- Организация работы мучного цеха
- Персонал мучного цеха
- Оборудование
- Инвентарь
- Основные участки
- Участок изготовление мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
- Участок изготовления мучных кулинарных изделий из слоеного теста
- Ассортимент :
- Участок изготовление жареных пирожков, беляшей, чебуреков,пирожков «Дачных»
- Ассортимент
- Участок приготовления кыстыбыев
- Участок приготовления фаршей
- Виды фаршей:
- Участок приготовления лапши
- Ассортимент:
- Участок приготовления чак-чака , кабартмы, хвороста и баурсака .
- СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖАРЕНЫХ ПИРОЖКОВ
- ВСЕМ РАБОТНИКАМ МУЧНОГО ЦЕХА!
- ПИРОГИ ЗАКРЫТЫЕ на 1 кг
- ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ на 1 шт 60 г
- ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ на 1 шт 100 г
- ПИРОГИ БАВАРСКИЕ
- ГУБАДИЯ МЯСНАЯ
- ГУБАДИЯ СЛАДКАЯ
- КУРНИК
Организация работы мучного цеха
В мучном цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого ,слоеного тестов ,полуфабрикаты из муки (тесто дрожжевое сдобное , тесто дрожжевое пресное , тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое), полуфабрикаты для кондитерского цеха .
Персонал мучного цеха
- Начальник цеха
- Пекарь мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
- Пекарь мучных кулинарных изделий из слоеного теста (дрожжевого, пресного)
- Повар фаршевого цеха
- Повар по приготовлению блинов
- Изготовитель лапши
Оборудование
- холодильные шкафы среднетемпературные
- лари или шкафы морозильные
- мукопросеиватель «Каскад»
- тестомесильная машина
- тестомесильная машина
- печи
- расстоечные шкафы
- машина тестораскаточная
- тестоделитель
- сковороды эл-ие
- фритюрницы
- плиты эл-ие
- производственные столы
- шпильки
- производственная ванна
- моечные ванны для мойки инвентаря
- стеллажи
Инвентарь
- листы алюминевые ,в т.ч. и перфарированные 400*600*20
- доски 400*600
- ножи кухонные
- кисточки кондитерские для смазывания изделий
- скалки
- лопатки
- гастроемкости металлические ½*100 для фаршей
- ложки для перемешивания
- сито
- контейнера кондитерские алюминевые с крышками для фашей
- контейнера кондитерские полипропеленовые с крышками для укладки
- тазы алюминевые 10-15 л.
Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений для выполнения отдельных операций.
- Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста , рядом .В нем устанавливают машину для просеивания муки ,подтоварники для хранения муки.
- Участок подготовки сырья устанавливают стеллажи, подтоварники, производственный стол ,весы эл-е для выполнения подготовительных операций.
- Помещение для обработки яиц
Яйцо проверяют на свежесть овоскопом.
Для обработки яиц выделяется отдельное помещение с тремя моечными ваннами: для мытья в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальционированной соды, затем моют раствором с 0.5 процентным содержанием хлорамина и ополаскивают чистой водой.
Яйцо хранится в отдельном холодильном шкафу или камере на подтоварниках .В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа.
В зависимости от мощности предприятия и площади в цехе выделяется зона приготовления фаршей или организуется цех приготовления фаршей, который должен располагаться рядом с мучным цехом.
Так же отдельной зоной или цехом выделяются участки по приготовлению блинов и кыстыбыев; лапши домашней; чак- чака ,хвороста и баурсака.
Основные участки
Участок изготовление мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
Ассортимент:
- Булочки
- Пироги
- Пирожки
- Ватрушки
- Сосиски в тесте
- Пицца
- Ром.баба
Технологические операции | Оборудование |
Схема производства мучных дрожжевых кулинарных изделий
|
|
Участок изготовления мучных кулинарных изделий из слоеного теста
Ассортимент :
- пирожки
- Пироги
- Краусаны
- Палачки слоеные
- Трубочки слоеные п/ф
Технологические операции | Оборудование |
|
|
Участок изготовление жареных пирожков, беляшей, чебуреков,пирожков «Дачных»
Технологические операции | Оборудование |
|
|
Ассортимент
- Блины дрожжевые
- Блинчики фаршированные
Технологические операции | Оборудование |
|
|
Участок приготовления кыстыбыев
Технологические операции | Оборудование |
|
|
Участок приготовления фаршей
Виды фаршей:
- овощные
- рыбные
- мясные
- грибные
- крупяные
- из субпродуктов
- фруктовые
Технологические операции | Оборудование |
|
|
Участок приготовления лапши
Ассортимент:
- Лапша «Домашняя»
- Лапша «Постная»
- Лапша с укропом
Технологические операции | Оборудование |
|
|
Участок приготовления чак-чака , кабартмы, хвороста и баурсака .
Технологические операции | Оборудование |
|
|
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖАРЕНЫХ ПИРОЖКОВ
- Замороженные изделия освобождают от упаковки
- Беляши или пирожки, или чебуреки укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180-190 град маслом.
- Жарят с обеих сторон до готовности.
ВСЕМ РАБОТНИКАМ МУЧНОГО ЦЕХА!
- Тесто для дрожжевых сдобных пирожков должно созревать в течение 2,5-3 часов при температуре 40-45 град. За время брожения произвести 2-3 обминки.
- Работать всем только на выброженном тесте, поэтому
- Дневная смена должна оставлять тесто для ночной смены в 19 часов.
- Ночная смена должна оставлять дрожжевое сдобное тесто, дрожжевое тесто (жареные пирожки) должна ставить в 5 часов утра.
- Строго соблюдать соотношение теста и начинки во всех изделиях.
- Строго соблюдать рецептуру на тесто и фарши!
ПИРОГИ ЗАКРЫТЫЕ на 1 кг
Наименование сырья | Количество |
Тесто | 500 |
Фарш | 660 |
ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ ДРОЖЖЕВЫЕ на 1 шт 75 г
Наименование сырья | Количество |
Тесто | 45 |
Фарш | 38 |
ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ на 1 шт 60 г
Наименование сырья | Количество |
Тесто | 35 |
Фарш | 35 |
ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ на 1 шт 100 г
Наименование сырья | Количество |
Тесто | 60 |
Фарш | 45 |
ПИРОГИ БАВАРСКИЕ
Наименование сырья | Количество |
Тесто | 110/40 |
Фарш | 150 |
ГУБАДИЯ МЯСНАЯ
Наименование сырья | Количество |
Тесто | 200/50 |
Фарш | 220 низ: рис мясо яйцо изюм -верх |
ГУБАДИЯ СЛАДКАЯ
Наименование сырья | Количество |
Тесто | 200/50 |
Фарш | 220 низ: курага рис изюм -верх |
КУРНИК
Наименование сырья | Количество |
Тесто | 100/50 |
Фарш | 150 |
РИС припущенный:
- Рис – 1000 г.
- Соль – 17 г.
- Вода – 1700 г.
- Масло растительное – 200 г.