Главная / Для предприятия общепита / Обучение повара, пекаря, кондитера / Занятия для поваров: Подготавливать пряности и приправы и использовать их в приготовлении блюд

Занятия для поваров: Подготавливать пряности и приправы и использовать их в приготовлении блюд

Задача модуля: После завершения данного модуля обучающийся будет уметь  правильно подготавливать хранить и использовать пряности правильно использовать приправы  ароматические вещества и пищевые добавки.

 

 

 

Действия

 

Умения

 

Знания

Информационное и материально-техническое обеспечение
1 2 3 4 5
1 Хранить пряности и приправы, проверять их качество.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выбирать производственный инвентарь и посуду, безопасно пользоваться ими для хранения пряностей.

 

Соблюдать условия хранения пряностей для последующего использования в приготовлении блюд.

 

Проверять органолептическим способом качество пряностей и приправ.

Виды производственного инвентаря и посуды используемые для хранения приправ и пряностей.

 

Ассортимент и основные характеристики различных видов пряностей местных и привозных.

 

Ассортимент и основные характеристики различных видов приправ и ароматических веществ.

 

Правила хранения различных видов пряностей и приправ с учётом требований к безопасности пищевых продуктов.

 

Требования  к качеству различных видов пряностей и приправ.

Органолептические методы  определения качества пряностей и приправ.

Учебная лаборатория

(рабочее место в  производственных цехах предприятий).

 

 

 

Продовольственное сырье.

 

 

Оборудование: производственные столы, холодильное, полки.

 

 

Инвентарь, инструменты, посуда.

 

 

Нормативные документы:

 ГОСТы на данный вид продуктов, ОСТы,

СанПиНы, инструкции по технике безопасности, инструкции по эксплуатации оборудования.

 

 

Учебно-методическая  и справочная литература: учебники, справочники, пособия, профессиональные журналы, учебно-методические пособия, видео фильмы, плакаты, слайды, образцы, к комплект заданий и упражнений, рабочая тетрадь.

 

 

Человеческие ресурсы.

 

2 Подготавливать пряности использовать и хранить их. Выбирать производственный инвентарь, посуду и безопасно пользоваться ими при подготовке пряностей.

 

Производить действия в соответствии с типом основного продукта: очистки, измельчения, подсушивания, поджаривания, смешивания, добавления.

 

Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов с пряностями при их использовании в приготовлении блюд.

 

Минимизировать отходы при очистке и измельчении пряностей с учётом соблюдения качества продуктов.

 

Хранить измельчённые пряности предназначенные для последующего использования.

Виды производственного инвентаря и посуды для приготовления пряностей.

 

Виды технологического оборудования (механического и теплового) при подготовке пряностей.

 

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования при подготовке пряностей с учётом требований техники безопасности при очистке, измельчении, подсушивании, поджаривании, смешивании.

 

Методы подготовки и использования пряностей при приготовлении блюд (очистка, измельчение, подсушивание, поджаривание, смешивание).

 

Принципы сочетаемости и использования пряностей при приготовлении блюд  и изделий.

 

Технику выполнения действий очистки, измельчения, подсушивания, поджаривания, смешивания, добавления, в соответствии с типом основного продукта.

 

Способы минимизации отходов при подготовке пряностей.

 

Правила хранения измельчённых пряностей предназначенных для последующего использования в приготовлении блюд.

3 Добавлять в блюда ароматические вещества, приправы, пищевые добавки. Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов с приправами и ароматическими веществами.

Соблюдать требования к безопасности готовой пищи при добавлении в блюдо пищевых добавок.

Ассортимент и основные характеристики различных видов приправ и ароматических веществ.

 

Принципы сочетаемости и использования приправ и ароматических веществ, при приготовлении изделий.

 

Характеристики основных видов пищевых добавок применяемых при приготовлении блюд и изделий.

 

Методы подготовки и использовании пищевых добавок с учётом требований к безопасности готовой пищи.

 

Алгоритм реализации модуля

МС.1.5. Подготавливать пряности и приправы и использовать их в приготовлении блюд.

 

   Занятие №1

 

Тема: Хранение пряностей приправ, проверка качества пряностей и приправ.

 

Цель: Хранить пряности и приправы и проверять их качество

 

Метод: Теоретическое и практическое занятие малыми группами. Письменный опрос по окончании работы.

 

Материалы: Ассортимент пряностей и приправ, посуда для хранения, инструмент и инвентарь для определения качества.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются на подгруппам. Каждая подгруппа ознакомляется с хранением пряностей и приправ и оценивает их качество. По окончании работы проводится письменный опрос

 

Продолжительность занятия: 2 часа

 

 

    Занятие №2

 

Тема: Очистка и измельчение пряностей до нужного размера, подсушивание и поджаривание пряностей.

 

Цель: Очищать и измельчать пряности до нужных размеров, подсушивать и поджаривать пряности.

 

Метод: Практическое занятие в малых группах.

 

Материалы: ассортимент пряностей, инструмент, инвентарь, посуда для приготовления и хранения пряностей.

 

Содержание: обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая подгруппа подбирает инструмент, инвентарь и посуду, очищает измельчает, подсушивает и поджаривает пряности. По окончании работы подводят итоги выполненной работы.

 

Продолжительность занятия: 1 час

 

 

    Занятие №3

 

Тема: Смешивание пряностей. Добавление в блюда пряностей в свежем, сушеном и замороженном виде.

 

Цель: Смешивать пряности. Добавлять пряности в блюда в свежем, сушеном и замороженном виде.

 

Метод: Теоретическое и практическое занятие малыми группами. Тестирование обучающихся.

 

Материалы: ассортимент пряностей, инструмент, инвентарь, посуда для смешивания

 

Содержание: Обучающиеся распределяются на подгруппы. Каждая подгруппа смешивает пряности с учетом использования их для приготовления блюд. Использовать пряности в свежем, сушеном и замороженном виде для доведения до вкуса. Тестирование обучающихся.

 

Продолжительность занятия: 1 час

 

 

    Занятие №4

 

Тема: Добавление в блюда приправ, ароматических и пищевых добавок с учетом требований к безопасности готовых пищевых продуктов

 

Цель: Добавлять в блюда приправы, ароматические и пищевые добавки с учетом требований к безопасности готовых пищевых продуктов.

 

Метод: Теоретическое и практическое занятие малыми группами. Тестирование обучающихся.

 

Материалы: Ассортимент приправ, ароматических и пищевых добавок, готовые блюда, инструмент и инвентарь.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая подгруппа добавляет в блюда приправы, ароматические и пищевые добавки с учетом безопасности к продуктам. Письменный опрос  обучающихся.

 

Продолжительность занятия:  1 час

 

Задание№5

 

Тема: Хранение пряностей в измельченном виде.

 

Цель: Хранить пряности в измельченном виде.

 

Метод: Практическое занятие малыми группами. Тестирование обучающихся.

 

Материалы: Ассортимент пряностей, посуда для хранения.

 

Содержание: обучающиеся распределяются на подгруппы. Каждая подгруппа подготавливает посуду для хранения пряностей, упаковывает и хранит нарезанные пряности. По окончании работы проводят тестирование обучающихся.

 

Продолжительность занятия: 1 час

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее