Приготовление баночных консервов.

При  действии высокой температуры не только погибают микроорганизмы, но также происходят глубокие изменения в белке самого продукта (ко­агуляция и денатурация). В результате этого белок становит­ся более благоприятной средой для роста .патогенных микро­бов, если они попадут в него. Этому способствует также от­сутствие микробов — конкурентов и антагонистов. Пастеризо­ванные .и стерилизованные пищевые  продукты являются кон­сервированными при герметической упаковке, защищающей от проникновения микроорганизмов из внешней среды. На этом принципе основано приготовление баночных консервов. Схема последовательности приготовления консервов:

1) подготовка сырья (продукта) -рассортирование,  порцианирование, бланширование (обработка паром, кипятком);

2) закладывание  порций в банки;

3) герметизация банок (за­катывание);

4) проверка на герметичность в вакуум-аппара­те;

5) стерилизация в автоклаве.

Каждому виду консервов соответствует определенный ре­жим стерилизации      Например, консервы «Говядина тушеная»

стерилизуют при температуре 113°С в течение 90 мин; при  этом необходимая температура должна быть достигнута в течение  20 мин, а затем после стерилизации в течение 20 мин продукт должен быть охлажден под холодным душем. Режим стерилизации можно выразить в виде формулы. Для указанных консервов она будет иметь следующий вид:

20 — 90 — 20

113градусов

Где в  числителе: 20 — время нагревания автоклава в минутах; 90 — экспозиция  стерилизации в минутах; 20 — время остывания автоклава и консервов в минутах;   в   знаменателе — температура стерилизации.

Совершенствование техники автоклавирования  позволяет получить более высокую температуру стерилизации; при этом сокращается время и улучшаются вкусовые показатели консервов. Например, считается, что лучшие результаты достигаются при следующем режиме стерилизации;

 

25 — 50 — 25

140-150 градусов

При  таком  режиме стерилизации (экспозиция 50 мин вместо 90) белки мяса меньше денатурируются, вместе с тем достигается  полная стерильность продукта. Улучшается эффект стерилизации при вращении банок в автоклаве.

 

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее