Организация работы овощного цеха

Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф .

При наличии площадей отгораживается зона варки ,охлаждения, очистки овощей с дополнительным оборудованием: плита 6-ти конфорочная.

Ассортимент овощных п/ф: картофель свежий очищенный, морковь свежая очищенная, свекла свежая очищенная, капуста свежая очищенная, чеснок свежий очищенный,зелень и коренья  свежие очищенные.

Персонал:

Оборудование:

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь :

Овощной цех делится на участки в соответствии с технологическим процессом:

Сырой картофель очищают только вручную овощными ножами  для избежания  привкуса «битого» картофеля в продукции. Сырой очищенный картофель засыпают в баки и заливают холодной водой до полного погружения ,периодически воду сливают и обновляют. Картофель не должен храниться в воде более 4-х часов , в противном случае он  дубеет , плохо разваривается и изделие приобретает  посторонний неприятный привкус, качество изделия или блюда существенно ухудшается.

Морковь и очищают на картофелечистке , затем дочищают , при малых объемах очищают вручную. Все остальные овощи очищают  вручную.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее