Главная / Для предприятия общепита / Вопросы организации производства / Организация работы мучного цеха предприятия общественного питания

Организация работы мучного цеха предприятия общественного питания

Организация работы мучного цеха .

 

     В мучном  цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого ,слоеного тестов ,полуфабрикаты  из муки (тесто дрожжевое сдобное , тесто дрожжевое пресное , тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое), полуфабрикаты  для кондитерского цеха .

Персонал мучного цеха  :

-Начальник цеха

-Пекарь мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста

-Пекарь мучных кулинарных изделий из слоеного теста (дрожжевого, пресного)

-Повар фаршевого цеха

-Повар по приготовлению блинов

-Изготовитель лапши

Оборудование

— холодильные шкафы среднетемпературные

— лари  или шкафы морозильные

— мукопросеиватель «Каскад»

— тестомесильная машина

— тестомесильная машина

— печи

— расстоечные шкафы

— машина тестораскаточная

— тестоделитель

— сковороды эл-ие

— фритюрницы

— плиты эл-ие

— производственные столы

— шпильки

— производственная ванна

— моечные ванны для мойки инвентаря

— стеллажи

Инвентарь

листы алюминевые  ,в т.ч. и перфарированные 400*600*20

— доски 400*600

— ножи кухонные

— кисточки кондитерские для смазывания изделий

— скалки

— лопатки

— гастроемкости металлические ½*100 для фаршей

— ложки для перемешивания

— сито

— контейнера кондитерские алюминевые с крышками для фашей

— контейнера кондитерские полипропеленовые  с крышками для укладки

— тазы алюминевые 10-15 л.

Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений  для выполнения отдельных операций.

1.Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста , рядом .В нем устанавливают машину для просеивания муки ,подтоварники для хранения муки.

 2.Участок подготовки сырья устанавливают стеллажи, подтоварники, производственный стол ,весы эл-е для выполнения подготовительных операций.

3.Помещение для обработки яиц .

 Яйцо  проверяют  на свежесть  овоскопом.

Для обработки яиц выделяется отдельное помещение с тремя моечными ваннами: для мытья  в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальционированной соды, затем моют раствором с  0.5 процентным содержанием хлорамина и ополаскивают чистой водой.

Яйцо хранится в отдельном  холодильном шкафу или камере на подтоварниках .В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа.

    В зависимости от мощности предприятия и площади в цехе выделяется зона приготовления фаршей или организуется цех приготовления фаршей, который должен располагаться рядом с мучным цехом.

    Так же отдельной  зоной  или цехом выделяются участки по  приготовлению блинов и  кыстыбыев; лапши домашней; чак- чака ,хвороста и баурсака .

    Основные  участки:

Участок изготовление мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста

Ассортимент:

Булочки

Пироги

Пирожки

Ватрушки

Сосиски в тесте

Пицца

Ром.баба

Технологические операции

Оборудование

Схема производства  мучных дрожжевых кулинарных изделий      

1.-просеивание муки

2.-подготовка сырья

3.-замешивание теста ,брожение, обминка    

4.- разделка теста, формование изделий

5.- расстойка изделий на листах в расстоечном шкафу 

6.-выпечка

7.-охлаждение

8.-укладки, фасовки

 

 

Машина для просеивания муки «Каскад»

Производственный стол , весы эл-е

Тестомесильная машина

 

Тестоделитель

Производственный стол , весы эл-е

Расстоечный шкаф                         

 

Печь конвекционная

Шпилька

Производственный стол

 

 Участок изготовления мучных кулинарных изделий из слоеного теста

(дрожжевого, пресного)

Ассортимент : пирожки

Пироги

Краусаны

Палачки слоеные

Трубочки слоеные п/ф

Технологические операции

Оборудование

1.-просеивание муки

2.-подготовка сырья

3.-замес : нарезка маргарина для слоеного теста, перемешивание его с мукой, формование пластов  из теста и маргарина

4.- расстойка теста(дрожжевае тесто)                            

4.-охлаждение теста

5.- деление на части и раскатывание

6.- формование изделий

7.- расстойка изделий на листах 

8.-выпечка

9.-охлаждение

10.-укладка, фасовка

Машина для просеивания муки «Каскад»

Производственный стол , весы эл-е

Тестомесильная машина

Производственный стол , весы эл-е

 

 

Расстоечный шкаф

Холодильный шкаф-купе

Тестораскаточная машина

Производственный стол

Расстоечный шкаф

Печь конвекционная

Шпилька

Участок изготовление  жареных пирожков, беляшей, чебуреков,пирожков «Дачных»

Технологические операции

Оборудование

1.-просеивание муки

2.-подготовка сырья

3.-замешивание теста ,брожение

4.- разделка теста, формование изделий

5.- расстойка изделий на листах    

6.-жарение

7.-охлаждение

8.-укладки, фасовки

 

Машина для просеивания муки «Каскад»

Производственный стол, весы эл-е

Тестомесильная машина

Производственный стол , весы эл-е

 

Расстоечный шкаф

Сковорода, фритюрница

Шпилька

Производственный стол

 

 

Ассортимент :

Блины дрожжевые

Блинчики фаршированные

Технологические операции

Оборудование

1.-просеивание муки

2.-подготовка сырья

3.-замешивание теста ,

4.-брожение (для рожжевых)

5.- жарка блинов

 

 

6.-фарширование пресных блинов

Машина для просеивания муки «Каскад»

Производственный стол, весы эл-е

Миксер РОБОТКОП,

 

Блинница  двойная, плита электрическая  4-х конфорочная (для приготовления дрожжевых блинов).

Холодильный  шкаф для хранения фаршей, весы эл-е.

Производственный стол

 

 

Участок  приготовления кыстыбыев:

Технологические операции

Оборудование

1.-просеивание муки

2.-подготовка сырья

3.-замешивание теста  

4.- разделка теста

5.- раскатка теста

 

6.-формование изделий

7.- жарение

 

8.- фарширование

 

Машина для просеивания муки «Каскад»

Производственный стол , весы эл-е

Тестомесильная машина

Производственный стол , весы эл-е

Тестораскаточная машина  настольного типа

Производственный стол , весы эл-е

Плита электрическая 2-х конфорочная,

производственные столы,весы эл-е

 

Участок приготовления фаршей

Виды фаршей :

-овощные

-рыбные

-мясные

-грибные

-крупяные

-из субпродуктов

-фруктовые

Технологические операции

Оборудование

1.- подготовка сырья (зачистка, опаласкивание)

2.- нарезка овощей

3.- припускание, жарка

4.- охлаждение , хранение

Производственный стол

Производственная ванна

Овощерезка  РОБОТКОП,

Плита 4-х конфорочная, сковорода.   Стеллаж  , Холодильный шкаф-купе

 

Участок приготовления лапши:

Ассортимент :

Лапша «Домашняя»

Лапша «Постная»

Лапша с укропом

Технологические операции

Оборудование

1.-просеивание муки

2.-подготовка сырья

3.-замешивание теста

4.-раскатка теста

 

5.-подсушивание

 

6.-нарезка

 

 

7.-сушка

 

8.-упаковка, хранение

Машина для просеивания муки «Каскад»

Производственный стол , весы эл-е

Тестомесильная машина, тестораскаточная машина с насадкой для нарезания лапши, производственные столы с деревянным покрытием и полками ,

Тестомесильная машина, тестораскаточная машина с насадкой для нарезания лапши,

стеллажи ,столы для сушки лапши, вентиляторы настольные бытовые

стеллажи

Участок приготовления чак- чака , кабартмы, хвороста и баурсака .

Технологические операции

Оборудование

1.-просеивание муки

2.-подготовка сырья

3.-замешивание теста

4.-раскатка(хворост)

5.-нарезка теста

 

7.-жарка

8.-охлаждение

9.-упаковка,хранение

 

Машина для просеивания муки «Каскад»

Производственный стол , весы эл-е

Взбивальная машина и вручную

Машина  для раскатки теста

Производственный стол с деревянным покрытием

Плита 4-х конфорочная

Производственные  столы с деревянным покрытием и полками, весы эл-е

 

— мойка кухонного инвентаря

Моечные ванны ,стеллаж

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ   ЖАРЕНЫХ ПИРОЖКОВ

 

1. Замороженные   изделия    освобождают от упаковки

 

2. Беляши или  пирожки, или чебуреки укладывают на сковороду с раскаленным до  температуры 180-190  град маслом.

3. Жарят с обеих сторон до готовности.

 

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

 

 

ВСЕМ РАБОТНИКАМ МУЧНОГО ЦЕХА!

 

  1. Тесто для дрожжевых сдобных пирожков должно созревать в течение  2,5-3 часов при температуре 40-45 град. За время брожения произвести 2-3 обминки.
  2. Работать всем только на выброженном тесте, поэтому
  1. Строго соблюдать соотношение теста и начинки во всех изделиях.
  2. Строго  соблюдать рецептуру на тесто и фарши!

 

ПИРОГИ ЗАКРЫТЫЕ на 1 кг

Наименование сырья

Количество

Тесто

500

Фарш

660

 

 

ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ ДРОЖЖЕВЫЕ на 1 шт 75 г

Наименование сырья

Количество

Тесто

45

Фарш

38

 

ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ   на 1 шт 60 г

Наименование сырья

Количество

Тесто

35

Фарш

35

 

ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ    на 1 шт 100 г

Наименование сырья

Количество

Тесто

60

Фарш

45

 

ПИРОГИ БАВАРСКИЕ

 

Наименование сырья

Количество

Тесто

110/40

Фарш

150

 

ГУБАДИЯ МЯСНАЯ

 

Наименование сырья

Количество

Тесто

200/50

Фарш

220

низ: рис

          мясо

          яйцо

                      изюм -верх

 

ГУБАДИЯ СЛАДКАЯ

 

Наименование сырья

Количество

Тесто

200/50

Фарш

220

низ: курага

    рис

                 изюм -верх

 

 

КУРНИК

 

Наименование сырья

Количество

Тесто

100/50

Фарш

 150

 

 

 

РИС припущенный:

 

Рис — 1000 г.

Соль — 17 г.

Вода  — 1700 г.

Масло растительное — 200 г.

 

 

 

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее