Температурные режимы отпуска блюд и изделий. | |
7 | Комплектовать наборы из предварительно упакованной продукции в пакетах из бумаги и полимерных материалов. | Правильно принять заказ и скомплектовать набор из предварительно упакованной продукции.
Правильно обращаться с индивидуальными упаковками.
Соблюдать правила отпуска блюд на вынос.
Соблюдать нормативы времени при комплектации заказов. | Правила приема и комплектации заказов.
Правила обращения с индивидуальными упаковками.
Правила отпуска блюд на вынос.
Важность соблюдения нормативов комплектации заказов.
|
|
Алгоритм реализации модуля
В.М.1. Обеспечивать отпуск готовой продукции с раздачи,
прилавка и на вынос.
Занятие № 1
Тема: Проверка товарного качества готовой продукции перед отпуском с раздачи, прилавка, на вынос.
Цель: Проверять товарное качество готовой продукции перед отпуском с раздачи, прилавка, на вынос.
Методы: практическое занятие. Работа в малых группах.
Материалы: готовые блюда, кулинарные изделия. Кондитерские изделия.
Содержание: Обучающиеся разбиваются по группам. Каждая группа поочередно проверяет качество готовой продукции перед отпуском.
По окончании выполнения задания происходит обсуждение; результаты заносятся в таблицу качества.
Продолжительность занятия: 1 час.
Занятие № 2
Тема: Поддержание необходимого количества продукции на раздаче, прилавке. Хранение готовой продукции на раздаче, прилавке с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Цель: Поддерживать необходимое количество готовой продукции на раздаче, прилавке. Хранить готовую продукцию с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Методы: практическое занятие; работа в малых группах.
Материалы: холодные блюда, горячие блюда, хлебобулочные и кондитерские изделия. Оборудование: мармиты, холодильные прилавки, витрины.
Содержание: обучающиеся поддерживают необходимое количество готовой продукции на раздаче, прилавке; следят за правильным хранением готовой продукции с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Продолжительность занятия: 1 час.
Занятие № 3
Тема: Порционирование и сервировка блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Цель: Порционировать и сервировать блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Методы: практическое занятие, работа в малых группах.
Материалы: инвентарь, инструменты для порционирования блюд, столовая посуда; готовые блюда.
Содержание: обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно порционирует и сервирует различные блюда (холодные, горячие) с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Продолжительность занятия: 1 час.
Занятие № 4
Тема: Отпуск готовой продукции с раздачи, прилавка в столовой посуде, одноразовой посуде, индивидуальной упаковке.
Цель: Отпускать готовую продукцию с раздачи, прилавка в столовой посуде, одноразовой посуде, индивидуальной упаковке.
Методы: практическое занятие, работа в малых группах.
Материалы: мармиты, холодильные прилавки, витрины; посуда для отпуска блюд, упаковочный материал, готовая продукция.
Содержание: Обучающиеся разбиваются по группам. Каждая группа поочередно отпускает готовую продукцию с раздачи, прилавка в столовой посуде, одноразовой посуде, в индивидуальной упаковке.
Продолжительность занятия: 1 час.
Занятие № 5
Тема: Отпуск готовой продукции на вынос в термосах, термо-контейнерах.
Цель: Отпускать готовую продукцию на вынос в термосах, термо-контейнерах.
Методы: практическое занятие, работа в малых группах.
Материалы: термосы, термоконтейнеры, вспомогательное оборудование для отпуска продукции, инвентарь для порционирования и отпуска готовой продукции, готовые блюда.
Содержание: Обучающиеся разбиваются по группам. Каждая группа поочередно отпускает готовую продукцию в термосах, термоконтейнерах.
Продолжительность занятия: 1 час.
Занятие № 6
Тема: Комплектование наборов из предварительно упакованной продукции в пакетах из бумаги и полимерных материалов.
Цель: Комплектовать наборы из предварительно упакованной продукции в пакетах из бумаги и полимерных материалов.
Методы: практическое занятие.
Материалы: упаковочный материал для отпуска продукции, готовые блюда, хлебобулочные и кондитерские изделия.
Содержание: Каждый обучающийся комплектует наборы из предварительно упакованной продукции в пакетах из бумаги и полимерных материалов.
Продолжительность занятия: 1 час.