Главная / Технологу общепита / Сырье и материалы для пивоварения

Сырье и материалы для пивоварения

Пивоваренное производство имеет ряд технологических особенностей, которые проявляются в специфике используемого сырья, а также энергопотребления и водоснабжения, наличии отходов производственной деятельности, и т.д.

При производстве пива самые большие сырьевые расходы приходятся непосредственно на сырье для производства пива. На выбор сырья для производства пива в первую очередь влияет рецептура. Любой сорт этого напитка варится из солода, хмеля, дрожжей и воды.
Пиво бывает разным именно оттого, что существует множество разновидностей каждого из ингредиентов.

Солод. Существует ГОСТ на солод, согласно которому есть несколько классов: солод II класса, солод I класса, солод высшего качества. Основными показателями качества солода для пивоварения являются количество белка, экстрактивность (чем выше, тем лучше), влажность (норма — не более 5-7%), число Кольбаха. Необходимо отметить, что хотя солод российского производства дешевле импортного (7,5-8,9 тыс. руб. против примерно 360 $ за тонну растаможенного сырья), рентабельность зарубежного сырья в силу его качественных характеристик выше отечественного и для производства пива его необходимо существенно меньше.

Хмель. Если вы готовы приобрести сразу не менее 50 тонн американского гранулированного горького хмеля тип 90, то на границе этот товар обойдется вам приблизительно в 59 USD за килограмм чистой альфа кислоты. Что же делать, если потребности мини-пивоварни не столь велики, а везти в Россию солод и хмель небольшими партиями совершенно невыгодно? Есть три варианта:

Первый способ — экономически самый невыгодный, но стабильный. Второй — оптимальный, но зависящий от настроения отдельных чиновников на крупном заводе. Третий — это уже, по сути, самостоятельный бизнес в очень перспективной области.

Дрожжи. Дрожжи можно приобрести либо на пивзаводе или другом предприятии, выпускающем этот напиток, либо у пивовара-индивидуала. Лучше, конечно, дрожжи с пивзавода — там и раса конкретная, и условия для производства дрожжей более благоприятные, то есть дрожжи качественнее.

В пивоварении используют дрожжи верхового и низового брожения. Верховые дрожжи при брожении сусла образуют на поверхности сбраживаемой среды сначала нежную белую пену, затем при интенсивном брожении пена становится плотнее, быстро темнеет, образуя завитки коричневого цвета. Через некоторое время завитки распадаются, и появляется желтая пена, состоящая в основном из новых дрожжевых клеток. Часть дрожжей оседает, образуя на дне бродильного чана довольно рыхлый осадок. Пивные дрожжи верхового брожения применяют главным образом для варки специальных сортов темного пива, а также пшеничного пива. Такие дрожжи больше характерны для Англии

В пивоварении обычно отдают предпочтение дрожжам низового брожения, хлопья которых по окончании брожения быстро оседают на дно, образуя там плотный слой. Обычно для нормального брожения в сусло задают густые дрожжи в пределах 0,5% от объема сусла. А если исходить из массы солода, то на сусло из 100 кг солода необходимо около 1 л густых кашицеобразных дрожжей. Если в наличии есть прессованные дрожжи, следует учитывать, что 5 кг таких дрожжей соответствует 10 л густых дрожжей. Большее количество заданных дрожжей ускоряет брожение, но на конечную степень сбраживания практически не влияет. И еще один эффект от обильной задачи дрожжей — брожение становится более чистым, так как в этом случае из-за интенсивного сбраживания посторонние микроорганизмы погибают быстрее.

Вода. Как правило, отечественные пивзаводы используют обычную водопроводную воду, что значительно ухудшает качество их продукции. Для очистки воды в пивоварении используют фильтровальный картон и кизельгур. Отечественная продукция не покрывает потребности отрасли: в России единственным производителем фильтркартона является Косинская фабрика (Кировская область), работающая не на полную мощность из-за плохого обеспечения целлюлозой (основными поставщиками фабрики являются Котласский, Забайкальский и Братский ЦБК). Недостаточное количество и относительно невысокое качество картона заставляет предприятия пивной индустрии применять в производстве импортную продукцию, например, завозить фильтры из Белоруссии (Светлогорский ЦКК).

Расценки на сырье и материалы.

Наименование

Ед. изм.

Цена (руб.)

Вода

куб. м.

9,24

Канализация

куб. м.

8,1

Солод

Кг

7,5-8,5

Хмель

Кг

84

Дрожжи

Кг

200

Электроэнергия

кВт/ч

0.450

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее