Аминокислоты для детского питания

Питательная ценность белков зависит от их аминокислотного состава. Из 20 аминокислот, содержа­щихся в пищевых белках, 8 являются незаменимыми. Это триптофан, лизин, метионин, валин, треонин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, а для детей раннего возраста также гистидин.

Незаменимые аминокислоты участвуют в синтезе ткане­вых белков, оказывают влияние на прирост массы тела. Кро­ме того, каждая из них выполняет еще и свои специфические функции. Лизин, триптофан необходимы для роста. Лизин и гистидин связаны с функцией кроветворения, лейцин и изолейцин — щитовидной железы, фенилаланин — щито­видной железы и надпочечников, Метионин оказывает существенное влияние на обмен жиров и фосфатидов, обеспе­чивает антитоксичную функцию печени, играет большую роль в деятельности нервной системы.

 

Отсутствие любой из незаменимых аминокислот в пище отрицательно сказывается на растущем организме ребенка. Они не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. Потребность в них у детей относительно выше, чем у взрослых. Суточная потребность детей в амино­кислотах (мг на 1 кг массы тела) следующая: триптофан — 22, лизин — 150, метионин — 65—85, лейцин — 150, изолей­цин — 90, фенилаланин — 90, треонин — 60, валин — 93, гистидин — 32.

Белки животного происхождения лучше усваиваются организмом, поскольку в них содержатся все аминокислоты, необходимые организму. Растительные белки являются менее ценными. В состав круп, хлеба, овощей и фруктов входят белки с неполным набором незаменимых аминокислот. Не­которые из них содержатся в незначительных количествах. Наибольшее количество полноценных белков в сое, горохе, фасоли, гречихе, ржи, рисе, картофеле. Биологическая цен­ность белка в пищевом рационе значительно увеличится, если правильно сочетать различные продукты животного и растительного происхождения. Так, богатый лизином молоч­ный белок, дополняя аминокислотный состав муки, бедной ли­зином, повышает питательную ценность и усвояемость хлеба.

Изделия из муки целесообразно сочетать также с рыбой или мясом, белки которых богаты лизином и метионином. В равной мере оправдано приготовление блюд, в которых молоко сочетается с крупами. Белковая ценность яйца увели­чивается при употреблении его с картофелем.

Содержание аминокислот в продуктах суточного рациона питания рекомендуем подсчитывать, пользуясь данными таблицы «Содержание незаменимых аминокислот в животных и растительных продуктах питания».

 

В каждом из приемов пищи должно содержаться до­статочное количество незаменимых аминокислот в оптималь­ном их соотношении, иначе нарушается основное правило утилизации аминокислот организмом: для нормального тече­ния процессов синтеза белка необходимо поступление неза­менимых аминокислот в оптимальные сроки, а также в оп­тимальных концентрации и соотношении.

В рационах питания чаще всего встречается недостаток трех аминокислот: триптофана, лизина и метионина. Поэтому оценивают пищевые продукты, входящие в рацион, в первую очередь по содержанию этих незаменимых аминокислот.

Триптофан. Основные источники триптофана — мясо, рыба, творог, сыр, яйца. В различных частях мясной туши содержится неодинаковое количество триптофана. На­пример, белки соединительной ткани (голяшка, пашина, шея) почти лишены его. Наиболее ценными по содержанию триптофана являются такие части туши, как вырезка, тонкий и толстый края, мякоть задней ноги. В повседневном про­дукте питания детей — молоке — триптофана меньше, чем в

мясе, рыбе, яйцах. Однако из 500 г молока ребенок получает 250 мг триптофана, т. е. больше, чем из 100 г говядины.

Важные дополнительные источники триптофана — про­дукты растительного происхождения: горох, фасоль и, особенно, соя.

Лизин. Основной источник лизина — молоко. 500-600 г его покрывает потребность в лизине примерно на 40-45 % суточной нормы. Много лизина в мясе, рыбе, бобовых, а также в твороге и сыре, в желтке яиц (в одном желтке — 186 мг лизина).

Метионин. Потребность в метионине удовлетворяется в значительной степени (на 40-45 %) белками молока и молочных продуктов. Наряду с молочными продуктами источниками метионина являются мясо, рыба, яйца, а из рас­тительных продуктов — бобовые, гречневая крупа.

Содержание метионина в некоторых видах рыб (мг в 100 г) следующее: ставрида — 700, судак, щука — 534, скум­брия, минтай -600, треска, морской окунь, карп — 500;

В мясе 2-й категории метионина больше, чем в мясе 1-й категории (515 и 445 мг в 100 г мякоти соответственно).

Из трех указанных незаменимых аминокислот труднее всего обеспечить организм ребенка метионином.

Объективным показателем оптимальной сбалансирован­ности продукта или рациона по содержанию метионина является коэффициент отношения метионина к триптофану, принятому за 1.Чем выше коэффициент отношения метионин: триптофан в продукте, тем выгоднее включать такой продукт в рацион питания для улучшения сбалансированности его аминокислотного состава.

Из всех содержащих белок продуктов по соотношению метионин: триптофан первое место занимает рыба, за ней — творог нежирный, мясо, яйца.

При синтезе белков для каждого вида тканей организма требуется строго специфичный набор аминокислот. Напри­мер, в составе тканевого белка валин, аргинин и триптофан содержатся в равных количествах (1 : 1 : 1), но если в пище­вом рационе их соотношение составляет 1:1: 0,5, то усвоение всех указанных аминокислот устанавливается по амино­кислоте, содержащейся в минимальном количестве. Поэтому соотношение 1 : 1 : 0,5 приведет к потере белка. Некоторые неусвоенные аминокислоты при накоплении в крови в по­вышенных дозах могут оказать токсическое действие. Как видим, рациональный подбор белков из разных продуктов с учетом их взаимного дополнения очень важен при состав­лении меню.

Жир является для организма не только концентрирован­ным источником энергии, но и пластическим, материалом, Более 30 % энергии в организме взрослого и около 50 % у грудного ребенка образуется за счет окисления жиров, поступающих с пищей. Значение жиров для организма опре­деляется также содержанием в них жирорастворимых вита­минов А, Д, Е и ряда биологически активных веществ: липоидофосфатидов (лецитин, кефалин), полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), стеринов. Жиры оказывают существенное влияние на вкусовые качества пищи, на ее пи­тательность и насыщение организма пищей.

В детском питании употребляются главным образом молочные и растительные жиры. Высокие вкусовые качества молочных жиров, низкая температура плавления, хорошая усвояемость, наличие биологически активных высокомолекулярных жирных кислот, их благоприятная сбалансирован­ность, содержание витаминов А, Д2, каротина, токоферолов, фосфатидов, холина и т. д.-все это делает молочный жир незаменимым в питании детей. Они получают его из масла, коровьего молока и молочных продуктов.

Продуктом ежедневного потребления должно быть также растительное масло, которое в соответствии с физиоло­гическими нормами включается в рацион детей уже с 7-ме­сячного возраста. Растительные масла — непревзойденные источники ПНЖК и витамина Е, которых в молочном жире мало, содержат фосфатиды. Полиненасыщенные жирные кис­лоты, особенно линолевая, организмом не синтезируются и должны поступать с пищей. ПНЖК способствуют росту и развитию молодого организма, его сопротивляемости инфек­ции, оказывают нормализующее действие на стенки крове­носных сосудов, повышая их эластичность, участвуют в об­мене веществ. При недостатке полиненасыщенных жирных кислот у детей появляются кожные поражения в виде дерма­титов, экзем. Потребность детей в этих кислотах довольно высокая: у детей грудного возраста — 4-6 %, дошкольно­го 4-3 % суточной калорийной потребности. Норма ра­стительных жиров для детей раннего возраста 6 г в день, до­школьного — 9 г. Недостаток жиров в рационе ведет к сниже­нию иммунных свойств организма, уменьшению массы тела.

Однако не следует давать детям растительные масла выше нормы, так как избыток ПНЖК вызывает неблаго­приятные изменения в организме: ухудшает усвоение других компонентов пищи, тормозит желудочную секрецию и за­трудняет переваривание белков, их усвоение, подавляет

функции кроветворения, инсулярного аппарата, щитовидной железы, способствует тромбообразованию, нарушает дея­тельность нервной системы, обмен веществ.

Количество жира в рационе должно быть сбалансировано с белками и углеводами, оптимальное соотношение их у детей раннего и дошкольного возраста составляет 1 : 1 : 3 или 1 : 1 : 4.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее