Организация хранения ягод в предприятии общественного питания

Общие положения

• Данный документ устанавливает правила, условия и нормы хранения ягод в зимне-весенний период.
• Основной источник получения ягод – это покупка ягод в плодопитомниках и у населения. Информирование населения о приёме ягод происходит путём подачи объявлений в газету и расклейки объявлений (на магазинах и непосредственно в садоводческих товариществах).
• ГК «X» закупает следующие виды ягод: клубника, вишня, малина, смородина чёрная и красная, клюква, калина, ежевика, брусника,облепиха. Дополнительные виды ягод закупаются только с разрешения директора производства.
• Основной целью закупа ягод является поддержание высокой торговой наценки на компоты, морсы и другую продукцию, в приготовлении которой используются ягоды.
• Объём закупа ягод определяет зам. директора по производству совместно с директором на основе прогноза по выпуску продукции с использованием ягод и на основе имеющихся объёмов холодильного оборудования. На основании принятого решения менеджер по закупу осуществляет закуп необходимых объёмов.
• Оптимальное время начала и конца закупа определяет менеджер по закупу, ориентируясь на предложение данного вида ягод на микрорынках (определяется сезонностью).
• Качество закупаемых ягод контролируется менеджером по закупу, который несёт за них материальную ответственность. Под качеством понимается целостность ягод, их вкус, минимальное содержание листьев, веточек и плодоножек.
• Ответственность за надлежащее исполнение пунктов данного положения несёт менеджер по закупу и директор компании «X».

Правила хранения ягод в зимне-весенний период

• упаковка впленку из сарана,
• вполиэтиленовые пакеты,
• коробки из картона, ламинированного полиэтиленом сцеллофановыми вкладышами.
• Скорость заморозки ягод должна быть максимально возможной (т.к. при размораживании быстрозамороженных плодов, потери клеточного сока незначительны) и обуславливается технологическими возможностями морозильного оборудования на предприятии. Наиболее благоприятно применение шоковой заморозки (- 27…- 35оС), дальнейшее снижение температуры ведёт к повышению деформации и растрескивание ягод.
• Фасовка ягод перед заморозкой должна быть не крупногабаритной, иначе ягоды, находящиеся в центре могут не проморозиться. Наиболее подходящая фасовка – это в полиэтиленовых пакетах по 1-1,5 кг с горизонтальным расположением пакета и минимальной его толщине или на разносах , а затем ссыпать в коробки. Затем эти пакеты после шоковой заморозки необходимо сложить в картонные коробки или мешки для долговременного хранения.
• Наиболее благоприятное хранение осуществляется при температуре не выше -18^оС и не ниже -25^оС, относительная влажность в камере хранения должна быть 90-95%.
• В течении всего периода хранения ягод категорически не допускается их подтаивание.
• При медленной заморозке происходит потеря веса ягод около 1,5% при шоковой заморозке 1,2% от массы ягод. Также есть потери массы плодов в период хранения, особенно впервые три месяца. На протяжении 4-5месяцев хранения их уровень снижается. После 6-ти месяцев хранения потери массы почти не происходит. За 10месяцев хранения вполиэтиленовых пакетах потери составляют 0,3…0,5% массы в зависимости от вида ягод. Поэтому при заготовке ягод необходимо списывать 1,5 – 2% на потерю веса. Хранить замороженные ягоды можно в течении 18 месяцев.
• Коробки с ягодами необходимо подписывать. На коробках необходимо указывать следующую информацию: наименование ягоды, вес ягоды, дату заморозки.