Главная / Для предприятия общепита / Обучение повара, пекаря, кондитера / Занятия для поваров: Готовить простые блюда и гарниры из макаронных изделий

Занятия для поваров: Готовить простые блюда и гарниры из макаронных изделий

 

Задача модуля: После завершения данного модуля повар будет уметь готовить и оформлять простые блюда из макаронных изделий.

 

Действия Умения Знания Информационное

и материально — техническое обеспечение

1 2 3 4 5
1 Подготавливать макаронные изделия для использования в приготовлении простых блюд. Оценивать качество сырья по органолептическим показателям.

 

Проверять соответствие сырья (макаронных изделий и ингредиентов) по качеству и технологическим требованиям к приготовлению простых блюд из них.

 

Соблюдать условия хранения сухих макаронных изделий.

 

Правильно организовывать рабочее место.

 

Подбирать и подготавливать необходимое сырье по количеству и качеству в соответствии с технологическим использованием его для приготовления простых блюд из бобовых и кукурузы.

 

Подбирать необходимый инвентарь, инструменты, посуду;

Пользоваться весоизмерительным оборудованием.

 

Пользоваться со сборником рецептур, инструкционно — технологическими  картами.

 

Соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации оборудования, инвентаря при измерении продуктов для приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

Основные характеристики различных видов макаронных изделий.

 

Пищевая ценность сырья.

 

Требования к качеству макаронных изделий.

 

Правила хранения макаронных изделий промышленного изготовления с учетом требований к безопасности пищевого продукта.

 

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря используемые при приготовлении простых блюд из макаронных изделий.

 

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов.

 

Правила безопасной эксплуатации оборудования и инвентаря.

 

Нормы закладки и основные принципы взаимозаменяемости продуктов.

 

Ассортимент простых блюд из макаронных изделий

Правила выбора и порядок подготовки  макаронных изделий и ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению простых блюд из макаронных изделий.

 

Методы приготовления макаронных изделий их взвешивание.

 

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых блюд из макаронных изделий с учетом требований техники безопасности при взвешивании.

 

Техника выполнения действий в соответствии с типом макаронных изделий при взвешивании.

Учебная лаборатория (рабочее место в производственных цехах предприятий).

 

Продовольственное сырьё:

макаронные изделия.

 

 

Оборудование: тепловое, весы,

электрические  плиты, электрические сковороды, СВЧ печи, холодильное оборудование, мармит.

 

Инвентарь, инструменты и   посуда:

дуршлаг, ложки, противни, кастрюли, ножи поварские,

сковорода, разделочные доски, гастрономические ёмкости, тарелки.

 

 

Нормативные документы:

ГОСТы на сырье, СанПиНы, законодательные акты, ТУ, сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.

 

Учебно-методическая и справочная литература:

учебники, справочники, учебно-методическая пособия: (видео материалы, слайды,) плакаты, наглядные пособия, комплект заданий и упражнений,

методические указания по лабораторным и практическим работам, инструкционно-технологические карты, раздаточный дидактический материал, мультимедийные средства.

 

 

 

 

Человеческие ресурсы.

2 Приготовление простых отварных блюд из макаронных изделий. Организовывать рабочего места.

 

 Подбирать инвентарь, оборудование и безопасно использовать.

 

Определять соотношение жидкости при варке.

 

Подбирать различные дополнительные ингредиенты.

 

Соблюдать технологию приготовления вареных простых блюд с учетом качества и требований безопасности готовой продукции.

 

Обеспечивать температурный режим и продолжительность варки в зависимости от вида сырья.

 

Соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации оборудования, инвентаря при варке основным способом.

 

Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность макарон для подачи.

 

Смешивать отварные макароны с другими ингредиентами соблюдая технологию приготовления простых вареных блюд.

 

Протирать подготовленное сырье.

 

Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность простых вареных блюд из макаронных изделий  для подачи.

Ассортимент простых вареных блюд из макаронных изделий.

 

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых вареных блюд из макаронных изделий с учетом требований техники безопасности при варке,  откидывании сваренных макарон, смешивании их с другими ингредиентами.

 

Основные характеристики и требования к качеству различных дополнительных ингредиентов.

 

Методы приготовления макаронных изделий.

Температурный режим и правила приготовления простых вареных блюд из макаронных изделий с учетом разных типов макаронных изделий.

 

Технику выполнения действий в соответствии с типом макаронных изделий при варке в воде, смешивании, протирании.

 

Технология приготовления простых вареных блюд их макаронных изделий в соответствии с методами приготовления и типом макаронных изделий.

 

Органолептические способы определения степени готовности макаронных изделий и их соответствии стандартам требованиям по цвету, запаху и консистенции.

 

3 Приготовление простых запеченных блюд из макаронных изделий. Подбирать инвентарь, оборудование и безопасно использовать.

 

Подбирать различные дополнительные ингредиенты.

 

Соблюдать технологию приготовления запекания простых блюд с учетом качества и требований безопасности готовой продукции.

 

Соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации оборудования, инвентаря при запекании для приготовления простых блюд из макаронных изделий.

 

Обеспечивать температурный режим и продолжительность запекания в зависимости от вида сырья.

Размещать в жарочных шкафах противени или проционные сковороды соблюдая технику безопасности.

 

Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность макаронных изделий для подачи.

 

Ассортимент простых запеченных блюд из макаронных изделий.

 

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых запеченных блюд из макаронных изделий с учетом требований техники безопасности при варке, смешивании их с другими ингредиентами, запекании, охлаждении, разогревании.

 

Основные характеристики и требования к качеству различных дополнительных ингредиентов.

 

Температурный режим и правила приготовления простых запеченных блюд из макаронных изделий с учетом разных типов макаронных изделий.

 

Технику выполнения действий в соответствии с типом макаронных изделий при запекании.

 

Технология приготовления простых запеченных блюд их макаронных изделий в соответствии с методами приготовления и типом макаронных изделий.

 

Органолептические способы определения степени готовности макаронных изделий и их соответствии стандартам требованиям по цвету, запаху и консистенции.

4 Порционировать, сервировать блюда из макаронных изделий для подачи. Подбирать инвентарь и инструменты для порционирования

 

Использовать инвентарь и инструменты для порционирования

 

Подбирать посуду для отпуска.

 

Использовать методы сервировки, оформления блюд и подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Классификацию инвентаря и инструментов для порционирования.

 

Виды посуда для отпуска простых блюд из бобовых и кукурузы.

 

Методы сервировки и подачи простых блюд из бобовых и кукурузы в виде блюда и гарнира с учетом требований к безопасности готовой продукции.

 

Варианты оформления простых вареных блюд из бобовых и кукурузы для подачи в виде блюда и гарнира.

 

 
5 Выдерживать температуру подачи и хранить простые блюда из макаронных изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный и временный режим при подаче и хранении простых блюд из макаронных изделий и хранении приготовленных макаронных изделий предназначенных для последующего использования. Требования к безопасности хранения готовых макаронных изделий и простых блюд из макаронных изделий предназначенных для последующего использования.

 

Алгоритм реализации модуля
МС.1.8. Готовить простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

 

 

 

     Занятие № 1

 

Тема: Хранить сухие макаронные изделия, проверять качество и пригодность макаронных изделий для использования в приготовлении простых блюд, взвешивать, измерять продукты для приготовления простых блюд  и гарниров из макаронных изделий.

 

Цель: Хранить сухие макаронные изделия, проверять качество и пригодность макаронные изделия, взвешивать, измерять продукты для приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий. Соблюдать нормы закладки и работать с нормативными документами, инструкционно — технологическими картами и со сборником рецептур.

 

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.

 

Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно — технологические карты. Продовольственное сырье.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно изучает как хранить сухие макаронные изделия, проверять качество и пригодность макаронных изделий для использования в приготовлении простых блюд, взвешивать, измерять продукты для приготовления простых блюд  и гарниров из макаронных изделий.

 

Продолжительность занятий: 4 часа.

 

     Занятие № 2

 

Тема: Варить сухие макаронные изделия с откидыванием до готовности и полуготовности, смешивать сваренные до готовности и полуготовности макаронные изделия с другими ингредиентами. Охлаждать и разогревать макаронные отварные изделия. Определять степень готовности макаронных изделий и их вкусовые качества. Порционировать, сервировать и оформлять макаронные изделия для подачи в виде блюда и гарнира. Выдерживать температуру подачи блюд и гарниров из макаронных изделий. Хранить отварные макаронные изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Цель: Варить сухие макаронные изделия с откидыванием до готовности и полуготовности, смешивать сваренные макаронные изделия с другими ингредиентами. Охлаждать и разогревать, определять степень готовности макаронных изделий и их вкусовые качества. Порционировать, сервировать и оформлять макаронные изделия для подачи в виде блюда и гарнира. Выдерживать температуру подачи блюд и гарниров из макаронных изделий. Хранить отварные макаронные изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции. С соблюдением технологических требований. Соблюдать нормы закладки и работать с нормативными документами, инструкционно — технологическими картами и со сборником рецептур.

 

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.

 

Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно — технологические карты. Продовольственное сырье.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно варят сухие макаронные изделия с откидыванием до готовности и полуготовности, смешивают сваренные макаронные изделия с другими ингредиентами. Охлаждать и разогревать, определять степень готовности макаронных изделий и их вкусовые качества. Порционировать, сервировать и оформлять макаронные изделия для подачи в виде блюда и гарнира. Выдерживать температуру подачи блюд и гарниров из макаронных изделий. Хранить отварные макаронные изделия с учетом соблюдением технологических требований.

По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.

Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на восемь вопросов тестовых заданий.

 

Продолжительность занятий: 6 часов.

 

 

     Занятие № 3

 

Тема: Варить сухие макаронные изделия с откидыванием сваренных макаронных изделий. Охлаждать и разогревать макаронные отварные изделия. Определять степень готовности макаронных изделий и их вкусовые качества. Порционировать, сервировать и оформлять макаронные изделия для подачи в виде блюда и гарнира. Выдерживать температуру подачи блюд и гарниров из макаронных изделий. Хранить отварные макаронные изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Цель: Варить и откидывать сваренные макаронные изделия, охлаждать и разогревать, определять степень готовности макаронных изделий и их вкусовые качества. Порционировать, сервировать и оформлять макаронные изделия для подачи в виде блюда и гарнира, выдерживать температуру подачи блюд и гарниров и хранить отварные макаронные изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции.

 

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.

 

Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно — технологические карты. Продовольственное сырье.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно варят и откидывают сваренные макаронные изделия. Охлаждать и разогревать, определять степень готовности макаронных изделий и их вкусовые качества. Порционировать, сервировать и оформлять макаронные изделия для подачи в виде блюда и гарнира. Выдерживать температуру подачи блюд и гарниров из макаронных изделий. Хранить отварные макаронные изделия с учетом соблюдением технологических требований.

По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.

Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на восемь вопросов тестовых заданий.

 

Продолжительность занятий: 6 часов.

 

 

     Занятие № 4

 

Тема: Варить сухие макаронные изделия с откидыванием до готовности и полуготовности, смешивать сваренные до готовности и полуготовности макаронные изделия с другими ингредиентами. Запекать макаронные изделия с ингредиентами. Определять степень готовности макаронных изделий и их вкусовые качества. Порционировать, сервировать и оформлять макаронные изделия для подачи в виде блюда и гарнира. Выдерживать температуру подачи блюд и гарниров из макаронных изделий. Хранить отварные макаронные изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции.

 

Цель: Варить и откидывать сваренные макаронные изделия, смешивать с другими ингредиентами, и запекать, определять степень готовности макаронных изделий и их вкусовые качества. Порционировать, сервировать и оформлять макаронные изделия для подачи в виде блюда и гарнира, выдерживать температуру подачи блюд и гарниров и хранить отварные макаронные изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции.

 

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.

 

Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно — технологические карты. Продовольственное сырье.

 

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно варить и откидывать сваренные макаронные изделия, смешивать с другими ингредиентами, и запекать, определять степень готовности макаронных изделий и их вкусовые качества. Порционировать, сервировать и оформлять макаронные изделия для подачи в виде блюда и гарнира, выдерживать температуру подачи блюд и гарниров и хранить отварные макаронные изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции.

По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.

Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на восемь вопросов тестовых заданий.

 

Продолжительность занятий: 6  часов.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее