Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов / Пищевая ценность и гигиеническая оценка круп

Пищевая ценность и гигиеническая оценка круп

    В питании населения наиболее распространены гречневая, овсяная, перловая, ячневая крупы, а также крупы из пшени­цы (манная, полтавская), пшено и рис. Все крупы характе­ризуются высоким содержанием углеводов и поэтому отно­сятся к углеводистым продуктам. Углеводы в крупах, как и в зерне, представлены крахмалом и клетчаткой. Особенно высоким содержанием углеводов, легкоусвояемых и легко превращаемых в жир, отличаются крупы манная, перловая, пшенная, ячневая и рис. Эти крупы содержат очень мало клетчатки, которая имеет нежную структуру, поэтому изде­лия из указанных круп перевариваются и усваиваются наи­более полно. Каши, пудинги и тому подобные изделия из;  манной и других легкоусвояемых круп рекомендуются как ценные блюда в детском питании. Содержание углеводов в гречневой и овсяной крупах ниже по сравнению с приведен­ными. Кроме того, они содержат более грубую клетчатку. Гречневую и овсяную крупы целесообразно использовать для питания лицам, склонным к полноте и с избыточной массой тела, так как изделия из этих круп обладают меньшей калорийностью и хуже усваиваются. Сказанное, однако, не означает, что гречневая и овсяная крупы должны быть ис­ключены из детского питания, а рис и другие легкоусвояе­мые крупы — из рациона взрослых. Во всех случаях следует подходить дифференцированно, с учетом не только возраста и массы тела, но и других условий (состояние здоровья, ку­линарная обработка крупяных изделий и др.).

    Крупы являются хорошим источником белка, полноцен­ного по аминокислотному составу, но, как и в зерне, недо­статочно полно сбалансированного. Особенно богаты белком (10-11%) овсяная, гречневая и пшенная крупы. Овсяные крупы богаты метионином — незаменимой аминокислотой, оказывающей липотропное действие, и поэтому полезны при заболеваниях печени.

    Содержание жира в крупах колеблется от 0,2% (саго) и 0,7% (рис) до 6% (овсяная крупа). Жир в крупах состоит из биологически ценных, но легко- окисляемых жирных кислот, часто отрицательно влияющих на качество круп вследствие прогоркания.

    Важную роль играют крупы как источник минеральных со­лей и витаминов. Крупы богаты магнием, кальцием, фосфо­ром, железом и витаминами группы В. Однако содержание указанных веществ в большой степени зависит от способа приготовления круп. При удалении периферических частей зерна в процессе изготовления круп содержание витаминов и минеральных элементов в них снижается. Наименее цен­ными в этом отношении крупами является манная и полтав­ская, которые представляют собой частицы эндосперма пше­ницы, полностью освобожденной от зародышей и оболочек. Выгодно отличаются от манной и полтавской гречневая и ов­сяная крупы. Содержание тиамина, например, в гречневой в 5 раз, а в овсяной в 6 раз больше по сравнению с манной (0,51 и 0,6 мг против 0,1 мг на 100 г продукта соответствен­но).

 Гигиеническая оценка круп 

    При санитарной оценке круп обращают внимание на их свежесть, наличие посторонних примесей, цвет, вкус, влажность. Доброкачественные крупы должны быть чистыми, однородными, без посторонних включений, сыпучими и твердыми. Цвет их, вкус, запах должны соответствовать требованиям ГОСТа. Затхлый или плесне­вый запах, посторонний вкус в крупах не допускаются. Влаж­ность должна быть не более 15,5%.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее