Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов / Химический состав и пищевая ценность хлеба

Химический состав и пищевая ценность хлеба

    Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углево­дов и растительного белка в питании. Хлеб на 45-50% со­стоит из воды. Остальная часть — белки, углеводы, жиры, ми­неральные соли и витамины. Содержание их, а следователь­но, и пищевая ценность хлеба в большой степени зависят от состава муки, использованной для выпечки, и содержания  других веществ, входящих в рецептуру хлеба. Количество уг­леводов в хлебе колеблется в пределах 42,5-50%, белка 5-9%. Жиры составляют 0,7-1,5%. Калорийность 100 г хлеба равна 220-250 ккал.

   Хлеб из муки низших сортов — важный источник витами­нов группы В (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота) и некоторых минеральных солей. Съедаемое человеком количе­ство хлеба из ржаной или пшеничной муки почти полностью  покрывает суточную потребность человека в никотиновой кислоте, на 2/з — в витамине  В1   и на 15-16%-в рибофла­вине. Введение в тесто химических разрыхлителей со щелочной реакцией снижает количество тиамина в хлебе. Под влиянием тепловой обработки (выпечка) витамины груп­пы В разрушаются незначительно — на 10-15%.

   В процессе брожения неусвояемые фитиновые соединения, содержатся

в оболочках зерна и муке, дрожжевой фитазой  расщепляются и способны частично усваиваться. Сле­довательно, физиологическая потребность организма в каль­ции, фосфоре, магнии, входящих в состав фитиновых соеди­нений, частично может покрываться за счет хлеба.

    Содержание кальция в различных сортах хлеба (на 100 г продукта) колеблется в пределах 15-35 мг, фосфора 60- 200 мг, железа 0,7-2,2 мг, магния 22-73 мг.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее