Главная / Технологу общепита / Характеристика меню для потребителя 2

Характеристика меню для потребителя 2

Каждое предприятие независимо от типа, характера и объема выпускаемой продукции должно иметь свое ме­ню. При этом первым и главным требованием является его безукоризненный внешний вид. Ничто так не вредит репутации предприятия, как покрытая пятнами, порван­ная карточка, которую посетитель вынужден брать в ру­ки, переступив порог кафе, ресторана и заняв место за столиком. Людям свойственно ассоциировать внешнюю чистоту, опрятность и порядок с качеством обслужива­ния. Поэтому неприглядный внешний вид меню сразу отрицательно настраивает посетителя. Необходимо всемерно избегать задержек при выборе блюд и напитков посетителями. Такие факторы, как слишком мелкий шрифт, которым напечатано меню, неясное обозначение наименований блюд, недостаточное освещение торгового зала, не могут не оказывать отрицательного влияния на процесс обслуживания посетителей. Время от времени предприятие бывает вынуждено вносить изменения в меню как в связи с обновлением ассортимента блюд, так и потому, что рыночная или се­зонная конъюнктура, колебания цен на те или иные продукты вызывают необходимость исключения одних блюд и замены их другими или повышения (снижения) цен на блюда. Если предприятие имеет заранее отпечатанные большим тиражом, художественно оформленные бланки меню, то по соображениям экономии внесение в них изменений от руки может оказаться необходимым. Расположение печатного текста должно обеспечить возможность быстрой и удобной замены или внесения изменений в отдельные наименова­ния и цены блюд. Можно печатать дополнительные вкла­дыши в основное меню либо аккуратно проставлять в нем названия блюд и напитков и цены на них. Многие руководители предприятий массового питания ошибочно полагают, что чем шире ассортимент блюд и напитков в меню, тем больше возможность привлечения потребителей и роста объема товарооборота. Как указы­валось выше, широкий ассортимент не только усложняет работу предприятия, но и обременителен для посетите­лей. Кроме того, если в меню предусмотрено множество разнообразных блюд, то затрудняется обновление ассор­тимента, необходимое время от времени, чтобы разнообразить меню. Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском). Опыт неопровержимо доказывает, что потребителей гораздо больше удовлетворяет ограниченное меню, со­держащее небольшое число хорошо приготовленных и красиво оформленных блюд. Обширное, но всегда неизменное по названиям блюд меню оказывается менее привлекательным для потребителей, чем ограниченный, но подверженный частым изменениям и дополнениям ас­сортимент блюд и напитков.

За последние годы характер и режим массового пита­ния значительно изменились. Люди стремятся прово­дить за обеденным столом возможно меньше времени. Прежде обед включал, как правило, холодную закуску, салат, горячую закуску, первое, второе блюда, десерт и напитки. Такой обед занимал много времени и требовал значительных затрат труда обслуживающего персона­ла. Теперь вместо закуски потребители предпочитают зачастую возбуждающий аппетит коктейль и от десер­та нередко отказываются как по диетическим, так и по финансовым соображениям. Кроме того, в связи с рос­том цен стоимость полного обеда также значительно увеличилась, и это нередко заставляет посетителей от­казываться от обеденного меню. Совершенно очевидно, что работа, связанная с со­ставлением, оформлением и печатанием этих меню с пос­ледующим внесением в них различных изменений и до­полнений, отнимает много времени, труда и средств, особенно если ассортимент входящих в них блюд и на­питков достаточно широк. Это одна из причин значитель­ного упрощения и ограничения ассортимента блюд в меню предприятий массового питания за последние годы.

В течение многих десятков лет меню представляло со­бой несколько листков бумаги с написанными от руки или напечатанными названиями блюд, напитков и других изделий, вложенных в более или менее изящную, иногда художественно оформленную либо просто цвет­ную обложку. В настоящее время оформление меню превратилось в целую отрасль рекламы для привлечения потребителей предприятия питания, о чем могут свидетельствовать сле­дующие, взятые наугад примеры из практики работы таких предприятий в США. В закусочной с подачей только мясных блюд меню укрепляется на широком стальном блестящем ноже мяс­ника и в таком виде кладется на столики в торговом зале. Зачастую в качестве карточки используются деревян­ные дощечки с нанесенными на них наименованиями блюд и напитков. Во многих предприятиях, отделанных под крестьян­ский или народный стиль, карточки заполняются от руки стилизованным почерком. В одном из ресторанов на каждый столик ставится не­большая грифельная доска, являющаяся миниатюрной копией классной доски в американских школах. На дос­ке мелом пишется меню текущего дня. В некоторых ресторанах и других предприятиях пита­ния столы накрывают вместо скатертей индивидуальными салфетками из ткани, на которых напечатан текст меню. Такой порядок позволяет избегать сбора карточек в конце каждого рабочего дня и их раскладывания по столам перед началом рабочего дня, а также ускоряет процесс приема заказов официантами. В предприятиях питания с ограниченным ассортимен­том блюд официант, подойдя к столу для приема заказа, перечисляет имеющиеся в меню текущего дня названия блюд и записывает полученные заказы. В одном весьма известном ресторане введена система, успешно действующая в течение значительного периода времени. У входа в торговый зал устанавливается специ­альный киоск, на котором висит плакат с перечислением четырех постоянных блюд меню и цен на них (бифштекс из говядины, свиная отбивная котлета, жареный цыпле­нок, вареные креветки). Посетитель выбирает блюдо, оп­лачивает его кассиру, сидящему в киоске, и получает но­мерной талон, где проставляется время выполнения заказа. Когда через репродуктор посетитель услышит номер сво­его талона с указанием номера стола и места, он входит в торговый зал и садится за стол, где уже стоит заказанное им блюдо. В течение многих лет этот ресторан пользуется широкой популярностью, несмотря на то что ассортимент блюд в его меню остается неизменным все эти годы. Складные картонные меню в виде карточного домика устанавливаются на столах в торговых залах ряда пред­приятий питания. В кафетериях, столовых и других предприятиях само­обслуживания зачастую вывешиваются на стенах или устанавливаются на полу большие доски с перечислени­ем блюд и напитков меню текущего дня; наименование блюд наносят на выдвижные планки, которые заменяются новыми, если в меню вносятся изменения. Помимо перечисленных примеров, существуют еще десятки других способов составления и оформления меню. Все они подчинены одной общей цели: привлечь вни­мание посетителя и пробудить в нем интерес. Наряду с этим руководители предприятий питания стремятся одновременно всячески сократить время и средства, затрачиваемые на выпуск сложных, художественно оформленных меню.

Работникам любого предприятия питания — закусочной самообслуживания, ресторана или студенческой столовой не требуется много времени, чтобы изучить контингент своих потребителей. Путем анализа расходов на питание можно легко определить, какую социальную категорию населения обслуживает данное предприятие, что пред­почитают заказывать потребители, каковы их пожелания, вкусы и материальные возможности. Вскоре после введения в эксплуатацию большинство предприятий питания могут вносить поправки в планы реализации продукции, в калькуляцию цен на блюда с тем, чтобы приспособиться к условиям потенциального спроса потребителей. Так, например, несколько лет тому назад возникла своего рода мода на блинные, которые стали открываться во многих городах США. В меню их были только блины разных видов и блинчики с различ­ными наполнителями. Многие из блинных действитель­но процветали в населенных пунктах с большой плотностью населения, где число их постоянных посетителей было достаточно высоким. Однако для тех предприя­тий, которые открывались в не столь густо населенных районах, вскоре стало ясно, что посетителям надоедает ограниченное меню, поэтому необходимо расширить повседневный ассортимент блюд. В настоящее время в большинстве прежних блинных ассортимент блюд рас­ширен за счет включения в меню мясных котлет и шни­целей, кур, рыбных блюд и др.

В процессе проектирования каждого нового предприятия питания необходимо на возможно более ранней ста­дии изучить потенциальный спрос, в условиях которого предприятию предстоит работать, определить социальный контингент посетителей, а также возраст, пол, профессию, семейное положение. Результаты такого исследования позволят установить, какой тип предприятия питания ока­жется наиболее подходящим в конкретных условиях. Дополнительно к результатам исследования следует вос­пользоваться опытом аналогичных предприятий при разработке меню, подборе ассортимента блюд и составлении плана реализации продукции. При этом следует начинать с тех блюд и изделий, которые пользуются наибольшим спросом в данном районе среди местного населения. В дальнейшем, основываясь на анализе фактического спроса, можно внести изменения в первоначальный вари­ант меню, включая в него время от времени новые, более сложные и дорогие блюда. Переработка меню и уточне­ние планов реализации продукции должны продолжать­ся постоянно с тем, чтобы деятельность предприятия наиболее полно обеспечивала удовлетворение запросов потребителей.

Предприятия массового питания — заводские, школьные столовые, закусочные самообслуживания, рестораны реа­лизуют собственную продукцию. Поэтому успех того или иного предприятия зависит от роста его товарооборота и степени удовлетворения спроса потребителей. Предприятие массового питания должно не только при­влекать посетителей, но и уметь продать им свою продукцию. Известно, что покупатели посещают предприя­тия лишь в определенные и ограниченные часы дня. Поэтому программа реализации продукции должна быть построена таким образом, чтобы добиться наилучших ре­зультатов в кратчайшие периоды времени. При этом следует стремиться не только к достижению максимального объема реализации, но и к тому, чтобы реализовать изделия и блюда, являющиеся наиболее выгодными для пред­приятия. Так, например, еще несколько лет тому назад холод­ные напитки со льдом рассматривались как специфичес­ки летние напитки и подавались только в теплое время года. Теперь ими торгуют в течение всего года, посколь­ку приготовление и отпуск таких напитков обходятся весьма дешево, а выгода от них значительная. В свое время салаты из свежих овощей также отпускались главным образом в летние и осенние месяцы. Теперь же их можно найти в меню почти всех предприятий питания в любое время года. Замороженные и консервированные продукты, а также готовые к потреблению блюда и полуфабрикаты фактически ликвидировали сезонность в ассортименте целого ряда блюд и закусок. 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее