Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов / Поражение хлеба пигментобразующими бактериями

Поражение хлеба пигментобразующими бактериями

    Пше­ничный хлеб может иногда покрываться слизистыми кровавокрасными пятнами, которые вскоре сливаются в сплошную и мажущую пленку. Эти изменения обусловлены жизнедеятельностью В.prodigiosum  (чудесная палочка), которая при оп­ределенных условиях вырабатывает кроваво-красный пигмент. Развитию чудесной палочки способствует высокая влажность среды, невысокая кислотность, хорошая  аэрация и температура в пределах 25 °С. Эти условия создаются при хранении хлеба, хлебобулочных изделий во влажных, теплых помещениях. В. prodigiosum, как и  картофельная  палочка,  безвредна для человека, но хлеб, покрытый ярко-красными пятнами, напоминающими кровавые, или налетом, вызывает неприятное чувство у потребителя и потому не может быть реализован без предварительной обработки с целью удале­ния ярко-красного слизистого налета. После удаления (сре­зания) поверхностных частей хлеба, покрытых пятнами или  налетом, хлеб может быть использован для пищевых целей после переработки, например на сухари.

    Плесневение хлеба. Плесневение наблюдается часто при длительном хранении хлеба в условиях недостаточной вен­тиляции складских помещений или при резких перепадах температуры, когда увлажняется поверхность хлеба. Однако развитие плесневых грибов происходит в толще хлеба, куда они проникают через глубокие трещины.

    Плесневелый хлеб — недоброкачественный продукт, непри­годный для пищевых целей. Он может быть использован только на корм домашним животным, птице (по согласова­нию с органами ветеринарного надзора).

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее