Лабораторное исследование рыбы

Лабораторное исследование рыбы

 

 

Правила выемки проб рыбы и подготовка их к лабораторному анализу

 

    Из разных мест однородной партии берут не более 5% мест для составления исходного образца, из которого готовят среднюю пробу. Для этого из разных мест вскрытой тары исходного образца  отбирают произвольно несколько экземпляров рыбы и направляют в лабораторию, где для химическото исследования используется только мышечная ткань. Рыбу, отобранную для такого исследования, очищают от механических загрязнений, чешуи, удаляют голову, плавники и внутренности, в том числе молоки, икру, спинной хребет и по возможности все ребра. Перед разделкой мытъ рыбу запрещается. Мороженую рыбу оттаивают при комнатной температуре. Подготовленную таким образом мышечную ткань трижды пропускают через мясорубку, фарш тщательно перемешивают. Мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька) разрешается измельчить без предварительной подготовки.

 

Определение органолептических свойств

 

      При органолептическом исследовании вначале производят внешний осмотр отобранных образцов рыбы, до подготовки ее к химическому ана­лизу (неразделанную). При этом обращают внимание на состояние поверхности экземпляров рыбы (отмечается состояние чешуи, глаз, жабер) Далее определяют консистенцию мышечной ткани путем надавливания пальцем на ее толщу. Консистенцию мороженой рыбы и степень ее замораживания устанавливают следующим образом: при постукивании твердым  предметом (черенок ножа, деревянный молоток) хорошо замороженная рыба издает звенящий звук, оттаявшая — глухой. При внешнем осмотре определяют также запах рыбы. Запах у мороженой рыбы  распознают с помощью подогретого ножа, который вкалывают в тело рыбы (проба на нож).

  После оценки внешнего вида рыбы, консистенции ее мышц, определе­ния запаха производят продольный разрез тела рыбы со стороны хребта. Определяют цвет, запах мышечной ткани у позвоночника (отмечается на­личие или отсутствие «загара» у позвоночника). Результаты органолептической оценки вносят в протокол лабораторното исследования. При нали­чни признаков несвежести рыбы  или несвойственных ей запахов производят пробную варку с оценкой состояния бульона, вкуса, запаха вареной рыбы.

 

 

 

Пробная варка. Оборудование и посуда:

 

  

1)  электрическая плитка;

2) стакан химический;

3) нож;

4) весы с разновесом; 5) стекло для  покрытия стакана. Кусочки  рыбы массой около  50 г    кладут в химический стакан с холодной водой, закрывают стеклом и варят до готовности. Далее определяют запах паров бульона и мышечной ткани, вкус мяса рыбы.

 

Реакция на лакмус

 

     Для проведения анализа необходимы нож и полоски лакмусовой бумаги — синей и красной.

      Ход определения. Полоски синей и красной бумаги смачивают каплей дистиллированной воды и вкладывают в свежий разрез между тканями, сжав их.  Через 5-10 мин отмечают изменение цвета бумаги,

 

 

Реакция на аммиак

      

 Оборудование и реактив: 1) пробирка широкая; 2) крючок стеклянный, зажатый в пробке; 3) реактив Эбера.

          Ход определения. Некоторое количество мышечной ткани ис-следуемого образца рыбы укрепляют на стеклянном крючке и вносят в пробирку, куда заранее наливают 2—3 мл реактива Эбера. Пробирку закрывают пробкой. Расстояние между тканями рыбы и реактивом должно быть не более 1-2 см. При наличии в тканях свободното аммиака в результате взаимодействия его с хлористоводородной кислотой, входящей в состав реактива, образуется белое облачко хлорида аммония. Интенсивность реакции зависит от свежести рыбы. Она может быть как слабо, так и резко положительной.

 

Реакция на сероводород

    

  Оборудование, посуда, реактивы: 1) колба вместимостью 50 мл с пробкой резиновой; 2) полоски фильтровальной бумаги; 3) 4%, раствор ацетата свинца; 4) палочка стеклянная; 5) нож.

Ход определения. Отрезают от исследуемого образца рыбы кусочки тканей общей массой 15-20 г и кладут их в колбу. На полоску  фильтрованной бумаги наносят стеклянной палочкой 3-4 небольшие капли ацетата свинца и зажимают пробкой в колбе так, чтобы нижний конец ее находился на 1-2 см от кусочков ткани. При наличии сероводорода на бумаге появится темное пятно.

      Реакция может быть отрицательной (отсутствие потемнения), слабо положительной (бурое окрашивание по краям капли), положительной (бурое окрашивание по всей капле) и резко  положительной (интенсивное бурое окрашивание по всей капле).

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее