Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов / Гигиенические показатели качества хлеба. Особенности внешнего вида и вкуса

Гигиенические показатели качества хлеба. Особенности внешнего вида и вкуса

    В зависимости от выпечки хлеб может быть формовым, подовым, штучным и весовым. Свежевыпеченный хлеб имеет ровную чистую поверхность без крупных трещин и наплывов. Крупными принято считать трещины шириной более 1 см, проходящие через корку в одном или нескольких на­правлениях. Окраска хлебной корки равномерная, светло-коричневая. Это обусловлено образованием на ее поверхно­сти темных декстринов из крахмала при высокой температу­ре хлебопечения. Толщина верхней корки не должна превы­шать 4 мм. Отслоение ее не допускается.

    Мякиш свежего хлеба должен быть хорошо пропеченный,  не липкий и не влажный на ощупь. После надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. Важно, чтобы хлеб имел приятный вкус: ржаной — умеренно кислый, пшеничный — не кислый и не пресный. Посторонние привку­сы и хруст на зубах от минеральных примесей не допускает­ся. Запах свежего пшеничного или ржаного хлеба ароматный. 

Особенности внешнего вида и вкуса хлеба

 

    Внешний вид и вкус хлеба зависят от качества исходного сырья (мука) и технологического процесса изготовления. Так, при неправильном хранении муки (совместно с веществами, имеющими сильный запах) или хранения в неблагоприятных условиях мука и хлеб из нее могут приобретать посторонние запахи — затхлость, запах керосина, бензина и др. Запах нефтепродуктов хлеб может приобрести в результате использования в процессе хлебопечения форм, смазанных плохо очищенными минеральными маслами. Не­достаточное перемешивание муки в процессе приготовления теста часто приводит к непромесу. В таком хлебе содержатся комочки муки. Частицы муки плохо перевариваются, поэтому пищевая ценность хлеба с непромесом  снижается.

    При непросеивании муки в хлеб могут проникать посто­ронние включения — обрывки мешковины и др.

    При выпечке хлеба из перебродившего теста или при чрезмерно высокой температуре хлебопечения могут образовать­ся крупные трещины, отставание хлебной корки от мякиша и наплывы. Хлеб с этими недостатками имеет неприятный  внешний вид и при хранении легко подвергается плесневению, так как в углублениях трещин создаются благоприят­ные условия для развития плесени. Чрезмерно высокая тем­пература хлебопечения или задержка хлеба в печи иногда может привести к обугливанию (подгорелость) его корки. Хлеб, выпеченный  при низкой температуре или недостаточно выдержанный в печи, наоборот, имеет бледную окраску в связи с тем, что в этих условиях образования темных декст­ринов из углеводов не происходит.

    При пониженной температуре хлебопечения может обра­зоваться закал. Чаще всего он наблюдается у нижней кор­ки и представляет собой слой плотного беспористого  мякиша, имеющего вид непропеченного теста.

    В процессе хранения хлеб  черствеет. Это объясняется  сложными физико-химическими изменениями и рассматри­вается как процесс старения (синерезис) крахмального кол­лоида, при котором часть воды, связанной с крахмалом, пе­реходит в клейковину. Процесс  этот в определенной стадии обратим и при некоторых условиях, например при нагрева­нии, черствый хлеб вновь приобретает первоначальную свежесть.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее