Главная / Для предприятия общепита / Вопросы организации производства / Организация работы цеха мучной заморозки предприятия общественного питания

Организация работы цеха мучной заморозки предприятия общественного питания

Организация работы   цеха заморозки.

 

Цех заморозки предназначен для приготовления замороженных мучных кулинарных изделий:

— Из пресно-сдобного теста: пирожки, курники  

— Из пресного теста : тесто пельменное п/ф, пельмени,  вареники

— Сырники

— Котлеты овощные

— Мясные п/ф

Персонал.

Бригадир

Повар -пекарь

Рабочие по лепке вареников

Мойщица инвентаря

Оборудование.

шоковая камера

— холодильные шкафы среднетемпературные

— лари  или шкафы морозильные

— мукопросеиватель «Каскад»

— тестомесильная машина

— печи

— машина тестораскаточная

— тестоделитель

— производственные столы с деревянными покрытиями и полками

— шпилька

— производственная ванна

— моечные ванны для мойки инвентаря

— стеллажи

Инвентарь

листы алюминевые   400*600*20

— выемки для вареников д.,пельменей 

— доски 400*600

— ножи кухонные

— кисточки кондитерские для смазывания изделий

— скалки

— лопатки

— гастроемкости металлические ½*100 для фаршей

— ложки для перемешивания

— сито

— контейнера кондитерские алюминевые с крышками для фашей

— контейнера кондитерские полипропеленовые  с крышками для укладки

— тазы алюминевые 10-15 л.

 

Участок приготовления пресно-сдобных пирожков.

 

Технологические операции

Оборудование

1.-просеивание муки

2.-подготовка сырья

 

3.-замешивание теста

4.-раскатка

5.-разделка

6.-формование

 

7.-замораживание

9.-упаковка,хранение

 

Машина для просеивания муки «Каскад»

Производственный стол , весы эл-е, холодильный шкаф

Тестомесильная машина

Машина  для раскатки теста

Производственный стол с деревянным покрытием

 

Морозильная шоковая установка

Производственные  столы , весы эл-е

Лари морозильные 300,500л.

 

Участок изготовления вареников

Технологические операции

Оборудование

1.-просеивание муки

2.-подготовка сырья

3.-замешивание теста

4.-раскатка

5.-разделка

6.-формование

 

7.-замораживание

9.-упаковка,хранение

 

Машина для просеивания муки «Каскад»

Производственный стол , весы эл-е

Тестомесильная машина

Машина  для раскатки теста

Производственный стол с деревянным покрытием

 

Морозильная шоковая установка

Производственные  столы , весы эл-е

Лари морозильные 300,500л.

Участок изготовления  овощных котлет.          

Технологические операции

Оборудование

1.-просеивание муки

2.-припускание  овощей с крупой

3.-охлаждение массы

3.-подготовка инградиентов(перебирают,моют и т.д.)

4.-формование котлет

5.-панировка

7.-замораживание

9.-упаковка,хранение

 

Машина для просеивания муки «Каскад»

Плита Эл.-я

Производственный стол

 

 

 

Производственный стол

 

Морозильная шоковая установка

Производственные  столы , весы эл-е

Лари морозильные 300,500л.

            Участок изготовления  сырников.

Технологические операции

Оборудование

1.-просеивание муки

2.-подготовка твороженной массы

3.-подготовка ингридиентов (перебирают,моют и т.д.)

4.-формование сырников

 

7.-замораживание

9.-упаковка,хранение

 

Машина для просеивания муки «Каскад»

Производственный стол, весы эл-е

 

 

Производственный стол

 

Морозильная шоковая установка

Производственные  столы , весы эл-е

Лари морозильные 300,500л.

                 

Организация работы пельменного  цеха .

 

Для производства  пельменей выделяется отдельное помещение площадью не менее 70кв.м. с хорошим освещением ,желательно дневное.

Персонал:

-бригадир

-рабочие по лепке

-фасовщик

Оборудование 

Машина для просеивания муки «Каскад»

Производственный стол, весы эл-е

Тестомесильная машина

Тестораскаточная машина

Производственные столы с деревянным покрытием,

Весы электронные

Холодильные шкафы

Морозильная шоковая установка

Производственные  столы , весы эл-е

Лари морозильные 300,500л.

Запайщик

Стеллажи

Ванна производственная

Ванна моечная

Инвентарь

Листы алюминевые 400*600*20

Выемки

Скалки

Тазы  и чашки для фаршей

Ложки чайные

 

1.-просеивание муки

2.-подготовка сырья

3.-замес теста

4.- раскатка теста

5.- формовка пельменей

6.-замораживание

7.-упаковка, хранение

 

Машина для просеивания муки «Каскад»

Производственный стол, весы эл-е

Тестомесильная машина

Тестораскаточная машина

Производственный стол,весы

Морозильная шоковая установка

Производственные  столы , весы эл-е

Лари морозильные 300,500л.

Особенности организации технологического процесса

 

Правила работы с фаршами.

— фарши должны поступать в цех малыми партиями на основании заявки, в охлажденном виде. При получении каждой партии фарша варят пробную партию и проверяют на качество. В случае не соответствия требованиям вся партия возвращается!

— фарши не должны находиться на столах продолжительное время : после раскладывания на столе сразу убираются в холодильный шкаф!

— в летнее время расход фарша пельменщицей на одну партию должен быть не более одного кг.

— на конец смены фарш оставаться не должен !

 

Правила работы с тестом:

— тесто замешивается по мере необходимости , не более пяти кг. на человека.

— после раскатки и нарезании лепешек обрезки добавляются в следующую партию

— чтобы тесто не сохло, его накрывают п.э.пленкой. В конце смены  пленку моют с моющими средствами и сушат.

 

В случае несоблюдения данных правил ответственность несет бригадир смены.  

 

 

Температурные режимы при заморозке продукции(шок).

 

Температура   -30С

 

Курник -30 мин.

Каприз -20мин

Губадия 25мин.

Пельмени 20мин.

Сырники -20мин.

 

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее