- 1. Область применения
- 2. Требования к качеству и безопасности
- Таблица 1. Органолептические показатели котлет овощных
- Таблица 2. Физико-химические показатели овощных котлет
- Таблица 3. Микробиологические показатели овощных котлет
- Таблица 4. Показатели безопасности котлет овощных
- 3. Маркировка
- 4. Упаковка
- 5. Правила приемки
- 6. Методы контроля
- 7. Правила транспортирования и хранения
- 8. Рекомендации по приготовлению
- Приложение А (справочное) Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технических условиях.
- Приложение Б (справочное) Пищевая ценность котлет овощных
- Приложение В (рекомендуемое) ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ
1. Область применения
Настоящие технические условия распространяются на котлеты овощные замороженные – полуфабрикат (далее «котлеты овощные»), предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.
Котлеты овощные выпускаются в следующем ассортименте:
1. «Свекольные»
2. «Свекольные с черносливом»
3. «Морковные»
4. «Морковные с изюмом»
5. «Картофельные»
6. «Картофельные с грибами»
7. «Капустные»
8. «Капустные с морковью»
2. Требования к качеству и безопасности
2.1 Котлеты овощные должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.
2.2 По органолептическим показателям котлеты овощные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1. Органолептические показатели котлет овощных
№ | Показатели | Внеш-ний вид | Форма | Цвет на разрезе | Кон-сис-тен-ция | Вкус и
запах | Пос-торон-ние вклю-чения |
1. | Свекольные | Поверх-ность равномерно запанир-ваная, без разорван-ных и ломаных краев и трещин. | Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом | Свекольный | Мяг-кая, одно-род-ная | Готовые котлеты овощные должны иметь приятный вкус и аромат, свойст-венные данному виду продукта без посторон-них привкуса и запаха | Не до-пус-кают-ся |
2. | Свекольные с черносливом | Форма округло-приплюснутая. | Свекольный и соответствующей окраски вкраплениями кусочков чернослива | ||||
3. | Морковные | Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом | Оранжевый | ||||
4. | Морковные с изюмом | Форма округло-приплюс-нутая. | Оранжевый и соответствующей окраски вкрапления-ми изюма | ||||
5. | Картофельные | Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом | Светло-кремовый с вкраплениями зелени | ||||
6. | Картофельные с грибами | Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом | Светло-кремовый и соответствующей окраски вкрапления-ми грибов | ||||
7. | Капустные | Форма округло-приплюс-нутая. | Бледно зеленый | ||||
8. | Капустные с морковью | Форма округло-приплюс-нутая. | Бледно зеленый и соответствующей окраски вкрапления моркови |
2.3 По физическим и химическим показателям котлеты овощные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2. Физико-химические показатели овощных котлет
№
| Наименование овощных котлет | Массовая доля сухих веществ, %, не менее | Массовая доля жира, %, не менее | Кислотность,%, в пересчете на яблочную кислоту | Массовая для поваренной соли, % |
1 | Свекольные | 29,0 | 4,0 | 0,2
| 0,8-1,2 |
2 | Свекольные с черносливом | 36,0 | 3,5 | ||
3 | Морковные | 26,0 | 3,0 | ||
4 | Морковные с изюмом | 31,0 | 3,0 | ||
5 | Картофельные | 28,0 | – | ||
6 | Картофельные с грибами | 29,0 | 6,0 | ||
7 | Капустные | 20,0 | 3,0 | ||
8 | Капустные с морковью | 25,0 | 2,0 |
2.5 По микробиологическим показателям овощные котлеты должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.6.1.1), указанным в таблице 3.
Таблица 3. Микробиологические показатели овощных котлет
Группа продуктов | Macса продукта (г, см 3), в которой не допускаются |
Дрожжи, КОЕ/г, не более, | ||
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
Котлеты овощные быстрозамороженные (полуфабрикаты) | 1*10 в 5 | 0,1 | 25 | 1*10 в 3 |
2.6 Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов радионуклидов в котлетах овощных не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.6.), приведенных в таблице 4.
Таблица 4. Показатели безопасности котлет овощных
Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание |
Свежие овощи, картофель, бахчевые, фрукты, ягоды, грибы | Токсичные элементы: | ||
Свинец | 0,5 | ||
Мышьяк | 0,2 | ||
0,5 грибы | |||
Кадмий | 0,03 | ||
0,1 грибы | |||
Ртуть | 0,02 | ||
0,05 грибы | |||
Нитраты: | |||
Картофель | 250 | ||
Капуста белокочанная ранняя (до 1 сентября) | 900 | ||
Капуста белокочанная поздняя | 500 | ||
Морковь ранняя (до 1 сентября) | 400 | ||
Морковь поздняя | 250 | ||
Свекла столовая | 1400 | ||
Листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, капуста салатных сортов, петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т.д.) | 2000 | ||
Пестициды: | |||
Гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры) | 0,5 | Овощи, бахчевые, грибы | |
0,1 | Картофель, зеленый горошек, сахарная свекла | ||
0,05 | Фрукты, ягоды, виноград | ||
ДДТ и его метаболиты | 0,1 | ||
Радионуклиды: | |||
Картофель | Цезий-137 | 120 | |
Стронций-90 | 40 | ||
Овощи, бахчевые | Цезий-137 | 120 | |
Стронций-90 | 40 | ||
Фрукты, ягоды | Цезий-137 | 40 | |
Стронций-90 | 30 | ||
Грибы | Цезий-137 | 500 | |
Стронций-90 | 50 |
2.7 Для выработки котлет овощных применяют следующее сырье и материалы:
1. Свеклу свежую по ГОСТ 1722;
2. Зелень укропа свежую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
3. Сахар-песок по ГОСТ 21;
4. Чернослив по ГОСТ 28501;
5. Маргарин столовый по ГОСТ 240 ;
6. Крупу манную по ГОСТ 7022;
7. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;
8. Сухари панировочные по ГОСТ 28402;
9. Капусту свежую белокочанную по ГОСТ 1724;
10. Картофель свежий продовольственный по ГОСТ 7176;
11. Масло растительное по ГОСТ 1129;
12. Молоко коровье по ГОСТ 13277;
13. Шампиньоны свежие по РСТ 608;
14. Вешенки свежие, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.
Сырье, используемое для изготовления котлет овощных, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.
Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство котлет овощных в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
2.8 Пищевая ценность котлет овощных в г. на 100 г. продукта приведена в приложении Б (справочное).
3. Маркировка
3.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.
На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
- масса нетто;
- состав продукта;
- пищевая ценность продукта;
- рекомендации по использованию продукта;
- условия хранения;
- дата изготовления;
- срок годности;
- обозначение настоящих технических условий;
- информация о сертификации.
3.2 На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором сообщают:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
- количество упаковочных единиц и масса брутто;
- условия хранения;
- дата изготовления;
- срок годности;
- обозначение настоящих технических условий;
- информация о сертификации.
4. Упаковка
4.1 Котлеты овощные выпускают штучными, массой 65г и 85г. Допустимое отклонение от установленной массы одной единицы не должно превышать +3 %.
4.2 Котлеты овощные упаковывают массой нетто 130-780г( для котлет овощных массой 1 шт 65 г), 170-1020 г( для котлет овощных массой 1 шт 85 г). на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами.
Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.
4.3 Контейнеры и лотки с котлетами овощными укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354-93, полимерные по ГОСТ 51289-99 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.
Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.
4.4 Для предприятий общественного питания и розничной торговли котлеты овощные допускается упаковывать массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ГОСТ 51289-99 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом по ГОСТ 1760-86. Котлеты овощные укладывают в один-два ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом или подпергаментом (не более 35 штук в один ряд)
5. Правила приемки
5.1 Котлеты овощные принимают партиями. Партией считается любое количество котлет овощных одного наименования и одной даты выработки, изготовленной в одинаковых условиях, на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре.
При приемке каждой партии проводят:
– органолептическую оценку качества
– соответствие фактической массы, массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.
В случае сомнения в качестве поступившей партии проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.
5.2 Физико-химические показатели (массовая доля сухих веществ, жира, кислотность, массовая доля поваренной соли) являются гарантийными, определяются не реже одного раза в квартал.
5.3 Микробиологические показатели являются гарантийными и определяются не реже одного раза в месяц.
5.4 Периодичность проверки токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов устанавливается в соответствии с порядком, согласованном органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ, но не реже одного раза в год.
5.5 При получении неудовлетворительных результатов проводят повторное испытание удвоенной выборки от той же партии.
Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.
6. Методы контроля
6.1 Отбор проб производят по ГОСТ 8756.0-70.
6.2 Внешний вид, консистенцию, цвет и качество упаковки определяют визуально, вкус и запах – органолептически, по методике, изложенной в Методических указаниях МУ 1-40/3805 от 11.11.91.
6.3 Содержание массовой доли сухих веществ по ГОСТ 28561-90.
Содержание массовой доли жира по ГОСТ 8756.21-89.
Общую титруемую кислотность по ГОСТ 25555.0-82.
Содержание массовой доли поваренной соли по ГОСТ 26186-84.
6.4 Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов осуществляют по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85.
Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 50474-93, ГОСТ 50480-93, ГОСТ 10444.2-94, ГОСТ 10444.12-94.
6.5 Подготовку проб и определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86. Определение пестицидов и радионуклидов – по методам, утвержденным органами Минздрава РФ.
7. Правила транспортирования и хранения
7.1 Котлеты овощные транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.
7.2 Срок годности котлет овощных с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:
минус 10 С – не более одного месяца,
минус 18 С – не более трех месяцев.
8. Рекомендации по приготовлению
8.1 Замороженные котлеты овощные на предприятиях общественного питания или в домашних условиях размораживают при температуре 18-20С, затем обжаривают на раскаленной сковороде на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.
Готовые котлеты овощные подают со сметаной, растопленным сливочным маслом, томатным, сметанным или грибным соусами.
Приложение А (справочное) Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технических условиях.
ГОСТ Р 50474 –93 | Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) |
ГОСТ Р 50480-93 | Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. |
ГОСТ Р 51289-99 | Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия. |
ГОСТ Р 51574-2000 | Соль поваренная пищевая. Технические условия. |
ГОСТ 21-94 | Сахар-песок. Технические условия. |
ГОСТ 240-85 | Маргарин. Общие технические условия. |
ГОСТ 1129-93 | Масло растительное. Технические условия. |
ГОСТ 1341-97 | Пергамент растительный. Технические условия. |
ГОСТ 1721-85 | Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия. |
ГОСТ 1722-85 | Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия. |
ГОСТ 1724-85 | Капуста белокочанная заготовляемая и поставляемая. Технические условия. |
ГОСТ 1760-86 | Подпергамент.Технические условия. |
ГОСТ 6882-88 | Виноград сушеный. Технические условия. |
ГОСТ 7022-97 | Крупа манная. Технические условия.Фрукты косточковые сушеные. Технические условия. |
ГОСТ 7176-85 | Картофель свежий продовольственный. Технические условия. |
ГОСТ 8756.0-70 | Продукты пищевые консервированные.Отбор проб и подготовка их к испытанию. |
ГОСТ 8756.21-89 | Продукты пищевые консервированные. Методы определения жира. |
ГОСТ 10354-82 | Пленка полиэтиленовая. Технические условия. |
ГОСТ 10444.2-94 | Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphyllococcus aureus. |
ГОСТ 10444.12-88 | Продукты пищевые. Методы выявления дрожжей и плесневых грибов. |
ГОСТ 10444.15-94 | Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. |
ГОСТ 11354-93 | Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия. |
ГОСТ 13277-79 | Молоко коровье пастеризованное. Технические условия. |
ГОСТ 13513-86 | Ящики из гофрированного картона для мясной и молочной промышленности. Технические условия. |
ГОСТ 14192-96 | Маркировка грузов. |
ГОСТ 24297-87 | Входной контроль продукции. Основные положения |
ГОСТ 25555.0-82 | Продукты переработки плодов и овощей. Методы определениятитруемой кислотности. |
ГОСТ 26186-84 | Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения хлоридов. |
ГОСТ 26668-85 | Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. |
ГОСТ 26669-85 | Продукты пищевые. Подготовка проб для микробиологических анализов. |
ГОСТ 26670-91 | Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. |
ГОСТ 26927-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. |
ГОСТ 26929-94 | Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. |
ГОСТ 26930-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка. |
ГОСТ 26932-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. |
ГОСТ 26933-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. |
ГОСТ 27583-87 | Яйца куриные пищевые. Технические условия |
ГОСТ 28402-89 | Сухари панировочные. Общие технические условия. |
ГОСТ 28501-90 | Фрукты косточковые сушеные. Технические условия. |
ГОСТ 28561-90 | Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. |
ГОСТ 28805-90 | Продукты пищевые. Методы определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов. |
РСТ 608-79 | Грибы. Шампиньоны свежие культивированные. Технические условия. |
ТУ 49 631-79 | Лотки и контейнеры из полимерных материалов. Технические условия. |
МУ 1-40/3805 от 11.11.91 | Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. |
СанПиН 2.3.6.1079-01
| Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов |
СанПиН 2.3.2.1078-01 | Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. |
Приложение Б (справочное) Пищевая ценность котлет овощных
№ | Наименование сырников | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорий-ность, ккал |
1 | Свекольные | 4,0 | 4,0 | 20,0 | 144,0 |
2 | Свекольные с черносливом | 4,0 | 3,5 | 27,0 | 171,0 |
3 | Морковные | 3,0 | 3,0 | 17,0 | 113,5 |
4 | Морковные с изюмом | 3,0 | 3,0 | 22,5 | 134,0 |
5 | Картофельные | 4,0 | 0,0 | 39,0 | 171,0 |
6 | Картофельные с грибами | 3,0 | 6,0 | 5,0 | 101,0 |
7 | Капустные | 5,0 | 3,0 | 16,5 | 123,0 |
8 | Капустные с морковью | 4,0 | 2,0 | 14,0 | 99,0 |
Приложение В (рекомендуемое) ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ
Лист регистрации изменений настоящих технических условий | ||||||||
Номер изме-нения. | Номера страниц | Всего страниц после внесе-ния измене-ния | Информация о поступ-лении изменения (номер сопрово-дительного письма) | Под-пись лица, внес-шего изменение | Фамилия и дата внесения изменений | |||
Заменен-ных | Дополни-тельных | Исклю-ченных | Изменен-ных | |||||