Главная / Для предприятия общепита / Обучение повара, пекаря, кондитера / Соблюдать нормы безопасности пищевых продуктов при хранении и обработке продуктов, приготовлении и реализации продукции производства

Соблюдать нормы безопасности пищевых продуктов при хранении и обработке продуктов, приготовлении и реализации продукции производства


Задача модуля: После завершения данного модуля обучающийся будет уметь соблюдать требования санитарии и гигиены, нормы безопасности пищевых продуктов на всех стадиях технологического процесса производства и реализации продукции.

 

 

Действия

 

Умения

 

Знания

 

Информационное и материально-техническое обеспечение

 1

          2

                 3

                     4

             5

 1

Поддерживать личную гигиену на высоком уровне.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Соблюдать правила личной и производственной гигиены, требования к использованию санитарной одежды.

 

Подготавливать, использовать и содержать в чистоте рабочую одежду.

 

Распознавать и предупреждать риски, связанные с нарушениями правил личной гигиены, болезнями и инфекциями

и их последствиями в области безопасности

производимой продукции.

 

 

Осуществлять самоконтроль соблюдения правил личной гигиены.

 

Нести персональную ответственность за соблюдения правил личной гигиены.

 

 

Правила личной       и

производственной
гигиены.

 

Общие

сведения о пищевых
инфекциях, отравлениях
и гельминтозах, причинах  их возникновения.

 

Значение соблюдения правил личной     гигиены     для предупреждения
пищевых заболеваний   и отравлений.

 

Виды

санитарной   одежды,   её комплектация в

соответствии  с выполняемыми работами.

 

Требования к санитарной одежде, правила пользования и хранения.

 

Требования к внешнему виду работника.

Правила мытья и дезинфекции рук.

 

Факторы риска в области безопасности производимой продукции, связанные с нарушениями        правил личной гигиены, болезнями и

инфекциями. 

Мера

личной ответственности работника за соблюдение правил личной гигиены.

 

Помещения:

складские, производственные, торговые

 

 

 

Моющие и дезинфицирующие средства.

 

 

Уборочная техника.

 

 

Средства уборки.

 

 

Спецодежда:

куртка, брюки, обувь, передник, головной убор, специальные перчатки.

 

 

 

 

Нормативные документы:

ГОСТы, законодательные акты,

СанПиНы. инструкции по технике безопасности, инструкции по эксплуатации оборудования, ТТК, сборник рецептур.

Учебно-методическая и справочная литература:

учебники, справочники, учебно-методические пособия (видео материалы, слайды, плакаты, комплект заданий и упражнений, рабочие тетради, профессиональные журналы, раздаточный материал — органолептические способы определения степени готовности

взбитых яиц с молоком в соответствии стандартным требованиям.

 

Человеческие ресурсы.

 

 

 

 

 

 2

Соблюдать
санитарно-эпидемиологические
требования рабочему
месту,
оборудованию, инвентарю
посуде и таре.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержать рабочее место в чистоте и порядке.

 

Использовать в процессе производства и реализации продукции оборудование, инвентарь, посуду и тару,
строго отвечающие
установленным
санитарным требованиям.

 

Содержать используемое оборудование, инвентарь, посуду и тару в чистоте и порядке.

Своевременно и правильно проводить мытьё и санитарную обработку (обеззараживание) производственных помещений, рабочего места, оборудования, инвентаря, посуды и тары.

Санитарные правила содержания рабочих мест, оборудования,
инвентаря, посуды и
тары. Требования
санитарии и гигиены при подготовке оборудования, посуды, инвентаря к работе. Санитарные требования к мытью и обработке производственных помещений, рабочего места, оборудования, инвентаря, посуды и тары.
Значение соблюдения санитарно-эпидемиологических 
требований  к рабочему
месту,
оборудованию, инвентарю
посуде и таре.
Риски, связанные с нарушением санитарных требований к рабочему месту, оборудованию, инвентарю, посуде и таре, меры их
предупреждения.

 3

Соблюдать
санитарно-эпидемиологические
требования обработке
сырья и
производству кулинарной и  кондитерской продукции.

Выбирать оптимальный режим и соблюдать санитарные условия процесса механической кулинарной (первичной) обработки сырья.

 

Соблюдать условия дефростации  мороженых продуктов.

 

Осуществлять тепловую
обработку строго
в соответствии с
установленными
санитарными
требованиями.

 

Соблюдать температурный режим и сроки тепловой обработки продуктов.

Санитарно-эпидемиологические требования к обработке сырья и продуктов.

 

Санитарные условия дефростации мороженых продуктов.

 

Санитарные требования к
режимам тепловой
обработки, к качеству и использованию фритюра.

Санитарные требования и режимы приготовления
фаршей, рубленых
изделий, холодных блюд. Санитарные требования к производству
кондитерских изделий с кремом. Санитарные требования к

производству продукции повышенного
эпидемиологического
риска.

 

Основные показатели
безопасности готовой
продукции и соблюдения Личная ответственность работника за выполнение требований санитарии и гигиены к обработке сырья и производству кулинарной и кондитерской продукции.

4

Соблюдать санитарно-эпидемиологи­ческие

требования к хранению и реализации готовой продукции.

Проверять безопасность реализуемой продукции.

 

Соблюдать санитарные требования при подготовке раздаточного инвентаря и посуды.

Подготавливать пищу к хранению и реализации.

 

Обеспечивать и контролировать необходимый санитарный режим при хранении и реализации готовой продукции.

 

Обеспечивать условия и соблюдать сроки хранения и реализации готовой продукции.

 

Нести персональную

Ответственность за                                за

соблюдение     санитарных требований к хранению и реализации готовой продукции.

Показатели безопасности
реализуемой продукции
производства.

 

 

Правила
подготовки посуды,

раздаточного инвентаря.
Санитарные   требования
к хранению и реализации
готовой продукции.

 

Условия и сроки
хранения и реализации
готовой продукции.

Перечень блюд и
изделий, запрещенных
для реализации на
следующий день.

 

Санитарные требования к реализации продукции вне предприятия.

 

Личная ответственность работника за выполнение санитарных требований к хранению и реализации готовой продукции.

 

 

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее