Оборудование — холодный цех

Концепция холодного цеха зависит от количества переработки овощей для салатов, кулинарных блюд, супов, консервации и квашения, производства овощных фаршей для начинок.

При этом, чем выше будет обеспечена скорость переаботки, чем качественне будет нарезаться продукция, тем лучшее качество готового блюда будет обеспечено, в особенности, если компоненты блюда — сырые овощи. Оборудование типа Robot Coupe — это прежде всего ресторанное оборудование. Мы не рекомендуем использовать его в индустриальных производствах.

Овощной цех представлен:

— приводами — овощерезками;
— смесительными ваннами в функцией взвешивания;
— вакуумными и газовыми упаковщиками;
— миксерами для замеса салатов планетарного типа;
— дозаторами многокомпонентными;
— рабочими охлаждаемыми  столами;
— весами прецензионными;
— моечными гастроемкостей и инвентаря;
— плитой для варки маринада (для горячего и холодного квашения);
— душирующим устройством для дополнительной промывки овощей в перфорированных гастроемкостях;
— четырехсекционной моечной шириной купели согласно стандарту гастроемкости GN 2/1;
-ультрафиолетовыми амальгамными лампами закрытого действия (4 штуки);
— роль — сифоном моечной с длиной шланга до 10 метров;
— моечной для рук (персонал);
— подтоварными стеллажами для чистых гастроемкостей;
— дренажным каналом с решеткой шириной 30 см и накопительным перфорированным ведром на стоке в канализацию;
— импульсным запайщиком для пакетов ПЭНД и ПЭВД для упаковки готовой продукции и овощных очистков;
— рабочими столами неохлаждаемыми для обработки овощей
— мусорными баками

Пример способов реза овощей на профессиональных приводах:

Наиболее целесообразно организовывать холодный цех в виде непрерывной линии с автоматической подачей овощей, их нарезкой, сушкой для длительного хранения в центрифуге и упаковке. Автоматизация процесса приводит к сокращению персоанала холодного цеха до 2-х раз.

Пример автоматической линии:

Эксперты Питпортала не рекомендуют ручную резку овощей во избежание контакта продукта с руками человека и возможного дополнительного обсеменения. Для смешения салатов и овощных смесей для супов, фаршей и гарниров (тушения) имеет смысл использовать планетарные миксеры. Ручное смешение в ваннах порционирования (см. рисунок выше) имеет смысл использовать только для листовых.

Смесители для салатов не имеют ничего общего с фаршмешалками, которые часто предлагают для этих целей поставщики оборудования по следующим причинам:

— настоящие овощные миксеры имеют уникальную геометрию агиататоров (лопастей внутри — см. рисунок ниже);
— у смесителя должна быть функция вакуумного смешения;
— смешивающая станция экономичнее с точки зрения энергопотребления;
— работает на всех видах слатов — имеет около 50 программируемых режимов;
— управляется PLC — контроллером;
— имеет несколько позиций выгрузки продукции;
— работает по сервоприводной системе с чистотным регулированием привода

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее