Главная / Для предприятия общепита / Вопросы организации производства / Технологические проработки для составления ТТК / Обработка тыквы, кабачков, баклажанов, огурцов, стручков фасоли и различной зелени

Обработка тыквы, кабачков, баклажанов, огурцов, стручков фасоли и различной зелени

Техника работы

1.  Получить продукты (по весу). Подготовить оборудование, подобрать инвентарь, посуду, тару и инструменты. Расположить все в порядке выполнения операций технологического процесса.

2.  Установить по стандарту (ГОСТы) сорт и состояние овощей, а также кулинарное назначение их в зависимости от размера, спелости и доброкачественности.

3.  Обработать овощи следующим образом:

тыкву обмыть, разрезать на части, очистить от коры, семенной мякоти и семян;

кабачки обмыть, очистить от кожицы, крупные разрезать вдоль или нарезать кружочками и очистить от семян;

баклажаны обмыть, удалить плодоножку и порченые места;

огурцы обмыть; переросшие огурцы очистить от грубой пожелтевшей кожицы;

стручки надломить с концов, отделить жилки и обмыть;

укроп, шпинат, щавель, крапиву и другую зелень перебрать, отделить сор, корни, грубые стебли, пожелтевшие и загнившие листья и хорошо промыть;

стебли укропа использовать при засолке грибов, огурцов, капусты, а также при варке раков и крабов.

4.  Все очищенные овощи взвесить и установить выход и количество отходов (в количественном исчислении и процентах).

Записать в форму  вес брутто, нетто и фактические отходы.

5.  Подготовить кабачки и баклажаны для фарширования. Нарезать тыкву для варки каши (из пшена, риса, пшеничной и других круп с тыквой), тушения и запекания; стручки фасоли нарезать для варки брусочками или ромбиками, огурцы — кружочками и ромбиками.

6.  Произвести  бракераж  полуфабрикатов  из  овощей

7.  Уложить очищенные и нарезанные овощи в соответствующую посуду для хранения, определить режим и максимальные сроки хранения.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее