Главная / Для предприятия общепита / Вопросы организации производства / Технологические проработки для составления ТТК / Механическая и ручная обработка картофеля и приготовление полуфабрикатов из него

Механическая и ручная обработка картофеля и приготовление полуфабрикатов из него

Цель работы. Освоить механическую и ручную обработку картофеля, свежих и консервированных овощей, а также первичную обработку круп, бобовых и макаронных изделий. Определить: количество отходов и потерь, получившихся на всех стадиях обработки продуктов, процент набухания круп и бобовых, а также выход полуфабрикатов и готовых изделий. Приобрести навыки в использовании оборудования. Дать характеристику кулинарного назначения сырья и приготовленных из него полуфабрикатов. Освоить различные приемы резки овощей и бракеража полуфабрикатов. Изучить обработку пищевых отходов и определить рациональное их использование. Установить сроки и условия хранения полуфабрикатов.

В эту главу включены следующие занятия.

1.  Механическая и ручная обработка картофеля и приготовление полуфабрикатов из него.

2.  Механическая и ручная обработка корнеплодов и приготовление полуфабрикатов из них.

3.  Ручная обработка картофеля, корнеплодов, лука и капусты и приготовление полуфабрикатов из них.

4.  Обработка тыквы, кабачков, баклажанов, огурцов, стручков фасоли и различной зелени.

5.  Обработка круп, бобовых и макаронных изделий.

6.  Обработка консервированных овощей и зелени.

МЕХАНИЧЕСКАЯ И РУЧНАЯ ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕГО

1. Составить схему технологического процесса механической и ручной обработки картофеля и овощей и расположения соответствующего оборудования. Получить картофель; подготовить для обработки соответствующее оборудование, инвентарь и ин-

 

Технологический процесс

Приемка

Сортировка

Мойка

Очистка

Дочистка

Хранение

Нарезка

Требующееся оборудование и инвентарь

гастроемкости   или ящики;

Весы электронные напольные

Ванны моечные

Овощемойка

Картофелечистка и пластиковые пищевые ведра

Индивидуальные рабочие столы или столы с крышкой из искусственного мрамора, желобковые или коренчатые ножи

Овощерезки, гастроемкости, столы с крышкой из искусственного мрамора, доски деревянные маркированные, ножи маленькие и средние

  1.  Установить сорт и вес картофеля. Определить его кулинарное  назначение. Крупные клубни использовать для нарезки кубиками, ломтиками, квадратиками, соломкой, брусочками, стружкой; средние — для обтачивания грушей, бочоночком, для нарезки чесночком, полумесяцем; мелкие круглые — для обтачивания мириками, нарезки на дольки и кружочки.
  2. Проросшие клубни используются только для варки и обязательно в очищенном виде. Молодой недозрелый картофель с легко питающей кожицей очищают вручную желобковыми ножами.   
  3. Осмотреть машины, все их части подготовить к работе. Проверить подачу воды, включить моторы и удостовериться в правильности работы машин.
  4. Включить мотор сортировочной машины. Заметить время. Всыпать взвешенный картофель, проследить за сортировкой, по окончании операции выключить мотор. Вычислить и записать затраченное на сортировку время. Установить фактическую производительность машины.
  5. При отсутствии машины рассортировать картофель вручную: на мелкий — весом до 75 г, средний—-от 76 до 125 г и крупный — свыше 125 г. Заметить время, затраченное на ручную сортировку. Каждый сорт картофеля взвесить и результаты записать.
  6. Подготовить к мойке все три сорта (по размерам) картофеля в одинаковом весовом количестве, включить мотор, открыть водопроводный кран, засыпать мелкий картофель, проследить за обмывкой и выгрузкой, выключить мотор. Определить длительность операции обмывки и потери. Для этого взвесить обмытый картофель, записать его вес и затраченное на эту работу время. Также обмыть средний и крупный картофель и записать результаты. Установить фактическую производительность машины, а также расход воды и электроэнергии согласно показаниям водомера и электросчетчика. При отсутствии овощемойки обмыть картофель вручную, для чего сначала 15—20 мин. выдержать его в воде, затем хорошо перемешать, сменить воду и, тщательно перемешивая, обмыть еще 2—3 раза.
  7. Загрузить мелкий картофель в ведра. Подготовить машину (картофелечистку), широкую тару для выгрузки очищенного картофеля и ведра для собирания очистков и промывных вод.
  8. Включить мотор, открыть водопроводный кран, заметить время, всыпать картофель и наблюдать за очисткой. Очистив картофель от кожицы на 75—80 %, подставить широкую тару под дверцу, открыть дверцу, выгрузить картофель, заметить время, выключить мотор и прекратить впуск воды.
  9. Очищенный картофель взвесить, уложить в кадки и залить холодной водой. Подсчитать и записать в форму выход и отходы картофеля (в количественном исчислении и процентах). Установить фактическую производительность машины.
  10. То же проделать со средним и крупным картофелем.
  11. Дочистить вручную весь очищенный картофель. Определить время, необходимое для этой работы.
  12. Взвесить очищенный картофель. Определить количество отходов при дочистке. Подсчитать общие отходы (в количественном исчислении и процентах) на каждый сорт в отдельности и на весь картофель в целом, а также общее время, затраченное на очистку. Установить количество непроизводственных отходов (поврежденные и загнившие клубни) и производственных (глазки, кожица).
  13. Взвесить равные количества трех сортов мытого картофеля, смешать и очистить в картофелечистке, затем дочистить его вручную, взвесить и записать результаты. Несортированный, смешанный картофель следует очищать в картофелечистке столько же времени, сколько и сортированный мелкий картофель (примерно 2—2/2 мин.). Общий вес очищенного сортированного картофеля сравнить с весом очищенного несортированного картофеля.
  14. На основании полученных результатов обработки картофеля сделать вывод о целесообразности сортировки картофеля перед очисткой его в машине. Записать выход картофеля в количественном исчислении и процентах.
  15. Отобрать картофель для нарезки. Остальной картофель обмыть, уложить (доверху) в тару (ведра, котлы, кастрюли), вес и емкость которой известны; взвесить, высчитать и установить объемный вес картофеля. Часть картофеля залить холодной водой, а другую часть накрыть толстой влажной тканью. 4—5 клубней картофеля, очищенного машиной, и столько же клубней картофеля, очищенного вручную, оставить на воздухе, 4—5 клубней положить в воду и поставить в теплое место (воду не менять).
  16. Отобранный картофель нарезать в овощерезке ломтиками, брусочками и кубиками. Обточить картофель вручную шариками и бочоночками; нарезать дольками, полумесяцами, кружочками, брусочками, соломкой, кубиками и стружкой. Нарезанный картофель положить в воду. Для учета потерь картофеля в весе при хранении его в воде взвесить одинаковое количество картофеля, нарезанного соломкой, и целого и поместить раздельно в посуду с одинаковым количеством воды. Заметить время.
  17. Для получения крахмала измельчить на терочной машине или мясорубке отходы, полученные при дочистке картофеля (глазки), добавить отходы из картофелечистки и воду и перемешать. Затем процедить через сито и дать отстояться в бочке, после этого воду слить, с поверхности крахмала снять (смыть) темный слой (очистки), вновь налить чистую воду, перемешать и дать отстояться. Крахмал следует так промывать до тех пор, пока он не станет совершенно чистым.
  18. Сравнить потери крахмала при хранении картофеля нарезанным и целыми клубнями. Для этого нужно вынуть из воды картофель (целые клубни и нарезанный соломкой), взвесить, сравнить с весом картофеля до хранения и определить потери в весе. Затем дать отстояться воде (из которой вынули картофель), осторожно слить ее и сравнить осадок крахмала в кастрюлях с-целыми клубнями и с картофелем, нарезанным соломкой. Объяснить, почему запрещается хранить мелко нарезанный картофель.
  19. Сравнить картофель, подвергнутый различной первичной обработке и хранившийся различными способами (в теплой и холодной воде, накрытый влажной тканью, оставленный на воздухе, очищенный ненарезанный и нарезанный машиной и вручную), и установить причины ухудшения качества в отдельных случаях.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее