Главная / Для предприятия общепита / Обучение повара, пекаря, кондитера / Занятие для поваров: Обеспечивать отпуск готовой продукции с раздачи, прилавка и на вынос

Занятие для поваров: Обеспечивать отпуск готовой продукции с раздачи, прилавка и на вынос

Задача модуля: После завершения данного модуля обучающейся будет уметь обеспечивать отпуск готовой продукции с раздачи, прилавка, на вынос.

 

 

Действия

 

Умения

 

Знания

Информационное и материально-техническое обеспечение

1

2

3

4

5

1

Проверить товарное качество продукции перед отпуском с раздачи, прилавка, на вынос.

 

Правильно организовать рабочее место.

 

Оценивать товарные качества продукции перед отпуском с раздачи, прилавка, на вынос.

 

Последовательность организации рабочего места для проверки товарного качества продукции и перед отпуском.

 

Товарные качества изделий, предназначение для отпуска с раздачи, прилавка, на вынос.

Учебная лаборатория

(рабочее место в  производственных цехах предприятий).

 

 

 

Продовольственное сырье.

 

 

 

Оборудование: тепловое (линия раздачи), холодильное.

 

 

Инвентарь, инструменты, посуда.

 

Нормативные документы:

инструкции по технике безопасности, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

 

Учебно-методическая и справочная литература: учебные материалы: Учебно-методические пособия, слайды.

 

Человеческие ресурсы.

 

 

 

 

 

 

 

 

2

Поддерживать необходимое количество готовой продукции на раздаче, прилавке.

 

Визуально контролировать запасы блюд и изделий на раздаче с учетом сроков реализации продукции.

 

Выбирать рациональные способы оформления раздачи, прилавка, витрины.

Ассортимент блюд и изделий предназначенных для отпуска.

 

Способы и правила оформления раздачи, прилавка, витрины.

 

3

Хранить готовую продукцию на раздаче, прилавке с учетом требований к безопасности готовой продукции.

 

Рациональный способ хранения продукции.

 

Обеспечивать температуры, условия хранения блюд и изделий на раздаче, прилавке и соблюдение сроков реализации блюд и изделий с раздачи, прилавка.

 

Подготавливать тепловые мармиты для отпуска готовой продукции с раздачи, прилавка.

Правила хранения готовой продукции.

 

Сроки и условия реализации готовой продукции.

 

Важность отслеживания сроков реализации и поддерживание постоянной температуры хранения блюд и изделий на раздаче, прилавке.

 

Правила подготовки тепловых мармитов для отпуска продукции с раздачи, прилавка.

4

Порционировать и сервировать блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции.

 

Правильно организовать рабочее место.

 

Подбирать инвентарь, инструменты, посуду.

Порционировать и сервировать блюда и изделия с соблюдением температурного режима.

Последовательность организации рабочего места, для порционирования и сервирования блюд.

 

Ассортимент и назначение столовой посуды (производственного инвентаря) используем при порционирование и сервировке готовой продукции.

 

Технику порционирования блюд и изделий на раздаче, прилавке.

5

Отпускать готовую продукцию с раздачи, прилавка в столовой посуде, в индивидуальной упаковке.

Соблюдать температурный режим отпуска готовой продукции.

 

Правильно

эксплуатировать технологическое оборудование и соблюдать правила технического процесса при эксплуатации оборудования.

 

Подготавливать раздачу, прилавок к отпуску блюд и изделий.

 

Выбирать посуду для отпуска готовой продукции.

Соблюдать правила отпуска готовой продукции с раздачи, прилавка на вынос.

 

Виды и правила эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря при отпуске готовой продукции.

Правила подготовки тепловых мармитов для отпуска готовой продукции с раздачи, прилавка.

 

Ассортимент и название столовой посуды, одноразовой посуды, индивидуальной упаковки.

 

Правила отпуска блюд с раздачи, прилавка на вынос.

Температурные режимы отпуска готовой продукции с раздачи, прилавка.

6

Отпускать готовую продукцию на вынос в термосах, термо-контейнерах.

 

Предварительно обращаться с термосами и термо-контейнерами.

 

Правильно выбирать термосы, термо-контейнеры для отпуска готовой продукции на вынос.

 

Соблюдать температурные режимы отпуска готовой продукции.

Ассортимент блюд и изделий предназначенных для отпуска на вынос.

 

Правила обращения с термосами, контейнерами.

 

Ассортимент и назначение термосов и контейнеров при отпуске на вынос.

 

Температурные режимы отпуска блюд и изделий.

7

Комплектовать наборы из предварительно упакованной продукции в пакетах из бумаги и полимерных материалов.

Правильно принять заказ и скомплектовать набор из предварительно упакованной продукции.

 

Правильно обращаться с индивидуальными упаковками.

 

Соблюдать правила отпуска блюд на вынос.

 

Соблюдать нормативы времени при комплектации заказов.

Правила приема и комплектации заказов.

 

Правила обращения с индивидуальными упаковками.

 

Правила отпуска блюд на вынос.

 

Важность соблюдения нормативов комплектации заказов.

 

 

 

Алгоритм реализации модуля

В.М.1. Обеспечивать отпуск готовой продукции с раздачи,

прилавка и на вынос.

 

 

Занятие № 1

 

Тема: Проверка товарного качества готовой продукции перед отпуском с раздачи, прилавка, на вынос.

 

Цель: Проверять товарное качество готовой продукции перед отпуском с раздачи, прилавка, на вынос.

 

Методы: практическое занятие. Работа в малых группах.

 

Материалы: готовые блюда, кулинарные изделия. Кондитерские изделия.

 

Содержание: Обучающиеся разбиваются по группам. Каждая группа поочередно проверяет качество готовой продукции перед отпуском.

По окончании выполнения задания происходит обсуждение; результаты заносятся в таблицу качества.

 

Продолжительность занятия: 1 час.

 

Занятие № 2

 

Тема: Поддержание необходимого количества продукции на раздаче, прилавке. Хранение готовой продукции на раздаче, прилавке с учетом требований к безопасности готовой продукции.

 

Цель: Поддерживать необходимое количество готовой продукции на раздаче, прилавке. Хранить готовую продукцию с учетом требований к безопасности готовой продукции.

 

Методы: практическое занятие; работа в малых группах.

 

Материалы: холодные блюда, горячие блюда, хлебобулочные и кондитерские изделия. Оборудование: мармиты, холодильные прилавки, витрины.

 

Содержание: обучающиеся поддерживают необходимое количество готовой продукции на раздаче, прилавке; следят за правильным хранением готовой продукции с учетом требований к безопасности готовой продукции.

 

Продолжительность занятия: 1 час.

 

Занятие № 3

 

Тема: Порционирование и сервировка блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

 

Цель: Порционировать и сервировать блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции.

 

Методы: практическое занятие, работа в малых группах.

 

Материалы: инвентарь, инструменты для порционирования блюд, столовая посуда; готовые блюда.

 

Содержание: обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно порционирует и сервирует различные блюда (холодные, горячие) с учетом требований к безопасности готовой продукции.

 

Продолжительность занятия: 1 час.

 

Занятие № 4

 

Тема: Отпуск готовой продукции с раздачи, прилавка в столовой посуде, одноразовой посуде, индивидуальной упаковке.

 

Цель: Отпускать готовую продукцию с раздачи, прилавка в столовой посуде, одноразовой посуде, индивидуальной упаковке.

 

Методы: практическое занятие, работа в малых группах.

 

Материалы: мармиты, холодильные прилавки, витрины; посуда для отпуска блюд, упаковочный материал, готовая продукция.

 

Содержание: Обучающиеся  разбиваются по группам. Каждая группа поочередно отпускает готовую продукцию с раздачи, прилавка в столовой посуде, одноразовой посуде, в индивидуальной упаковке.

 

Продолжительность занятия: 1 час.

 

Занятие № 5

 

Тема: Отпуск готовой продукции на вынос в термосах, термо-контейнерах.

Цель: Отпускать готовую продукцию на вынос в термосах, термо-контейнерах.

 

Методы: практическое занятие, работа в малых группах.

 

Материалы: термосы, термоконтейнеры, вспомогательное оборудование для отпуска продукции, инвентарь для порционирования и отпуска готовой продукции, готовые блюда.

 

Содержание: Обучающиеся  разбиваются по группам. Каждая группа поочередно отпускает готовую продукцию в термосах, термоконтейнерах.

 

Продолжительность занятия: 1 час.

 

Занятие № 6

 

Тема: Комплектование наборов из предварительно упакованной продукции в пакетах из бумаги и полимерных материалов.

 

Цель: Комплектовать наборы из предварительно упакованной продукции в пакетах из бумаги и полимерных материалов.

 

Методы: практическое занятие.

 

Материалы: упаковочный материал для отпуска продукции, готовые блюда, хлебобулочные и кондитерские изделия.

 

Содержание: Каждый обучающийся комплектует наборы  из предварительно упакованной продукции в пакетах из бумаги и полимерных материалов.

 

Продолжительность занятия: 1 час.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее