Главная / Технологу общепита / Технологические инструкции по приготовлению сырников замороженных. Приложение к ТУ

Технологические инструкции по приготовлению сырников замороженных. Приложение к ТУ

Данный материал является пособием для технолога общественного питания по приготовлению различных видов замороженных полуфабрикатов сырников.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству СЫРНИКОВ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ                     

Область применения

Настоящие  технические условия распространяются на сырники замороженные-полуфабрикат   (далее «сырники»), предназначенные для употребления в пищу после  доведения до полной кулинарной готовности.

Сырники  выпускаются в следующем ассортименте:

1. «Простые»

2. «Десертные»

3. «Ореховые»

4. «Солнечные»

5. «Ароматные»

6. «Золотистые»

7. «Маковые»

8. «Кунжутные»

9. «Особые»

10. «Весенние»

11. «Пикантные»

2. Характеристика сырья и материалов

2.1 Для выработки сырников применяют следующее сырье и материалы:

1. Чеснок свежий по ГОСТ 7977;

2. Зелень укропа свежую,  разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

3. Сахар-песок по ГОСТ 21;

4. Курагу, чернослив по ГОСТ 28501;

5. Творог по РСТ 371;

6. Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574;

7. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

8. Мак по ГОСТ 12094;

9. Кунжут по ГОСТ 12095;

10. Ядра ореха грецкого по ГОСТ 16833;

11. Ванилин по ГОСТ 16599;

12. Джем апельсиновый по ГОСТ 7009;

13. Виноград сушеный по ГОСТ 6882;

14. Сыр твердый по ГОСТ 7616;

15. Морковь по ГОСТ 1721;

16. Сыр адыгейский ОСТ 10-088.

2.2  Сырье, используемое для изготовления  сырников, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.

2.3 Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата  соответствия  и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство сырников в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

2.4 Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 29329.

3. Рецептура 

3.1 Сырники  вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1-2.

3.2 Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 29329.

Таблица 1.

Наименование сырья

Расход сырья на сырники, г, на 1000г. готового блюда

 Простые

Десертные

 Ореховые

Солнечные

Ароматные

Золотистые

брутто

нетто

Брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

Нетто

брутто

нетто

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Творог 8%

414

  410

Сыр адыгейский

426

410

Мука пшеничная хлебопекарная в/с

120

120

Яйца куриные

1 шт

40

Сахар-песок

90

90

Выход:

1000

Масса сырников «Простых»

900

900

900

900

900

900

900

900

900

900

Изюм

102

100

Ядро ореха  грецкого

106

100

Курага

133

100

Джем апельсиновый

100

100

Ванилин

1

1

Морковь отварная

126

100

Таблица 2.

Наименование сырья

Расход сырья на сырники, г, на 1000г. готового блюда

Маковые

Кунжутные

Особые

Весенние

Пикантные

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Масса сырников «Простых»

975

975

975

975

Мак

25

25

Кунжут

25

25

Творог  8%

302

300

Сыр адыгейский

312

300

Сыр голландский 45%

302

300

Мука пшеничная хлебопекарная в/с

120

100

Яйца куриные

1 шт

40

Выход:

1000

1000

1000

1000

1000

Масса сырников

« Особых»

950

950

930

930

Зелень укропа свежая

67

50

67

50

Чеснок свежий

38

30

4. Характеристика изготовляемой продукции

Характеристика и показатели качества сырников указаны в таблицах  3-4.

4.1 По органолептическим показателям сырники должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

4.2  По физическим и химическим показателям сырники должны соответствовать требованиям,  указанным в таблице 4.

Таблица 3.  Органолептические показатели сырников.

Показатели

Внеш-

ний вид

Цвет

Консистен-ция

Вкус и

запах

Пос-торон-ние  вклю-чения

 

 

 

1.

«Простые»

 Сырники  округло-приплюс-нутой формы, поверх-ность равномерно запанир-ваная, без разорван-ных и ломаных краев и трещин.

Светло-кремовый

Мягкая, умеренно плотная, однородная

Готовые сырники должны иметь приятный вкус и аромат, свойствен-ные данному виду продукта  с наполните-лем, без посторон-них  привкуса и запаха

Не допус-каются

2.

«Десертные»

Светло-кремовый и соответствующей окраски вкрапления изюма

3.

«Ореховые»

Светло-кремовый и соответствующей окраски вкраплениями ядер ореха

4.

«Солнечные»

Светло-кремовый  с вкраплениями  кусочков кураги

5.

«Ароматные»

Светло-кремовый  с вкраплениями  частичек джема

6.

«Золотистые»

Светло-кремовый и соответствующей окраски вкраплениями моркови

7.

«Маковые»

Светло-кремовый и соответствующей окраски вкрапления мака

8.

«Кунжутные»

Светло-кремовый и соответствующей окраски вкрапления кунжута

9.

«Особые»

Светло-кремовый

«Весенние»

Светло-кремовый  с вкраплениями  укропа

«Пикантные»

Светло-кремовый  с вкраплениями  укропа

Таблица   4. Физико-химические показатели сырников

 

Наименование салатов

Массовая доля сухих веществ, %, не менее

Массовая доля жира, %, не менее

Кисдотность, град Т

 

 

 

 

 

1

«Простые»

67,5

        10,0

150

2

«Десертные»

68,0

9,0

150

3

«Ореховые»

69,0

14,0

150

4

«Солнечные»

68,0

9,0

150

5

«Ароматные»

67,5

9,0

150

6

«Золотистые»

62,0

9,0

150

7

«Маковые»

69,0

14,0

150

8

«Кунжутные»

69,0

14,0

150

9

«Особые»

63,0

15,0

150

10

«Весенние»

58,0

13,0

150

11

«Пикантные»

60,0

14,0

150

5. Технологический процесс

5.1. Сырники  вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ  9222-001-62690663-03, настоящей технологической инструкции,

с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

5.2. Технологическая схема подготовки компонентов:

—         Подготовка творога и сыра

—         Подготовка сахара и муки

—         Обработка яиц

—         Подготовка кураги, изюма, орехов

—         Подготовка, варка моркови

—         Подготовка зелени и чеснока

5.2.1 Подготовка творога и сыра            

               Творог и   сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений, после чего   натирают на терке.

5.2.2 Подготовка сахара и муки

Муку просеивают в специальных просеивателях или вручную.  Сахар просеивают через сито с размером ячеек   2-3 мм.

5.2.3 Подготовка  яиц

Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным  содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.

5.2.4 Подготовка  кураги, изюма, орехов.

Ядра обжаренных орехов грецких измельчают.            

Курагу с удаленной косточкой перебирают, шинкуют соломкой шириной 2-3 мм. Изюм перебирают.

5.2.5 Подготовка и варка моркови

Морковь промывают, варят в кожице, затем очищают. Очищенную    морковь измельчают на терке шириной 2-3 мм.

5.2.6 Подготовка чеснока и зелени

У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку, затем измельчают размером 2*2 мм.

Свежую зелень укропа или петрушки  промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной        не более 5 мм.

5.3.Приготовление сырников

Наименование сырников

Способ приготовления

1

«Простые»

В протертые творог и сыр адыгейский добавляют 2/3 муки, яйца, сахар. Массу хорошо перемешивают.

2

«Десертные»

В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют изюм и ванилин, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают.

3

«Ореховые»

В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют измельченные орехи. Массу хорошо перемешивают.

4

«Солнечные»

В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют нарезанную курагу. Массу хорошо перемешивают.

5

«Ароматные»

В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют джем. Массу хорошо перемешивают.

6

«Золотистые»

В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют натертую отварную морковь. Массу хорошо перемешивают.

7

«Маковые»

В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют мак. Массу хорошо перемешивают.

8

«Кунжутные»

В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют кунжут. Массу хорошо перемешивают.

9

«Особые»

В протертые творог и сыр (адыгейский и голландский) добавляют 2/3 муки, яйца, сахар. Массу хорошо перемешивают.

10

«Весенние»

В приготовленную массу для сырников «Особых» добавляют измельченную зелень. Массу хорошо перемешивают.

11

«Пикантные»

В приготовленную массу для сырников «Особых» добавляют зелень и чеснок. Массу хорошо перемешивают.

5.4 Формование сырников

Подготовленной  массе придают  форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1-1,5 мм. Во избежание прилипания, полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой листы или лотки и направляют на замораживание.

5.5 Замораживание сырников

Замораживание  сырников производят до температуры в толще продукта минус 10  С или ниже.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, полуфабрикаты следует замораживать быстро.

6. Маркировка

6.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

—         наименование продукта;

—         наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;    

—         масса нетто;                                

—         состав продукта;

—         пищевая ценность продукта;

—         рекомендации по использованию продукта;

—         условия хранения;

—         дата  изготовления;

—         срок годности;

—         обозначение настоящих технических условий;

—         информация о сертификации.

6.2  На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным  знаком-изображением,  указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192,  выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором указывают:

— наименование продукта;

— наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

— количество упаковочных единиц и масса брутто;

— условия хранения;

— дата  изготовления;

— срок годности;

— обозначение настоящих технических условий;

— информация о сертификации.

7. Упаковка

7.1 Сырники выпускают штучными  массой нетто 1 шт 60 г. Допустимое отклонение от установленной массы одной  единицы  не должно превышать +3 %.

7.2 Сырники упаковывают на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.

7.3 Контейнеры и лотки с сырниками укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354-82, полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10-10-541-87 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.

Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.

7.4 Для предприятий общественного питания и розничной торговли сырники допускается упаковывать  массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.  Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом или подпергаментом. Сырники укладывают в один-два  ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом или подпергаментом (не более 35 штук в один ряд)

8. Правила транспортирования и хранения

8.1 Сырники  транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

8.2 Срок годности сырников  с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 0С — не более одного  месяца,

минус 18 0С — не более трех  месяцев.

9.  Рекомендации по приготовлению

9.1 Замороженные сырники на предприятиях общественного питания или в домашних условиях размораживают при температуре 18-200С, затем обжаривают на раскаленной сковороде на растительном масле с обеих  сторон до образования золотистой корочки, после чего  ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Готовые сырники подают со сметаной или джемом, молочным, сметанным или сладким соусами.

10. Контроль производства.

10.1 Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для приготовления сырников, должны соответствовать требованиям ГОСТ 24297-87.

10.2 На всех стадиях приготовления сырников осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров, производственных рецептур, качеством используемого сырья и материалов, контроль качества готовой продукции.

10.3 Взвешивание сырья и материалов производят на весах по ГОСТ 23767-70.

11. Показатели пищевой  ценности.

Показатели пищевой  ценности сырников в 100г. продукта приведены в приложении А. в ТУ 9222-001-62690663-2003.

12.            Метрологическое обеспечение производства.

Карта метрологического обеспечения контролируемых параметров процесса производства сырников приведена в приложении к ТИ 9222-001-62690663-2003.

                                                                                           Приложение А (справочное)

Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технических условиях.

 

 

ГОСТ Р  50474 –93   

Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ  Р 50480-93     

Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

ГОСТ  Р 51289-99

Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.

ГОСТ 21-94

Сахар-песок. Технические условия.

ГОСТ 1721-85

Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.

ГОСТ  6882-88             

Виноград сушеный. Технические условия.

ГОСТ 7009-88

Джемы. Общие технические условия.

ГОСТ 7616-85                

Сыры сычужные твердые. Технические условия.

ГОСТ 10354-82

Пленка полиэтиленовая. Технические условия.

ГОСТ 10444.2-94

Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphyllococcus aureus.

ГОСТ 10444.12-88

Продукты пищевые. Методы выявления дрожжей и плесневых грибов.

ГОСТ 10444.15-94

Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

ГОСТ 11354-93

Ящики деревянные многооборотные для продукции пищевой промышленности. Технические условия.

ГОСТ 12094-76

Мак масличный для переработки. Технические условия.

ГОСТ12095-76

Кунжут для переработки. Технические условия.

ГОСТ 13513-86

Ящики из гофрированного картона для продукции мясной, молочной и птицеводческой промышленности. Технические условия.

ГОСТ 14192-96

Маркировка грузов.

ГОСТ 16599-71

Ванилин. Технические условия.

ГОСТ 16833-71

 

Ядро ореха грецкого. Технические условия.

ГОСТ 24297-87

Входной контроль продукции. Основные положения

ГОСТ 26574-85

Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

 

ГОСТ 26668-85       

Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26669-85        

Продукты пищевые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26670-91        

Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

ГОСТ 26927-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

ГОСТ 26929-94        

Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

ГОСТ 26930-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.

ГОСТ 26932-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

ГОСТ 26933-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

 

ГОСТ 27583-87

 

Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 28805-90

Продукты пищевые. Методы определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов.

ТУ 49 631-79

Лотки и контейнеры из полимерных материалов. Технические условия.

ОСТ 10-088-95

Сыр адыгейский мягкий без созревания.

РСТ РСФСР 371-89

Творог. Технические  условия.

МУ 1-40/3805 от 11.11.91

Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.

СанПиН 2.3.6.1079-01

 

 

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

СанПиН 2.3.2.1078-01

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

               

                                                                              

                                                                               Приложение Б (справочное)

                               Пищевая ценность сырников

 

 

    Наименование сырников

Белки, г

 Жиры, г

Углеводы, г

Калорий-ность, ккал

 

 

 

 

 

 

1

«Простые»

 2,5

   10,0

17,5

181

2

«Десертные»

14,0

9,0

23,5

239

3

«Ореховые»

15,0

14,0

16,5

271

4

«Солнечные»

14,0

9,0

23,5

239

5

«Ароматные»

14,0

9,0

23,0

239

6

«Золотистые»

14,0

9,0

17,0

214

7

«Маковые»

15,0

14,0

17,0

274

8

«Кунжутные»

15,0

14,0

17,0

274

9

«Особые»

20,0

15,0

9,0

263

10

«Весенние»

18,0

13,0

9,0

240

11

«Пикантные»

19,0

14,0

9,5

249

 

КАРТА Метрологического обеспечения технологического процесса производства сырников

Наименование этапа технологического процесса, контролируемого параметра и ед.изм.

Нормиру-емое значение параметра(показа-теля) с допусти-мым тех-нологиче-ским отк-лонением

НД, регламенти-рующая показатели

Средства измерений

Методы измерений

Погрешность измерений

Периодичность контроля

Форма регистра-ции, срок хранения информа-ции

1

Входной контроль

      —

ГОСТ 24297-89, сертификат соответст-вия,ветери-нарное сви-детельство

     —

       —

     —

Постоянно

Журнал

1.1

Контроль сырья на содержание в нем химич.соед. и биоло-гич. объектов: токсичные элементы

антибиотики, нитро-замины, пестициды, радионуклиды

      —

СанПиН

2.3.2.1078-01

     —

СанПиН

2.3.2.1078-01

     —

Выбороч

Ный конт-роль

Журнал

1.2

Контроль температуры воздуха на складах

    +18°С

ТИ по производству салатов

Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71

      —

+3°С

Постоянно

          —

1.3

Контроль температуры воздуха в холодильных камерах для хранения сырья

    -18°С

   -«-

   -«-

      —

  +2°С

Постоянно

          —

1.4

Вода

      —

     —

Сан

ПиН 2.1.4.

559-96

       —

     —

Выбороч-ный

Контроль

Журнал

2

Подготовка компонентов

 

 

 

 

 

 

 

2.1

Измельчение  кураги, зелени, чеснока, орехов

 По ТИ

   ТИ

    —

      —

    —

Перио-дически

         —

2.2

Просеивание муки, сахара

Размер решеток  по ТИ

ТИ

 

 

 

 

 

2.3

Тепловая обработка  моркови

Время  обработ-ки

    ТИ

Часы бытовые

       —

+1 мин

Постоянно

          —

2.4

Контроль темпера-туры в холодильных камерах для хранения компонентов

От +2 до + 6°С

   ТИ

Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71

        —

     —

Постоянно

          —

3

Приготовление сырников. Контроль массы компонентов

По рецеп-туре

    ТИ

ГОСТ 29329-92 и другие анало-гичные

ГОСТ 29329-92

+1%

Постоянно

           —

3.1

Приготовление сырников.

По рецеп-туре

    ТИ

Весы технические

ГОСТ 29329-92

+0,2   %

Постоянно

 

4

Контроль массы упакованных сырников

От 100 г до 1 кг

От 1 кг до 4 кг

    ТИ

ГОСТ 29329-92 и другие аналогичные

     —

+ 3%

 

 

+1 %

Постоянно

         —

5

Хранение и реализа-ция. Контроль тем-пературы воздуха

От +2 до +6°С

    ТИ

Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71

      —

     —

Постоянно

        —

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее