Мясо

Мясо представляет собой высокоценный продукт, имеющий значительный удельный вес в питании населения.

Мясо является источником полноценного белка, жира, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ. Свиное мясо содержит полиненасыщенные жирные. кислоты, в частности арахидоновую. Среднее содержание белка в мясе 16-20%.

Химический состав (в процентах) и калорийность съедобной части мяса различных убойных животных

Продукт

Белки

Жиры

Калорийность, ккал

Баранина 1-й категории

13,9

16,0

206,0

Баранина 2-й категории

17,6

8,5

151,0

Говядина 1-й категории

15,2

9,9

154,0

Говядина 2-й категории

17,7

3,6

106,0

Свинина жирная

12,2

35,6

381,0

Свинина мясная

13,9

20,2

245,0

Телятина жирная

16,1

7,0

131,0

Телятина тощая

16,9

0,5

74,0

Конина средней упитанности

18,2

9,4

162,0

Оленина средней упитанности

16,0

5,6

118,0

Крольчатина

18,2

7,5

144,0

Содержание в мясе витаминов и минеральных веществ (в миллиграммах) на 100 г продукта

Биологически необходимые вещества

Мясо

Печень

Минеральные вещества

Мясо

Никотиновая кислота

4-6

160

Фосфор

160-230

Холин

144

Кальций

8-30

Тиамин

0,9-0,1

0,3

Железо

1,7-3

Рибофлавин

0,15-0,25

Калий

250-370

Фолиевая кислота

0-1

Витамин А

12

Аскорбиновая кислота

20-40

Наиболее полноценные белки (миоген, миозин, актин, миоглобин и др.) содержатся в мышечной ткани. В соединительной ткани находятся коллаген и эластин. Эластин не усваивается организмом человека; коллаген при длительной варке превращается в доступное для пищеварительных ферментов вещество (глютин) и становится усвояемым. Коллаген и глютин не содержат аминокислот триптофана и цистина, имеющих важное биологическое значение. При охлаждении глютин загустевает, превращаясь в желатин. Пищевая и биологическая ценность мяса из разных частей туши: мышечная ткань содержит более полноценные белки, а в частях туши, содержащих много соединительной ткани, имеются неполноценные белки.

Пищевая ценность мяса зависит от упитанности животного. Мясо истощенных животных содержит меньше питательных веществ: полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот и др.

Показатели гигиенической экспертизы мяса

Показатели

Свежее

Сомнительного качества

Недоброкачественные

Органолептические:

Цвет

Красный

Сероватый

Серый

Консистенция

Эластичная

Мягкая

Дряблая

Запах

Без постороннего

Слегка кисловатый

Кислый, гнилостный

Состояние жира

Блестящий

Тусклый

Мажущийся

Состояние костного мозга

Плотный

Сероватый

Мягкий, серый

Пробная варка:

Бульон

Прозрачный

Мутноватый

Мутный, хлопья

Реакция бульона с сульфатом меди

Прозрачный

Появление хлопьев

Желеобразный осадок

Аминоаммиачный азот (в мг на 100 г мяса)

До 80

От 80 до 130

Более 130

Летучие жирные кислоты

До 0,35

0,36-1,0

Более 1,0

Бактериоскопия мазка

Единичные кокки в поле зрения

20 — 30 кокков и палочек в поле зрения

Почти все поле усеяно палочками, большое количество распавшихся тканей

Первичная зкспертиза мяса производится на мясокомбинате (убойный пункт) ветеринарно-санитарным надзором. В зависимости от упитанности ставится клеймо: 1-й катего­рии- круглое, 2-й — четырехугольное, 3-й — треугольное. На мясо, требующее переработки, ставится дополнительное клеймо «ПП», на нестандартное -«НС», на свинину, требующую промышленной обработки,- ромбовидное клеймо. На птицу ставится злектроклеймо в зависимости от категории — цифрой 1 или 2 либо на ножку наклеивается бумажка зелёного или розового цвета с названием птидефабрики. Клеймо мяса, подлежащего утилизации,- «Утиль».

Гигиеническая экспертиза мяса проводится в соответствии с ГОСТ 7269-54 по органолептическим свойствам, физико-химическим показателям, бактериоскопии мазка, исследованию на наличие гельминтов.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее