Для предприятия общепита - Вопросы организации производства

Организация работы овощного цеха

Организация работы овощного цеха:

                   Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф .

   При наличии площадей отгораживается зона варки ,охлаждения, очистки овощей с дополнительным оборудованием: плита 6-ти конфорочная.

            Ассортимент овощных п/ф: картофель свежий очищенный, морковь свежая очищенная, свекла свежая очищенная, капуста свежая очищенная, чеснок свежий очищенный,зелень и коренья  свежие очищенные.

                 Персонал:

- бригадир смены

- корнечистки

                  Оборудование:

- камера холодильная среднетемпературная

- весы товарные электронные

- картофелечистка МОК -300

- шкаф-купе  холодильный средетемпературный

- столы производственные с полками

- моечные ванны -две

- раковина для рук

- стеллажи

- подтоварники

- подставки

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

                    Инвентарь :

- ножи

- баки 20-50л.

- контейнера

- доска разделочная ОС

            Овощной цех делится на участки в соответствии с технологическим процессом:

- хранение сырых овощей (в холодильной камере)

- подготовка сырья (колибровка)

- мытьё (картофель, морковь,свекла)

- очистка механическая при помощи картофелечистки (за исключением картофеля)

- дочистка

- промывание

- хранение  без воды, кроме картофеля, в холодильных шкафах.

               Сырой картофель очищают только вручную овощными ножами  для избежания  привкуса «битого» картофеля в продукции. Сырой очищенный картофель засыпают в баки и заливают холодной водой до полного погружения ,периодически воду сливают и обновляют. Картофель не должен храниться в воде более 4-х часов , в противном случае он  дубеет , плохо разваривается и изделие приобретает  посторонний неприятный привкус, качество изделия или блюда существенно ухудшается.

                 Морковь и очищают на картофелечистке , затем дочищают , при малых объемах очищают вручную.

                 Все остальные овощи очищают  вручную.

Схема производства салатов Описание технологического процесса приготовления салатов Получение сырья в овощьной цех. Производим мойку, калибровку, чистку на кртофелечистке SIRMAN PPJ 10 и дочистку ...

Организация работы горячего цеха Организация работы горячего цеха. В горячем цехе готовят первые и вторые блюда, гарниры, соусы напитки ; готовятся продукты, которые в дальнейшем поступают для ...

Организация работы холодного цеха Организация работы холодного цеха. В холодном цехе выделяют участок приготовления салатов и винегретов, холодных супов, квасы. Оборудование : - овощерезательная ...

Организация работы моечной Организация работы моечной тары. Моечная тары организуется в предприятиях с организацией реализации продукции вне предприятия. Моечная тары должна располагаться ...

Организация работы моечной столовой посуды Рекомендации по организации работы моечной столовой и кухонной посуды. Моечные столовой и моечные кухонной посуды могут быть выделены в отдельные помещения или ...

Организация работы мучного цеха Организация работы мучного цеха . В мучном цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого ,слоеного тестов ,полуфабрикаты из муки (тесто дрожжевое ...

Организация работы мясо-рыбного цеха Организация работы мясо- рыбного цеха. Мясо- рыбный цех ГК «Пышка» предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям ...

Организация работы цеха заморозки Организация работы цеха заморозки. Цех заморозки предназначен для приготовления замороженных мучных кулинарных изделий: - Из пресно-сдобного теста: пирожки - Из ...

Технология работы с остатками Технология работы с нереализованными остатками в кулинарии Принцип работы предприятия - минимизация остатков ,наличие на прилавках только свежей продукции ...

Характеристика производственных помещений Характеристика производственных помещений . Производственные помещения ПОП включают в себя , в зависимости от формата предприятия и специализации,: склады, ...

Выбор сырья для производства продукции. Фрукты и овощи Справочный материал для технолога Свежие плоды (фрукты, ягоды и т. п.) и овощи используются во всем многообразии охлажденных продуктов питания, в том числе для ...

Положение об организации выездной торговли кафе «Утверждаю» ___________ / _________________ Подпись ФИО « » ____________200_г. ...

Акт возврата товара в предприятии общественного питания АКТ Об установлении расхождений в количестве, качестве и ассортименте товаров при их приёмке от «___» ______________ 200__г. 1. Поставщик __________________________________________________________________ 2. ...

Образец договора поставки сырья в предприятие общественного питания Д О Г О В О Р купли-продажи город _______________ «_____» ____________ 200__ года Общество с ограниченной ответственностью «Xа», именуемое в дальнейшем ...

Бланк платежей на текущий день «___» _________200__г Главному бухгалтеру .... «Xа» ________________ ЗАЯВКА на перечисление денежных средств поставщикам за полученные ТМЦ. № п/п Наименование Сумма Примечание 1 ...