Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов / Действие высокой температуры при консервивроании пищевых продуктов.

Действие высокой температуры при консервивроании пищевых продуктов.

Действие высокой температуры. Высокая температура {00°С и выше) вызывает коагуляцию белка в протоплазме микробной клетки. Эти изменения необратимы, в результате чего микробная клетка становится нежизнеспособной. Коагу­ляция белка в протоплазме микробов быстрее происходит под  действием  высокой температуры во влажной среде.

При температуре 60°С большинство вегетативных форм микробов (но не все) погибает в течение 1-10 мин, а при  100С — мгновенно. Очень устойчивы к высокой температуре споры бацилл. Например, споры С1.botulinum выдерживают  кипячение в течение 6 ч, а температуру 120°С — несколько минут. Термоустойчивость спор объясняется тем, что вода в их клетках находится в связанном состоянии, не происходит коагуляции белка. Однако  жизнеспособность прогретых при  высокой температуре спор понижается.

   В практике  консервирования  пищевых продуктов применяются  следующие температурные  режимы.

Пастерилизация­­­ —  уничтожение вегетативных форм микробов. Применяется длительная (низкотемпературная) пастеризация  —  нагревание пищевых продуктов при темпера­туре 63-65°С в течение 30 мин и кратковременная  вы­сокотемпературная) — нагревание пищевого продукта при тем­пературе выше 80 °С несколько минут. Более широко приме­няется высокотемпературная пастеризация как более эффек­тивная и экономически выгодная. Моментальная пастери­зация проводится при 90 °С в течение нескольких секунд.

Стерилизация — уничтожение вегетативных и споро­вых форм микробов. Споры С1.botulinum  например погибают  при   температуре  120 градусов  в  течение 10-20 мин, при 105 °С они выдерживают 2 ч, при 100 °С — 5 ч. Токсин С1. botulinum ме­нее термоустойчив: он разрушается при 100°С в течение не­скольких .минут, при 80°С — через 30 мин, а при 58°С разру­шается только через 3 ч.

Стерилизация с помощью высокой температуры производит­ся при нагревании продукта свыше 100°С; такая температура достигается в автоклавах при давлении до 1,5 атм и более. Совершенствование технологического оборудования для кон­сервирования пищевых продуктов позволяет достигать темпе­ратуры 130-150 °С и в соответствии с этим сокращать время стерилизации. Так, в ГДР предложена уперизация — на­гревание молока до 150 СС в течение 3|4 с, после чего молоко охлаждают. Уперизация позволяет получить молоко без спе­цифического привкуса кипяченого или стерилизованного мо­лока; при этом сохраняются витамины С, ВD.

Обезвреживающее действие высокой температуры повыша­ется при добавлении к продукту пищевых кислот или повыше­нии щелочности продукта, а также при больших концентра­циях соли (8-10%); малые концентрации соли (1-2%), на­оборот, повышают устойчивость микробов к

действию высокой температуры.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее