Металлическая посуда в ресторане

В ресторанах обычно применяется мельхиоровая посуда. Мельхиор — устойчивый антикоррозийный сплав меди с никелем. При использовании для изготовления посуды и приборов он содержит 18—20% никеля и 80% меди и покрывается серебром толщиной от 0,3 мм.

Мельхиоровая посуда имеет хороший внешний вид и способствует украшению стола. Кроме того, эту посуду можно подогревать и блюда подавать посетителям горячими. Мельхиоровая посуда практична, не бьется и может долго служить, если ее правильно мыть, полировать и своевременно серебрить. Мельхиоровая посуда полируется в специальной машине, с помощью стальных шариков; в случае появления на мельхиоровой посуде желтых полос вместо цельного покрытия серебром ее необходимо отдать в повторное серебрение. Из мельхиоровой посуды в ресторане используются:

Для подачи закусок:

икорницы со стеклянной розеткой на 1, 2 и 4 порции — для подачи зернистой и кетовой икры;

кокотницы — мелкие кастрюльки для грибов в соусе, крабов в соусе, жульенов из дичи и птиц и других горячих закусок;

кокильницы (раковины на подставке) — для судака запеченного (судак «кокиль») и др.;

сковородки для почек, яиц, отварного картофеля (горячего) к сельди, солянки рыбной, солянки мясной, блинов и других горячих закусок и блюд на 1—2 порции.

Для подачи первых блюд:

миски суповые на 1, 2 и 4 порции с крышками (для сохранения требуемой температуры блюд).

Для подачи вторых блюд под соусом:

баранчики круглые с крышкой на 1 и 2 порции — для подачи мясных блюд в соусе (бефстроганов, голубцов), а также плова, блинов, цветной капусты и др.;

баранчики овальные с крышкой — для птицы, дичи, мясных и рыбных блюд в соусе на 1, 2, 3 и 4 порции;

соусники — для горячих соусов на 1 и 2 порции;

пашотницы — для подачи горячего очищенного яйца к бульону.

Для подачи вторых блюд натуральных жареных:

блюда овальные на 1, 2, 3, 4, 5 и 10 порций (для банкета) — для котлет по-киевски, жареной рыбы, шашлыков, шницеля столичного и др.;

блюда круглые на 6 и 10 порций (для банкета) — для индейки, дичи и др.;

ведерки — для льда и для охлаждения шампанского;

вертушки — для шампанского;

грелки — для подогрева красных столовых и крепленых вин и коньяка;

подставки — для коллекционных вин;

подставки (из нержавеющей стали) для горячих чугунных сковородок (таганчики);

подстаканники — для чайных стаканов;

конусообразные подставки — для укладки раков;

креманки — для мороженого, мусса, крема, желе, консервированных компотов; соковыжималка;

турочка на 1 и 2 порции — для варки и подачи кофе (по-восточному);

кофейники на 2 и 6 порций;

ваза для мытья пальцев — после подачи спаржи, раков, цыплят табака;

подносы круглые, прямоугольные и квадратные (большие и малые);

подставки для цветов;

канделябры и подсвечники (на 3,5 свечей);

подставки для сигарет и сигар.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее