Главная / Для предприятия общепита / Вопросы организации производства / Рекомендации по работе с остатками в предприятии общественного питания

Рекомендации по работе с остатками в предприятии общественного питания

Ответственные лица : директор КМ , директор кафе , директор производства ,старший продавец или администратор.

 

  1. Спрос рождает предложение.

Директор КМ  ежедневно анализирует отчет по продажам , где он  определяет сколько у наго продается продукции по отделам.

На основании отчета продаж  определяется заявка   на производство по ассортименту и количеству продукции.

Так же на основания анализа за определенный период директор  предприятия или служба маркетинга определяет лидеров продаж по ассортименту — АБС анализ.  Присутствие продукции группы А должно быть постоянно и бесперебойно , группы Б регулярно , а ассортимент группы С необходимо  снять с продажи, но прежде чем  убирать какое либо наименование его нужно заменить ! Анализ покажет  количество  продаж .Учитывая все эти параметры руководители  должны составлять заявки на производство и контролировать их выполнение.

При составлении заявки  обязательно   учитывать загрузку продукции  по времени. На момент открытия    витрины  могут заполняться   не полностью. Утренний поток  ,как правило, слабее и задача директора  предприятия и КМ четко  отработать движение получения продукции. Здесь  должна быть согласованность    действий и  с производством.

Полностью витрина заполняется к обеду , к  11-30 часам.

2. В конце дня , начиная с 17-18 часов , производство приостанавливает отпуск продукции при согласовании с магазином. Для покупателей   в зале должна находиться информация о возможности сделать заказ  и получить его в течение 7-10 минут.

3. В случае  совмещения таких направлений как кулинармаркет и кафе  в одном комплексе  вопрос с остатками  продукции КМ упрощается : часть продукции  , через учетчика (накладные или заборные листы) КМ за подписью ответственных лиц: старшего продавца и администратора кафе , перемещается в кафе, приходуется через учетчика кафе  и реализуется. Оформляется документом:  дневной заборный лист .Учетчик так же должен расписаться в заборном листе , тем самым он  отвечает что он  внёс  данные в программу. Продукция порционируется , выкладывается.

Таким образом может перемещаться  продукция любого ассортимента : салаты ,горячие , мучные изделия и т.д.

4. При соблюдении вышеперечисленных требований на конец дня в КМ  И КАФЕ продукция практически не остается.

5.В случае наличия остатков  в КМ на конец смены действия  администратора или старшего  продавца :

— ассортимент кондитерских изделий пересчитывается, фиксируется в дневном заборном листе  и остается в холодильной витрине ( при соблюдении сроков хранения) ;

— ассортимент мучных кулинарных изделий  фиксируется в дневном заборном листе  и остается в  витрине.

— салаты взвешивают ,накрывают крышками или затягивают пленкой (делают несколько отверстий ) фиксируют у учетчика в заборном листе , который подписывают администратор, бригадир холодного цеха, сам учетчик    и перемещают на производство. На  производстве учетчик производства  фиксирует приход , подписывает документ. На следующий день производится бракераж салатов ;в случае необходимости они корректируются  , порционируются  и реализуются через раздачу кафе  в первую очередь, выставляются в первый поток .

— готовую продукцию  взвешивают ,накрывают крышками или затягивают пленкой (делают несколько отверстий)  фиксируют у учетчика в заборном листе , который подписывают администратор, бригадир горячего  цеха, сам учетчик    и перемещают на производство. На  производстве учетчик производства  фиксирует приход , подписывает документ. На следующий день производится бракераж   , в случае необходимости блюда корректируются  , порционируются  и реализуются через раздачу кафе  в первую очередь, выставляются в первый поток .

— полуфабрикаты не замороженные взвешивают ,накрывают крышками или затягивают пленкой ,делают несколько отверстий  фиксируют у учетчика в заборном листе , который подписывают администратор, бригадир мясного  цеха, сам  учетчик    и перемещают на производство. На  производстве учетчик производства  фиксирует приход , подписывает документ.   Полуфабрикаты   утром перемещаются в горячий цех , полуфабрикаты натуральные перерабатываются , рубленные с начала дегустируют. В случае снижения качества зав.производством принимает решение об использовании или не использовании  продукта : списание на питание штата или списание в связи с порчей.

6.Сопутствующие товары  не перемещаются. 

7.Решение о возвращенной продукции на производство решают зав.производством и начальник мучного производства.  

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее