Главная / Для предприятия общепита / Вопросы организации производства / Организация хранения ягод в предприятии общественного питания

Организация хранения ягод в предприятии общественного питания

 
«Утверждаю»
                                                                                                       
___________ / _________________
                                                                                                                                       Подпись                                ФИО
 
«     » ____________200-г
 
 
 
 
 
 
 
 
 
организация хранения ягод
в зимне-весенний период
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. общие положения.
1.1. Данный документ устанавливает правила, условия и нормы хранения ягод в зимне-весенний период.
1.2. Основной источник получения ягод — это покупка ягод в плодопитомниках и у населения. Информирование населения о приёме ягод происходит путём подачи объявлений в газету и расклейки объявлений (на магазинах и непосредственно в садоводческих товариществах).
1.3. ГК «X» закупает следующие виды ягод: клубника, вишня, малина, смородина чёрная и красная, клюква, калина, ежевика, брусника,облепиха. Дополнительные виды ягод закупаются только с разрешения директора производства.
1.4. Основной целью закупа ягод является поддержание высокой торговой наценки на компоты, морсы и другую продукцию, в приготовлении которой используются ягоды.
1.5. Объём закупа ягод определяет зам. директора по производству совместно с директором на основе прогноза по выпуску продукции с использованием ягод и на основе имеющихся объёмов холодильного оборудования. На основании принятого решения менеджер по закупу осуществляет закуп необходимых объёмов.
1.6. Оптимальное время начала и конца закупа определяет менеджер по закупу, ориентируясь на предложение данного вида ягод на микрорынках (определяется сезонностью).
1.7. Качество закупаемых ягод контролируется менеджером по закупу, который несёт за них материальную ответственность. Под качеством понимается целостность ягод, их вкус, минимальное содержание листьев, веточек и плодоножек.
1.8. Ответственность за надлежащее исполнение пунктов данного положения несёт менеджер по закупу и директор компании «X».
 
 
2. Правила хранения ягод в зимне-весенний период.
2.1. На основе научного исследования разнообразных способов упаковки для заморозки ягод рекомендованы следующие варианты:
— упаковка впленку из сарана,
— вполиэтиленовые пакеты,
— коробки из картона, ламинированного полиэтиленом сцеллофановыми вкладышами.
2.2. Скорость заморозки ягод должна быть максимально возможной (т.к. при размораживании быстрозамороженных плодов, потери клеточного сока незначительны) и обуславливается технологическими возможностями морозильного оборудования на предприятии. Наиболее благоприятно применение шоковой заморозки (- 27…- 35оС), дальнейшее снижение температуры ведёт к повышению деформации и растрескивание ягод.
2.3. Фасовка ягод перед заморозкой должна быть не крупногабаритной, иначе ягоды, находящиеся в центре могут не проморозиться. Наиболее подходящая фасовка — это в полиэтиленовых пакетах по 1-1,5 кг с горизонтальным расположением пакета и минимальной его толщине или на разносах , а затем ссыпать в коробки. Затем эти пакеты после шоковой заморозки необходимо сложить в картонные коробки или мешки для долговременного хранения.
2.4. Наиболее благоприятное хранение осуществляется при температуре не выше -18оС и не ниже -25оС, относительная влажность в камере хранения должна быть 90-95%.
2.5. В течении всего периода хранения ягод категорически не допускается их подтаивание.
2.6. При медленной заморозке происходит потеря веса ягод около 1,5% при шоковой заморозке 1,2% от массы ягод. Также есть потери массы плодов в период хранения, особенно впервые три месяца. На протяжении 4-5месяцев хранения их уровень снижается. После 6-ти месяцев хранения потери массы почти не происходит. За 10месяцев хранения вполиэтиленовых пакетах потери составляют 0,3…0,5% массы в зависимости от вида ягод. Поэтому при заготовке ягод необходимо списывать 1,5 — 2% на потерю веса. Хранить замороженные ягоды можно в течении 18 месяцев.
2.7. Коробки с ягодами необходимо подписывать. На коробках необходимо указывать следующую информацию: наименование ягоды, вес ягоды, дату заморозки.
 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее