Главная / Для предприятия общепита / Вопросы организации производства / Организация работы овощного цеха предприятия общественного питания

Организация работы овощного цеха предприятия общественного питания

Организация работы овощного цеха:

                     

                   Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф .

   При наличии площадей отгораживается зона варки ,охлаждения, очистки овощей с дополнительным оборудованием: плита 6-ти конфорочная.

            Ассортимент овощных п/ф: картофель свежий очищенный, морковь свежая очищенная, свекла свежая очищенная, капуста свежая очищенная, чеснок свежий очищенный,зелень и коренья  свежие очищенные.

 

                 Персонал:

— бригадир смены

— корнечистки

 

                  Оборудование:

— камера холодильная среднетемпературная

— весы товарные электронные

— картофелечистка МОК -300

— шкаф-купе  холодильный средетемпературный

— столы производственные с полками

— моечные ванны -две

— раковина для рук

— стеллажи

— подтоварники

— подставки

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

 

                    Инвентарь :

— ножи

— баки 20-50л.

— контейнера

— доска разделочная ОС

 

            Овощной цех делится на участки в соответствии с технологическим процессом:

— хранение сырых овощей (в холодильной камере)

— подготовка сырья (колибровка)

— мытьё (картофель, морковь,свекла)

— очистка механическая при помощи картофелечистки (за исключением картофеля)

— дочистка

— промывание

— хранение  без воды, кроме картофеля, в холодильных шкафах.

 

               Сырой картофель очищают только вручную овощными ножами  для избежания  привкуса «битого» картофеля в продукции. Сырой очищенный картофель засыпают в баки и заливают холодной водой до полного погружения ,периодически воду сливают и обновляют. Картофель не должен храниться в воде более 4-х часов , в противном случае он  дубеет , плохо разваривается и изделие приобретает  посторонний неприятный привкус, качество изделия или блюда существенно ухудшается.

                 Морковь и очищают на картофелечистке , затем дочищают , при малых объемах очищают вручную.

                 Все остальные овощи очищают  вручную.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее