Для варки используют макароны, лапшу, вермишель, а также фигурные изделия – рожки, перья, бантики. Блюда и гарниры, приготовленные из фигурных макаронных изделий, вызывают у детей особый интерес. Длинные макароны перед варкой разламывают на кусочки или варят целыми и уже в вареном виде разрезают в кастрюле или котле на несколько частей.
Существуют два способа варки макаронных изделий; в большом и малом количестве воды.
1. На 1 кг макаронных изделий расходуют 5-6 л воды, 30-40 г соли. Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при кипении. В процессе варки макаронные изделия размешивают веселкой. Отварные изделия становятся мягкими. Время варки зависит от вида, сорта и количества изделий. Макароны варятся 30-40 мин, лапша 25-30 мин, вермишель 10–* 15 мин. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг или сито вместе с ‘отваром. Когда вода стечет, макароны перекладывают в посуду, заправляют сливочным маслом и перемешивают, Чтобы изделия не слипались, после сливания отвара их можно промыть горячей кипяченой водой. Этот способ варки макаронных изделий называют сливным. Привар в данном случае составляет 150%.
Макаронные изделия, сваренные сливным способом, отпускают как самостоятельное блюдо с маслом, сыром, томатом, овощами или используют в качестве гарнира к блюдам из рыбы и мяса,
2. На 1 кг макаронных изделий расходуют 2,2-2,5 л воды, 18-24 г соли. В подсоленную кипящую воду засыпают макаронные изделия и варят их, помешивая, до загустения при небольшом нагреве. Чтобы изделия не прилипали ко дну посуды, в процессе варки вводят сливочное масло. Этот способ варки макаронных изделий называют несливным. Привар составляет 200%.
Сваренные несливным способом макаронные изделия используют для приготовления макаронников, лапшевников, запеканок.
Макароны отварные с маслом. Макароны или вермишель варят сливным способом, откидывают на дуршлаг, промывают, заправляют сливочным маслом. Изделия укладывают на тарелку, поливают маслом. Используют как самостоятельное блюдо или гарнир.
Макароны (вермишель) 40, масло сливочное 10. Выход 105.
Макароны с сыром. Голландский сыр зачищают и натирают на терке. Макароны варят сливным способом, заправляют маслом. Перед подачей отварные макароны укладывают в тарелку горкой, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают тертым сыром.
Макароны (вермишель) 40, масло сливочное 10, сыр голландский 11. Выход 115.
Вермишель отварная с изюмом. Изюм без косточек перебирают, промывают, ошпаривают. Вермишель или звездочки (или другие фигурные макаронные изделия) варят сливным способом, заправляют сливочным маслом, соединяют с изюмом и перемешивают. При подаче укладывают в тарелку в виде горки, поливают растопленным маслом. Блюдо можно посыпать сахаром.
Вермишель (фигурные макаронные изделия) 40, изюм 20, масло сливочное 10. Выход 325.
Макароны с томатом. Макароны варят сливным способом. Томат-пюре слегка пассеруют на сливочном масле, соединяют с отварными горячими макаронами, перемешивают и прогревают 3-5 мин. При подаче макароны выкладывают в тарелку, поливают маслом, посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
Макароны с томатом и овощами. Цветную капусту разбирают на соцветия и отваривают. Морковь, или кабачки нарезают кубиками и припускают с добавлением сливочного масла. Зеленый горошек прогревают в собственном соку, откидывают на дуршлаг. Томат-пюре пассеруют на сливочном масле.
Макароны варят сливным способом, мелко нарезают, соединяют с пассерованным томатом и подготовленными овощами, перемешивают.
При подаче макароны с овощами укладывают в тарелку горкой, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа. Лапшевник с творогом. Лапшу или вермишель закладывают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг -2,5л Воды), варят при помешивании до загустения 10-20 мин, добавляют сливочное масло, охлаждают до 60-70° С. Творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль, размешивают и соединяют с отварными макаронными изделиями. Полученную массу тщательно перемешивают и выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями, так же, как для приготовления запеканки. Поверхность лапшевника смазывают сметаной или поливают маслом, изделие запекают в жарочном шкафу. Запеченный лапшевник охлаждают до температуры подачи и нарезают на порционные куски квадратной или треугольной формы. При подаче лапшевник (по 1 куску на порцию) укладывают на тарелку, поливает маслом или сладким соусом.
Лапшевник с фруктами. Изюм перебирают, промывают, яблоки очищают от кожицы и семян, нарезают небольшими кубиками. Приготавливают сладкий льезон. Для этого молоко соединяют с сырыми яйцами, растертыми с сахаром. Вермишель варят в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг или грохот, промывают кипяченой водой, соединяют с подготовленными яблоками и изюмом. Полученную массу выкладывают на противень, смазанный маслом, выравнивают и заливают сладким льезоном. Лапшевник ставят в жарочный шкаф, запекают до загустения льезона и появления на поверхности темно-желтой корочки. Охлажденный лапшевник нарезают на порционные куски (по 1 куску на порцию), При подаче поливают маслом или сладким соусом.
Вермишель 40, изюм 10, яблоки 53, молоко 80, яйца !/8, сахар 10, масло сливочное 5. Выход 200.
Макаронник. Макароны варят несливным способом в кипящей подсоленной воде, охлаждают до 60-70° С, соединяют со сладким льезоном, приготовленным из молока, яиц и сахара, и растопленным сливочным маслом. Массу выкладывают на смазанный противень, выравнивают, поливают маслом и запекают так же, как лапшевник. Макаронник можно также приготовить с добавлением творога или тертого сыра.
Готовый макаронник нарезают на порционные куски, укладывают на тарелку (по 1 куску на порцию), поливают маслом, сметаной или сладким соусом.