Для подачи вин, ликеров, водочных изделий используется определенная посуда.
- водка подается в рюмках емкостью не более 50 см3
- крепкое вино — не более 75
- столовое вино — в бокалах емкостью 100—125 см3
При индивидуальном заказе посетителя водка обычно подается в рюмках, стопках или небольших графинах; при обслуживании группы посетителей — в графинах и бутылках (охлажденная).
Официанты наливают вино всегда правой, рукой, держа руку над этикеткой и подойдя к посетителю справа. Рюмки и бокалы не наливают доверху, обычно оставляя 2 см до края.
Принеся вино, заказанное посетителем, официант должен показать ему этикетку и после этого, получив разрешение, откупорить бутылку. Для открывания бутылок с корковыми пробками используют штопоры. Полиэтиленовый колпачок подрезают коротким ножом. После этого горлышко бутылки протирают ручником и ввинчивают штопор в пробку. Затем, левой рукой держа горлышко бутылки, правой осторожно вытаскивают пробку. Разлив вино в бокалы или рюмки, официант ставит бутылку на стол. На банкете с полным обслуживанием, налив гостям вино, официанты ставят бутылки только на подсобный столик.
Если официант обслуживает гостей, пришедших компанией, он должен, перед тем как наполнить бокалы, получить разрешение каждого гостя. Причем вино сначала наливают дамам, а потом мужчинам и в заключение — тому, кто заказал его. Если гость не допил вино, ему необходимо предложить другое. После наполнения рюмок горлышко бутылки каждый раз промокают о ручник, чтобы капли вина не попадали на скатерть.
Наливая вино из бутылки или графина, нельзя касаться ими рюмок; по мере наполнения рюмки или бокала горлышко бутылки или графина слегка поднимают, а затем, держа его над рюмкой, делают вращательное движение по часовой стрелке, чтобы капли вина не попадали на скатерть. Если вино попало на скатерть, пятно от него, особенно от красного вина, можно посыпать солью. Жидкость на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку со стола.
Запрещается наливать напитки в рюмки гостей через стоя или с левой стороны правой рукой — это грубое нарушение правил обслуживания. Если гость сидит правой стороной у стены и к нему трудно подойти, напиток можно наливать с левой стороны, но обязательно левой рукой. Так же подают напитки в рюмках, стопках, бокалах, предварительно налив их на подсобном столе и поставив на поднос, покрытый салфеткой.
Наливая напиток из графина, официант должен держать пробку от него в левой руке, а поставив графин на стол — вновь закрыть горлышко.
Шампанское, которое подается предварительно охлажденным, помещают в ведерко со льдом и накрывают салфеткой, оставляя снаружи лишь верхнюю часть бутылки. Получив разрешение посетителя, шампанское откупоривают, приняв некоторые меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылку держат слегка наискось, не склоняются над ней и не поворачивают ее в сторону гостей; большой палец левой руки все время держат на пробке; правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок; затем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой) левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ. Бутылку нужно стараться открыть с минимальным шумом и сразу же разливать шампанское, при этом наполнять бокалы осторожно, тонкой струей. Наполнять бокалы рекомендуется в два приема, поочередно обходя гостей за столом. Можно также наливать шампанское в бокалы, поставленные на поднос.
Минеральные воды
Натуральные минеральные воды из природных источников обладают лечебными свойствами и используются как столовые напитки. В ресторане редкий обед или ужин обходится без заказа минеральной воды. Одно из первых мест занимает нарзан — углекислая, гидрокарбо-натно-сульфатная вода. Это освежающий, хорошо утоляющий жажду, слегка возбуждающий столовый напиток, способствующий повышению аппетита и улучшающий пищеварение.
Если посетитель заказывает виски, к нему обычно подают содовую воду — напиток промышленного изготовления, который получают путем добавления в воду двууглекислой соды и газирования. К виски можно подать и нарзан.
Официант должен знать правила хранения и подачи минеральной воды. Бутылки с ней (емкостью 0,5 л) следует хранить в кла-довых в горизонтальном положении, на стеллажах при температуре от 5 до 15° С. Один ряд бутылок укладывают во всю длину стеллажа кронпробкой к себе, а другой — кронпробкой к стене. Таких рядов, в высоту может быть до 20.
В летнее время минеральную воду лучше подавать охлажденной.
Бутылки должны быть чистыми, с аккуратно наклеенными этикетками. Их открывают ключом для снятия кронпробок, протирают горлышко ручником и, получив разрешение посетителя, наливают воду в фужеры или ставят открытую бутылку на стол. Фужер наполняют на половину или две трети емкости.
Пиво
Этот напиток обладает освежающим свойством, тонким солодовым и хмелевым вкусом и ароматом и нередко подается ко многим мясным и рыбным вторым блюдам.
Содержание спирта в пиве низкое — от 1,8 до 6% в светлом и от 2 до 5% в темном, поэтому оно полезно людям всех возрастов. В Чехии, например, выпускают сорта пива специально для детей.
Основная часть экстракта — углеводы (около 80%); кроме того, в пиве в небольшом количестве содержатся глюкоза, фруктоза и другие сахара. В состав экстракта входят дубильные вещества, кислоты молочная, янтарная, щавелевая, яблочная и витамины Bi и Вг.
Пиво отличается высокой калорийностью: 100 г содержат 24,8 кал.
Холодные закуски к пиву — вяленая вобла, соленые сушки, черные сухари с солью, соломка с солью и сыром, мятные пряники, моченый горох с солью, твердокопченая колбаса, сыр, креветки в томатном соусе, крабы; горячие закуски — сосиски и колбасы, раки.
Во многих ресторанах в нашей стране и за рубежом оборудованы пивные бары. Иногда в них устанавливают две стойки: одну — для самообслуживания посетителей, другую — для обслуживания посетителей официантами. В пивном баре желательно иметь не менее трех сортов пива. Для отпуска его используются специальные кружки, суженные кверху, чтобы сохранить так называемый «манжет» пены. Летом пиво охлаждают от 6 до 8°С, а зимой подогревают до 16—18°С.
Во многие пивные бары пиво доставляется в кегах.
Коктейли и другие смешанные напитки.
Среди напитков, заказываемых посетителями в ресторане, все большее распространение получают коктейли. Их обычно подают в начале обеда или ужина в специальных бокалах или стаканах конусной или цилиндрической формы. Чтобы подать коктейли хорошо охлажденными, стаканы для них желательно держать в холодильнике. Пьют коктейли обычно через соломинку (разового пользования).
Спиртные напитки, используемые для изготовления коктейлей и иных смешанных напитков, должны хорошо сочетаться с другими компонентами смесей.
В шейкере или блендере (приборы из двух металлических стаканов, из которых один надевается на другой) взбивают коктейли, состоящие из разнородных ингредиентов (фруктовых соков, сливок, яиц, ликеров различных сортов). Смесь взбивают энергичными движениями, встряхивая шейкер. Если в состав коктейлей входят шампанское, шипучие вина, газированные напитки, то такие коктейли смешивают непосредственно в бокале; в некоторых случаях шампанское доливают после взбивания смеси в шейкере. Компоненты, дополняющие друг друга (джин, вермут), смешивают, добавляя лед для охлаждения.
При приготовлении коктейлей сироп рекомендуется заготавливать заранее, так как сахар плохо растворяется в ликерах. Ускоряет растворение добавление одной-двух чайных ложек воды. Быстро растворяется сахар в содовой воде.
Чтобы лимон дал больше сока и легче выжимался, его на 15 мин нужно поместить в холодильник. Кубики льда, используемые для приготовления коктейлей, обдают теплой водой, и они приобретают блеск.
Эффектно выглядят коктейли в замороженных стаканах: для этого стакан опускают в воду, а затем ставят в морозильник холодильника.
В зарубежных ресторанах для составления коктейлей различных рецептур используют специальные мерные линейки с делениями, а для отпуска вин — дозаторы.
В большинстве крупных ресторанов для отпуска коктейлей созданы коктейль-бары, оборудованные специальной стойкой с льдогенератором. Высота стойки 100—200 см, длина не менее 300 см на одного бармена. На фасадной части стойки для удобства посетителей установлены высокие табуреты (80 см) с упорами для ног.
В состав инвентаря и посуды такого бара входят совок и шипцы для льда, сетка, шейкер, мерная мензурка, соковыжималка, графин для сахарного сиропа, кувшины для соков, скребок для снятия цедры, стаканы для виски, ложки для виски, ведерко для льда, кофейные ложки и чашки, сифон для газированной воды, рюмки для коньяка типа «Тюльпан», рюмки для ликера, прибор для вскрытия бутылок и банок с соками, соломки.
