Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов / Организация питания в больницах и санаториях.

Организация питания в больницах и санаториях.

В основе многих заболеваний лежит нарушение ферментно­го соответствия в обменных процессах организма. Активность Ферментов снижается в результате нарушений механизмов адаптации организма, под влиянием неблагоприятных факто­ров внешней среды (токсические вещества воздуха, воды, пи­щевых продуктов, микробные токсины, недостаток пищевых веществ в рационе) или вследствие врожденной недостаточно­сти образования отдельных ферментов. Таким образом, лече­ние многих заболеваний может быть успешным в том случае, если оно основано на восстановлении нарушенного фермент­ного равновесия путем приспособления пищевого состава диет к ослабленным системам организма.

Исследования состава лечебных диет при различных забо­леваниях проводятся в специальных клиниках лечебного пи­тания. В комплексной терапии различных заболеваний прак­тическое применение нашли 15 лечебных диет (столов), соот­ветствующих группам заболеваний разных систем и органов: пищеварительного тракта, печени, поджелудочной железы, сердечно-сосудистой патологии, почек, расстройства минераль­ного обмена, ожирении и др. Пищевая ценность этих диет приведена в табл. 19.

В задачи службы санитарного контроля входят следующие вопросы организации лечебного питания в больницах и са­наториях.

1.   Качество питания, разнообразие блюд, соблюдение уста­новленных наборов пищевых продуктов и соответствие лечеб­ных диет заболеваниям.

2.   Витаминизация пищи.

3.   Соблюдение санитарно-технологического  режима  приго­товления пищи.

4.   Соблюдение санитарных правил при хранении сырья,   и готовых блюд, транспортировке пи­щи в отделения.

5.   Соблюдение санитарного режима в доготовочном отделе­нии и санитарных правил при раздаче пищи. Отпуск готовых блюд под личным наблюдением диетсестры, шеф-повара или •его помощника.

При централизованной системе устройства пищеблоков в лечебных учреждениях весь процесс приготовления пищи со-

Таблица 19

Пищевая ценность диет (в граммах)

Диета и ее назначение

Белки

Жиры

Углеводы

Калорийность» ккал

№    1 —

щажение желудка

100

«во

400

зооо

 

60-70

80

200

1700-2000-

16

 

100

100

300-350

2800

№   2 —

умеренное        механиче-

 

 

 

 

 

ское щажение желудка

120

80

110

3200-3800

№  3 —

усиление  перистальтики

 

 

 

 

 

кишечника

100-120

100-120

600

4000

№  4 —

щажение кишечника

75-60

75

300

  • 2200

 

120- 1 СО

75

150-200

2000

№  5 —

нормализация   функции

 

 

 

 

 

печени

го- юо

55-70

450-500

2800-3000

№   5п-

щажение функции под-

 

 

 

 

 

желудочной железы

140-150

80

350

2800

№  6 —

нормализация     пурино-

 

 

 

 

 

сого обмена

80-100

90-110

400-450

2800- 3’10№

№  7 —

щажение   функции   по-

 

 

 

 

 

чек

80

65-70

350

2500

 

25-30

60

350

2000

76

 

45-60

60

350-400

2500-260»

Л1?   8 —

при ожирении

120

60-70

250

2300

№9 —

при диабете

100-110

80-100

120-350

1900-280»

№ 10 —

при сердечной недоста-

 

 

 

 

 

точности

90

60

450

2800

Юа

 

60

70

200-350

2000

№11 —

для  улучшения  общего

 

 

 

 

 

состояния      организма

 

 

 

 

 

после       инфекционных

 

 

 

 

 

заболеваний

120-130

100-120

600

4000

№12 —

для    уменьшения    воз-

 

 

 

 

 

буждения   нервной   си-

 

 

 

 

 

стемы

100-110

90-100

450—500

3000- 360О

№13 —

острые      инфекционные

 

 

 

 

 

заболевания, после опе-

 

 

 

 

 

раций   в   брюшной   по-

 

 

 

 

 

лости

70-80

60-70

400

2500

№14 —

при   фосфатурии   и   ок-

 

 

 

 

 

салатурии

80

90

450

3000

№15 —

общий стол

100

100

400

3400

0 —

нулевая    диета,    назна-

 

 

 

 

 

чаемая      сразу      после

 

 

 

 

 

операции    на    органах

 

 

 

 

 

брюшной полости, пос-

 

 

 

 

 

ле урологических, гине-

 

 

 

 

 

кологических  и  других

 

 

 

 

 

хирургических     вмеша-

 

 

 

 

 

тельств

15

15

200

1000

Сосредотачивался  в одном корпусе и готовая пища доставлялась в отделения. Этот принцип неприемлем по гигиеническим соображениям: пища доставляется в холодном виде, невозможно красиво оформить закуски и вторые блюда, так как пища поступает в отделения в групповой посуде.

Лучше применять  децентрализованную  систему пищеблоков, которая предусматривает отделение процесса доготовки блюд от процесса заготовки. Доготовочные помещения располагаются ближе к отделению, что позволяет избежать отрицательных моментов централизованной системы.

Состав помещений, их планировка в пищеблоке больницы имеют много общего с предприятиями общественного питания. Однако есть и специфические особенности.  Готовую пищу приходиться доставлять к постели больного,  для чего применяются специальные тележки. Отделения больницы изолированы по видам заболеваний. В процессе приготовления блюд для больных применяются специфические методы обработки продуктов: приготовление слизистых отваров, протертых блюд, соков, желе  и т.д., что требует специального оборудования (протирочные машины, соковыжималки и др.)

В однокорпусных больницах возможны два варианта размещения пищеблока: в отдельном здании или пристройке к лечебному корпусу и в самом лечебном корпусе, на нижнем или верхнем этаже.  Кухню рекомендуется располагать в верхнем этаже, а складские помещения (холодильные камеры, кладовые овощей) и блоки для приготовления полуфабрикатов — в нижнем этаже (децентрализованная система.

В многокорпусных больницах организуются центральные пищеблоки, работающие на сырье (централизованная системы), или пищеблоки в каждом корпусе, работающие на полуфабрикатах. В отделениях должны быть предусмотрены буфетно-доготовочные, сервизные и моечные для столовой посуды, а также помещения для  хранения транспортной посуды.

Значительная часть больных принимает пищу в постели, тем не менее в каждом отделении оборудуется уютное, соответствующим образом оформленное помещение для питания больных, способных передвигаться.

Технологический процесс и кулинарная обработка пищи в больничном пищеблоке подчинены требованиям лечебного питания (рубленые, протертые, слизистые,  паровые блюда и др.) Состав пищевых продуктов в рационе больного также должен щадить нарушенную функцию органа или системы органов.

В составе административно-бытовых помещений больничного пищеблока предусматривается комната для врача-диетолога или диетсестры.

Пищевые блоки санаториев имеют еще больше общего с предприятиями общественного питания как по составу помещений, так и по технологическому оборудованию. По приме­няемым лечебным диетам пищеблок санатория аналогичен больничному, так как отдыхающие в санаториях, кроме отды­ха, бальнеологической и медикаментозной терапии, получают диетическое питание, которое разрабатывается и готовится под наблюдением врача-диетолога или медицинского работни­ка со средним образованием, прошедшего специальную подго­товку по диетотерапии.

Размещение и оформление обеденного зала также произво­дятся с учетом оздоровительных задач санатория, чтобы пре­бывание в светлом, художественно оформленном помещении вызывало эстетическое чувство. Наиболее целесообразно устройство обеденных залов на 200-250 посадочных мест, так как в более крупных залах труднее поддерживать необходи­мый уют и санитарное состояние.

Режим питания в санаториях чаще всего четырехразовый. Ассортимент продуктов, калорийность рациона и его пита­тельная ценность в значительной степени обусловлены сум­мой ассигнований на путевку отдыхающего. При высокой стои­мости тгутевки нередко в рацион включается избыточное ко­личество жиров и углеводов, калорийность его достигает 4500 ккал и более, что нецелесообразно, так как способствует ожи­рению. Более рационально вводить в диету отдыхающих све­жие фрукты, овощи, ягоды, соки, не допуская перегрузки обменных процессов мучными, крупяными, кондитерскими из­делиями.

СЭС осуществляют также надзор за местами массового от­дыха трудящихся  (дома отдыха, загородные дачи, пансиона­ты, гостиницы, туристские базы, спортивные и другие учреж­дения для отдыха, а также сезонные — летние оздоровитель­ные лагеря, кемпинги, трейлерные парки, плавучие базы от­дыха и загородные зоны кратковременного отдыха). Во всех1 этих учреждениях организация питания предусматривается в ‘ специальных столовых-доготовочных;  при этом    необходимо;  наличие кухни-заготовочной либо столовых с полным произ­водственным циклом процесса обработки пищевых продуктов.

В зонах отдыха оборудуются также кухни для самообслу­живания (в туристских базах, спортивных базах), где отды­хающие имеют возможность готовить себе пищу. Непремен­ным условием нормального санитарного режима в этих уч­реждениях является достаточная их мощность, чтобы обора­чиваемость посадочных мест была не более 2,5-5.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее