Главная / Для предприятия общепита / Вопросы организации производства / Методология работы горячего цеха предприятия общественного питания

Методология работы горячего цеха предприятия общественного питания

Организация работы горячего цеха.

 

     В горячем цехе готовят  первые и вторые блюда, гарниры, соусы

 напитки ; готовятся  продукты, которые в дальнейшем поступают для обработки в холодный цех.

Ассортимент :

 

     В горячем цехе выделяют два участка:

— приготовления первых блюд, гарниров, соусов, напитков

— приготовление вторых блюд

 

Выполнение производственной программы складывается из этапов :

Получение  сырья —  подготовка  рабочего места к работе — подготовка сырья приготовление продукции — комплектация по заявкам — отпуск.

 

Персонал :

-Зав.производством

-бригадиры

-повара

-мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами)

 

Оборудование :

 

— холодильные шкафы для хранения п/ф и готовой продукции

— морозильный шкаф или ларь

— пароконвектоматы

— плиты электрические

— котлы пищеварочные

— сковороды эл-е

— фритюрницы

— протирочная машина

— миксер 

— столы производственные

— весы эл-е

— стеллажи

— ванны моечные

— ванны моечные для  мытья инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

 

Инвентарь

— котлы 50,40,20л.

— кастрюли 10,7,5,3 л.

— мерная тара

— дуршлаги

— шумовки

— ножи поварские

— иглы поварские

— разделочные доски МС,ОС,РС,МВ,РВ,ОВ,ГАСТРОНОМИЯ,ЗЕЛЕНЬ

— полки или горки для хранения специй, приправ

— сотейники

— гастроёмкости :1/1*65,1/1*150,1/2*65,1/2*150

— сита

— грохот

— черпаки

— лопатки

— ложки поварские

                    

 

Подготовка сырья для производства 1 блюд.

измельченные кости  поступают из мясного цеха, обжариваются в пароконвектомате до золотистого колера

-очищенные промытые морковь, лук  нарезаются крупными дольками, обжаривают на сухой поверхности плиты до образования темного колера.

-очищенные промытые картофель, морковь, лук ,капуста ,свекла  нарезают согласно технологии по мере необходимости.

-лук зеленый ,укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.

-чеснок  очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.

-морковь, лук пассеруют , свеклу припускают с добавлением уксуса

-перец болгарский промывается при получении ,очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.

-томатная паста пассеруется 

-крупы, горох, фасоль  перебирают, тщательно перебирают, отваривают.

-варка производится в котлах или в наплитной посуде, кости заливают  холодной водой.

-нарезанное мелким кубиком сало перетирается  с чесноком перед заправкой

— колбасы, мясопродукты колбасные изделия нарезают соломкой, обжаривают

-лимоны промывают, нарезают дольками

-масло растительное ,консервированные овощи, уксус освобождают от тары ,банки, бутылки протирают , выкладывают в ШХ для хранения сырья.

-огурцы консервированные нарезают соломкой, припускают.

Схема  приготовления 1 блюд

Обжаривание  костей — обжаривание овощей — варка бульона в соответствии с технологией (заливаем холодной водой, доводим до кипения на медленном огне постоянно снимая пенку)- процеживание бульона — заправка супов-варка супов-комплектация по заявке- опуск.                    

 

                      

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее