Главная / Технологу общепита / Технические условия (ТУ) на производство пельменей. Текст ТУ

Технические условия (ТУ) на производство пельменей. Текст ТУ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

     Настоящие  технические условия распространяются на пельмени «домашние» замороженные полуфабрикат, (далее «пельмени»), предназначенные для   употребления в пищу после  доведения до полной кулинарной готовности.

Пельмени домашние в зависимости от начинки    выпускаются в следующем ассортименте:

  1. Пельмени «Дружба»
  2. Пельмени «Кунак Ашы»
  3. Пельмени «Пекинские»
  4. Пельмени «Мечта хозяйки»
  5. Пельмени «Жениховские»
  6. Пельмени «Для Босса»
  7. Пельмени «Пышка»
  8. Пельмени «Батыр»
  9. Пельмени «Весенние»
  10. Пельмени «Хан Ашы»  

2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

2.1. Пельмени  должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

2.2 По органолептическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели пельменей

Наименование показателя

Характеристика

Форма

Пельмени неслипшиеся, недеформированные. Форма разнообразная  (в форме круга, полукруга, полумесяца и       т. д.). Края хорошо заделаны, фарш не выступает.

Поверхность

Гладкая, сухая. Допускается наличие рельефов, соответствующих  разделке

Цвет

От светло — серого до темно — серого

Промес*

Без уплотнений и следов непромеса

Вкус и запах*

Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, с ароматом лука, пряностей, без посторонних привкуса и запаха.

Посторонние включения

В основе и начинке не допускаются

* Показатель определяется в готовых изделиях.

2.3.  По физико – химическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 Физико-химические показатели пельменей

Наименование изделия

 Массовая доля белка, %,            не менее

Массовая доля фарша к массе пельменя, %,  не менее

Массовая доля жира, %, не более

Массовая доля хлорида натрия , % , не более

Пельмени «Дружба»

10,0

50

8,0

1,7

Пельмени «Кунак Ашы»

13,0

50

16,0

1,7

Пельмени «Пекинские»

11,0

50

7,0

1,7

Пельмени «Мечта хозяйки»

11,0

50

13,0

1,7

Пельмени «Жениховские»

14,0

50

17,0

1,7

Пельмени

 «Для Босса»

12,0

50

26,0

1,7

Пельмени «Пышка»

12,0

50

26,0

1,7

Пельмени «Батыр»

14,0

50

17,0

1,7

Пельмени «Весенние»

12,0

50

21,0

1,7

Пельмени «Хан Ашы»

12,0

50

26,0

1,7

2.4  По микробиологическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 (индекс 1.1.1.4,1.1.9.3), указанным в таблице 3.

Таблица 3.    Микробиологические показатели пельменей

 

 

Наименование 

 

пельменей

 

Количество мезофильных аэробных

и факультативно — анаэробных микро­организмов,

КОЕ/г., не более

        Macса продукта (г.), в которой не допускаются                                 

 

продукта

1 (Г.), В KOTOt:

рой не допус

жаются

 

Примечания

 

Бактерии

Группы

 ки­шечных    палочек

(колиформы)

 

 

 

Патогенные,

в т.ч.

сальмонеллы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Пельмени с мясопродуктами

 

2х106

 

 

0,0001

 

 

 25

 

L.monocytogenes в 25 г. не допускается;

плесени —  500 КОЕ/г, не более

 

2  Пельмени из  мяса птицы

 

 

1 х 106

 

 

        0,0001

 

 

25

 

L.monocytogenes в 25 г. не допускается

 

2.5 Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов в пельменях    не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН  2.3.2.1078-01 (индекс 1.1.1, индекс 1.1.2, индекс 1.1.9,      индекс 1.6.1), приведенных в таблице 4.

Таблица 4.          Показатели безопасности пельменей

Группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

1.Свежие овощи

 

Токсичные элементы:

Свинец

0,5

 

Мышьяк

0,2

 

Кадмий

0,03

 

 

Ртуть

0,02

 

 

Нитраты:

лук репчатый

80

 

Листовые овощи          (капуста салатных сортов, петрушка,   укроп и т.д.)

2000

 

Пестициды:

Гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры)

0,5

Овощи

 

ДДТ и его метаболиты

0,1

 

Радионуклиды:

Цезий-137

120

Бк/кг

Стронций-90

40

 

То же

 

Группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

 

 

 

 

2.Мясо убойных животных

Токсичные элементы:

 

Свинец

0,5

 

 

Мышьяк

0,1

 

 

Кадмий

0,05

 

 

Ртуть

0,03

 

 

Антибиотики:

 

Левомицетин

 Не допускается

<0,01

 

Тетрациклиновая группа

Не допускается

<0,01 ед/г

 

Гризин

Не допускается

<0,5 ед/г

 

Бацитрацин

Не допускается

<0,02 ед/г

 

 Пестициды:

 

Гексахлорциклогексан(a, b, g-изомеры)

0,1

 

 
 

ДДТ и его метаболиты

0,1

 

 
 

Радионуклиды:

 

Цезий-137

160

Бк/кг

 

Стронций-90

50

Бк/кг

 

3. Субпродукты убойных животных охлажденные, замороженные

Токсичные элементы:

 

Свинец

0,6

 

 

Мышьяк

1,0

 

 

Кадмий

0,3

 

 

Ртуть

0,1

 

 

Антибиотики,  пестициды, и  радионуклиды  по пункту 2

 

4.  Мясо птицы

Токсичные элементы:

 

Свинец

0,5

 

 

Мышьяк

0,1

 

 

Кадмий

0,05

 

 

Ртуть

0,03

 

 

Антибиотики:

 

Левомицетин

Не допускается

<0,01 ед/г

 

Тетрациклиновая группа

Не допускается

<0,01 ед/г

 

Гризин

Не допускается

<0,5 ед/г

 

Бацитрацин

Не допускается

<0,02 ед/г

 

 Пестициды:

 

 

 

Гексахлорциклогексан(a, b, g-изомеры)

0,1

 

 

ДДТ и его метаболиты

0,1

 

 

Радионуклиды:

 

Цезий-137

180

Бк/кг

 

Стронций-90

80

Бк/кг

 

2.6 Для выработки пельменей применяют следующее сырье и материалы:

1. Зелень укропа свежую,  разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

2. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

3. Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574;

4. Лук репчатый по ГОСТ 1723;

5. Соль поваренную по ГОСТР 51574;

6. Мясо говядины по ГОСТ 779;

7. Мясо баранины по ГОСТ 1935

8. Мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391;

9. Мясо конины по ГОСТ 27095

10.  Перец черный молотый по ГОСТ 29050;

11.  Язык говяжий по ТУ 9212-460-00419779

12.  Мясо свинины  по ГОСТ 7724;

13.  Масло сливочное   по ГОСТ 37;

14.  Клейковину сухую,  разрешенная Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

15.  Пакеты полиэтиленовые,  разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

16.  Ярлыки бумажные, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

17.  Капусту пекинскую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.

Сырье, используемое для изготовления пельменей, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям. Сырье животного происхождения  должно соответствовать ветеринарным требованиям.

Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата  соответствия  и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство пельменей в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

2.10  Пищевая ценность пельменей в г. на 100 г. продукта приведена в приложении Б (справочное).

3. Маркировка

3.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

—         наименование продукта;

—         наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;      

—         масса нетто;       

—         термическое состояние продукта;                          

—         состав продукта;

—         пищевая ценность продукта;

—         способы и условия изготовления готовой продукции;

—         условия хранения;

—         дата    изготовления;

—         срок годности;

—         обозначение настоящих технических условий;

—         информация о сертификации.

 

3.2  На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным  знаком-изображением,  указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192,  выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором сообщают:

— наименование продукта;

— наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

— количество упаковочных единиц и масса брутто;

— термическое состояние продукта;                         

    — условия хранения;

— дата  изготовления;

— срок годности;

— обозначение настоящих технических условий;

— информация о сертификации

4. Упаковка

4.1 Замороженные пельмени упаковывают на автоматах или вручную массой от 250 до 1000 г,  в полиэтиленовые пакеты, разрешенные  к применению органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Допустимое отклонение от установленной массы одной  упаковки  не должно превышать +2 %   и  устанавливается  по средней   массе, полученной  при одновременном  взвешивании 10 упаковок.

Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.

Готовые изделия упаковываются в многооборотную транспортную тару (полимерные,  алюминиевые или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ).

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, при отсутствии  крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом,  подпергаментом. Масса брутто пельменей в многооборотной таре должно быть не более 30 кг.

Масса брутто пельменей в многооборотной таре должна быть не более 30 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного  картона – не более 20 кг.

4.2 Разрешается применять любую другую упаковочную тару, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

4.3 Для предприятий общественного питания пельмени упаковывают  россыпью массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.  Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом по ГОСТ 1760-86. 

5. Правила приемки

5.1. Пельмени принимают партиями. Партией считается любое количество пельменей одного наименования и одной даты выработки, изготовленной в одинаковых условиях, на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре.

При приемке каждой партии проводят:

—   органолептическую оценку качества

— соответствие фактической массы, массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.

В случае сомнения в качестве поступившей партии проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.

5.2 Физико-химические показатели являются   гарантийными, определяются не реже одного раза в месяц.

5.3 Микробиологические показатели являются гарантийными и определяются не реже одного раза в месяц.

5.4   Периодичность проверки токсичных элементов, пестицидов, нитра­тов, радионуклидов устанавливается в соответствии с порядком, согла­сованном органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ, но не реже одного раза в год.

5.5 При получении неудовлетворительных результатов проводят повтор­ное испытание удвоенной выборки от той же партии.

Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

6. Методы контроля

6.1    Отбор проб и подготовку их к испытанию производят по ГОСТ 4288-76.

6.2 Для проверки соответствия качества пельменей требованиям настоящих технических условий из разных мест партии отбирают выборку в количестве 1 % от объема  партии, но не менее 3-х групповых упаковок или ящиков (мешков).

Из каждой вскрытой групповой  упаковки или ящика (мешка) отбирают выборку в количестве 4 – х упаковочных единиц: по одной – для определения органолептических и по три  — для определения  физико – химических и микробиологических показателей.

При упаковке пельменей россыпью в ящики (мешки) отбирают из разных слоев каждого вскрытого ящика (мешка) по несколько штук пельменей в равных количествах, составляют объединенную пробу массой не менее 3 кг и направляют в лабораторию для анализа.

6.3 Органолептическую оценку качества  пельменей проводят по ГОСТ 9959-91.

6.4 Определение массовой доли фарша

Определение массовой доли фарша проводят после определения массы замороженных пельменей, для чего отбирают из 2-3 упаковочных единиц по 20 штук пельменей, отделяют тестовую оболочку, а фарш  взвешивают на лабораторных весах.

Определение массовой доли фарша (Х) в процентах к массе пельменей вычисляют по формуле:

Х=  М1*100 /М2 ,

Где М1-масса фарша от 20 шт пельменей, г;

М2-масса 20 шт пельменей, г.

6.5  Из каждой упаковочной единицы с пельменями по п. 6.2. для определения физико – химических показателей, отбирают из разных слоев в равных количествах пельмени и составляют объединенную пробу общей массой не менее 400 г. Для определения жира в фарше – от половины объединенной пробы пельменей отделяют тестовую оболочку, а фаршевую часть измельчают дважды в мясорубке; для определения поваренной соли вторую половину пельменей  вместе с тестовой оболочкой дважды измельчают на мясорубке.

Содержание массовой доли хлорида натрия определяют по ГОСТ 9957-73 .

Содержание массовой доли жира определяют по   ГОСТ 23042-86.              

6.6 Определение внешнего вида пельменей производят визуально.

6.7 Определение вкуса и запаха пельменей:

Пельмени варят до готовности (3-6 мин кипячения после их всплытия ) при соотношении воды и полуфабрикатов 4:1. Соль добавляют по вкусу. Готовые пельмени немедленно извлекают из воды и определяют органолептически их вкус и запах.

6.8  Содержание массовой доли белка  по   ГОСТ 25011-81.

6.9 Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов осуществляют по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85.

Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 10444.12-88, МУК 4.2.1122-02.

6.10 Подготовку проб для  определения содержания токсичных элементов осуществляют по ГОСТ 26929-94.

6.11 Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86. Определение пестицидов, нитратов и радионуклидов — по методам, утвержденным органами Минздрава РФ.

7. Правила транспортирования и хранения

7.1  Пельмени  транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

7.2    Срок годности  пельменей   с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 0С — не более одного  месяца,

минус 18 0С — не более трех  месяцев.

8. Рекомендации по приготовлению

Пельмени на предприятиях общественного питания и в домашних условиях готовят следующим способом:  опускают в  кипящую подсоленную  воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении. Готовые пельмени извлекают из воды.

Подают с маслом, сметаной, уксусом, томатным соусом или майонезом. Можно посыпать тертым сыром и измельченной зеленью.

                                                                     Приложение А (справочное)

Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технических условиях.

 

 

ГОСТ Р  50474 –93     

Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ  Р 50480-93       

Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

ГОСТ  Р 51289-99

Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.

ГОСТ Р 51574-2000

Соль поваренная пищевая. Технические условия.

ГОСТ 779-55

Мясо- говядина, в полутушах и четвертинах. Технические условия.

ГОСТ 1341-97

Пергамент растительный. Технические условия.

ГОСТ 1723-86

Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия.

ГОСТ 1760-86

Подпергамент. Технические условия.

ГОСТ 1935-55

Мясо – баранина и козлятина – в тушах. Технические условия.

ГОСТ 4288-76

Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.

 

ГОСТ 7724-77                  

 

Мясо свинины в тушах и полутушах. Технические условия.

ГОСТ 9957-73

Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия.

ГОСТ 9959-91

Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

ГОСТ 10444.12-88

Продукты пищевые. Методы выявления дрожжей и плесневых грибов.

ГОСТ 10444.15-94

Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

ГОСТ 11354-93

Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей  промышленности и сельского хозяйства.  Технические условия.

ГОСТ 14192-96

Маркировка грузов.

ГОСТ 15113.0-77

Правила приемки, отбор и подготовка проб.

ГОСТ 23042-86                 

Мясо и мясопродукты. Метод определения жира

ГОСТ 24297-87

Входной контроль продукции. Основные положения.

ГОСТ 25011-81

Мясо и мясные продукты. Метод определения белка.

ГОСТ 25391-82

Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия.

ГОСТ 26574-85         

Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

 

ГОСТ 26668-85         

Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26669-85          

Продукты пищевые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26670-91          

Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

ГОСТ 26927-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

ГОСТ 26929-94          

Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

ГОСТ 26930-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.

ГОСТ 26932-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

ГОСТ 26933-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

ГОСТ 27095 — 86

Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия.

 

ГОСТ 27583-88

 

Яйца куриные пищевые. Технические условия.

ГОСТ 28501-90                 

Фрукты косточковые сушеные. Технические условия.

 

ГОСТ 29055-91

Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.

ТУ 10.10-541-87

Ящики алюминиевые. Технические условия.

ТУ 10.10.01-04-89

Ящики полимерные. Технические условия.

ТУ 49 631-79

Лотки и контейнеры из полимерных материалов. Технические условия.

ТУ 9212-460-00419779-99

Субпродукты мясные обработанные. Технические условия.

МУ 1-40/3805 от 11.11.91

Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.

МУК 4.2.1122-02

Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах.

СанПиН 2.3.6.1079-01

 

 

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

СанПиН 2.3.2.1078-01

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

                                                                      Приложение Б (справочное)

 

    Наименование  пельменей

Белки, г

 Жиры, г

Углеводы, г

Калорий-ность, ккал

 

 

 

 

 

 

1

Пельмени «Дружба»

10,0

8,0

 

25,0

 

200,0

2

Пельмени «Кунак Ашы»

13,0

16,0

 

25,0

 

195,0

3

Пельмени «Пекинские»

11,0

7,0

 

25,0

 

170,0

4

Пельмени «Мечта хозяйки»

11,0

13,0

 

25,0

 

195,0

5

Пельмени «Жениховские»

14,0

17,0

 

25,0

 

200,0

6

Пельмени «Для Босса»

12,0

26,0

 

25,0

 

245,0

7

Пельмени «Пышка»

12,0

26,0

 

25,0

 

245,0

8

Пельмени «Батыр»

14,0

17,0

 

25,0

 

190,0

9

Пельмени «Весенние»

12,0

21,0

 

25,5

 

200,0

10

Пельмени «Хан Аши»

12,0

26,0

 

25,0

 

195,0

                                                              Приложение  В (рекомендуемое)

                                  ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ

 

Лист регистрации изменений настоящих технических условий

 Номер изме-нения.

    Номера страниц

Всего   страниц  после внесе-ния измене-ния

Информация о поступ-лении изменения (номер сопрово-дительного письма)

Под-пись лица, внес-шего изменение

Фамилия и дата внесения изменений

Заменен-ных

Дополни-тельных

Исклю-ченных

Изменен-ных

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее