Главная / Школьное питание / Методики организации школьного питания / Организация работы заготовочной пищеблока при первичной обработке овощей

Организация работы заготовочной пищеблока при первичной обработке овощей

Помещение для обработки овощей должно быть тес­но связано с кладовой для их хранения. Если эти поме­щения расположены на разных этажах, то овощи нужно подавать грузовым лифтом в специальных тележках. Оборудование, предназначенное для обработки овощей, располагают в соответствии с ходом технологического процесса. У входа в помещение устанавливают ларь или небольшой закром для хранения картофеля, рядом с ним — картофелечистку или моечно-очистительную ма­шину. В машину предварительно перебранный картофель засыпают ведрами. Моечно-очистительные машины имеют две камеры, в   которых последовательно картофель моют и очищают. На некоторых пищеблоках картофель загружают в специальные сетки и моют вручную в низ­ких ваннах.   Очищают   картофель в   картофелечистках различной производительности. Во время очистки мезга смывается   поступающей   в   машину   водой.   Дочищают картофель, т. е. удаляют   оставшиеся   глазки  вручную специальными коренчатыми ножами. Хранят очищенный картофель непродолжительное время в ваннах с водой. Машины для обработки картофеля можно использо­вать также для очистки любых корнеплодов  (моркови, свеклы, репы и др.).

Капусту, помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно. Все овощи перебирают, недоброкачественные удаляют, у капусты срезают верхний лист и вырезают кочерыгу. Промывают овощи в ваннах с сетчатыми вкладышами. Такие ванны встроены в столы для очистки зелени. К столам также подведена горячая и холодная вода через душевой смеситель.

Хранят очищенные корнеплоды и зелень в котлах или лотках, закрытых мокрой тканью.

Нарезают овощи и корнеплоды вручную или на ово­щерезках  различных конструкций. Если на пищеблоке установлен универсальный  привод,   то  в его   комплект входят картофелечистка, а также различные диски ово­щерезок.   Форма   нарезки   овощей   различна:   ломтики, брусочки, соломка, дольки, кубики. При любой нарезке размеры овощей должны быть одинаковы — это обеспе­чивает одновременный прогрев их при тепловой обработ­ке. При  ручной нарезке используют средний нож повар­ской  тройки  и  разделочную доску.  Доски делают  из твердых пород дерева, торцевую сторону досок марки­руют,  выжигая соответствующие — буквы  «СО» -сырые овощи, «ВО» — вареные овощи. Очищенные овощи мож­но хранить в охлаждаемом помещении при температуре не выше 4° С в течение 12 ч.

Охрана труда и техника безопасности при обработке овощей

Администрация пищеблока обязана обеспечить безо­пасность работы на всех рабочих участках. Категориче­ски запрещается допускать к работе на машинах лиц, незнающих правил их эксплуатации.    У каждой машины должны  быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности. Необходимо регулярно проводить идущий инструктаж с каждым работником по правилам эксплуатации оборудования. Температура в помещении должна быть не ниже 16° С, не допускаются сквозняки. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машину можно только при помощи кнопок «Пуск» и «Стоп», расположенных на ее корпусе. Все движущиеся части машин необходимо ог­радить, а моторы заземлить. Смену и смазку машин разрешается производить только при выключенном приводе. Овощи проталкивают в загрузочный люк специаль­ным пестиком. Пол в производственном помещении должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стенания воды; производственные столы и ванны- без острых углов; овощемойку и картофелечистку необ­ходимо оградить бортиками высотой 10-12 см. Женщи­нам разрешается поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоем 50 кг), мужчинам —до 80 кг. Для переноса груза большего веса используют тележки. Овощи из ванн с водой выгружают специальными сетчатыми черпаками или дуршлагами. Емкость посуды для загрузки овощей в машину не должна превышать 8-10 кг. Все работники пищеблока получают спецодежду по установленной норме.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее