Химический состав колбас

По своему химическому составу колбасные изделия представляют

 Ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных

 источников белка в питании  человека. Химический

 состав   различных колбасных   изделий  определяется

 рецептурой и способами технологической обработки. В зави­симости от способа приготовления колбасы  подразделяются на сырокопченые, полукопченые и вареные. В отдельную группу выделяются паштетные изделия, ливерные колбасы и зельцы. Сырокопченые колбасы не подвергаются варке, а только копчению и высушиванию. Их вначале в течение нескольких дней  выдерживают (для уплотнения фарша в оболочке) в специальных помещениях — осадочных, после чего коптят 5-7 дней при 18-22 °С или 2 дня при 32-43 °С и затем подвергают длительному высушиванию (до 9 дней). В результате указанных этапов происходит значительное обезвоживание колбасных изделий: содержание влаги снижается до 25-35%, что увеличивает концентрацию плотных веществ в единице объема продукта. Поэтому сырокопченые колбасы обладают наиболее высоким содержанием пищевых веществ и наиболее высокой калорийностью.

Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысоки. Вареные колбасы содержат белка 12-13%, жира 11-27,4%; их калорийность 160-310 ккал.

Качественный состав белков, жиров, углеводов в колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены  колбасы.

Колбасные  изделия, кроме сосисок и сарделек, представляют собой продукт, который  употребляется в пищу без какой — либо дополнительной обработки, поэтому к качеству их предъявляются особенно високие требования.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее