Вестник индустрии питания России - Оборудование для общепита

Cookvac - новое слово на кухне гастрономического ресторана

Cookvac – это уникальное гастрономическое изобретение испанских поваров. Cookvac является компактным прибором для приготовления пищи и пропитки в вакууме, запатентованный в более чем 160 странах мира. Он был разработан шеф-поваром Хавьером Андреасом и Серхио Торресом совместно с Политехническим университетом Валенсии. Прибор представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление и отсутствия кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки, поскольку, когда давление в кастрюле восстанавливается,  продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного

количества сочетаний ингредиентов и вкусов.

Приготовление пищи в вакууме – это способ приготовления аль денте. Это-обработка при температуре ниже 100 градусов Цельсия и не доведение жидкости или продукта в жидкости до кипения. Нехватка кислорода не позволяет продуктам, особенно  красного цвета (миоглобиносодержащим продуктам и ярким овощам) окисляться и терять свой первоначальный насыщенный цвет. Эффект пропитки осуществляется на клеточном уровне – через поры продукта маринад, соус или рассол проникает внутрь и удерживается внутри.

При жарке в масле, пища обрабатывается при температуре от 170-180 градусов Цельсия и выше. Эти процессы вызывают окисление масла  и потерю питательных веществ. В аппарате Cookvac можно жарить при температуре 90 градусов Цельсия, что увеличивает срок годности масла в 7-8 раз! Также при таком виде жарения продукт сохраняет все полезные свойства и приобретает неповторимый криспи – вкус.

Вакуумная пропитка продукта работает по следующему принципу: в процессе повышения температуры в толще продукта начинает расширяться атмосферный воздух, который испаряется в виде пара и конденсата на его поверхности при резком перепаде давления и его снижении, продукт начинает впитывать в себя окружающую среду. Если это воздух, то продукт деформируется, если среда жидкая – он насытится жидкой средой.

Теперь только представьте, какие возможности дает эта технология: вкус мяты, груши, аромат вина, ананасы, кокосовые орехи, грибы – все это многовкусие попадает внутрь говядины…

Вакуумная пропитка ускоряет процесс впитывания маринадов: уксусов, соли, специй, мясного сока, бульона и т.д. При этом, текстура не нарушается, поскольку вакуумирование проходит поэтапно и % вакуума регулируется автоматически.

Логический контроллер  с тач – скрином регулирует смену режимов. Прибор оснащен отсекателем для жидкости и масла, во избежание попадания в вакуумный насос.

Эти таблицы показывают краткую компиляцию данных о пористости фруктов и овощей, полученных опытным путем, на установке Cookvac и % пропитки, достигаемой за 15 минут обработки продукта.

Подробнее о новых технологиях на семинаре в Санкт-Петербурге  

Сокирянский Федор

Серию FusionChef от Julabo представляет Русский Проект Компания Julabo сделала большую работу над ошибками, выведя на рынок новые модели термальных кипятильников Sous-Vide. Последняя серия компании называется Fusion Chef. Модели стали ...

Миксеры планетарные Консультации ресторанам, кафе, фастфуду Миксеры планетарные предназначены для взбивания крема, замеса бисквитного и других видов жидкого теста на предприятиях общественного ...

Весы Bizerba BC II Весовое оборудование Bizerba серии BC II имеет все шансы занять серьезные позиции в среднем ценовом сегменте весов, так как эти весы обладают низкой стоимостью обслуживания, ...

Вафельницы Вафельница – аппарат для приготовления вафель, нагрев жарочных платформ в котором осуществляется за счет кварцевых элементов при помощи электрического тока; такой ...

Аппараты для приготовления пиццы Наиболее компактные камеры для жарочно-пекарных операций – это печи для выпекания пиццы, которые работают либо на газу, либо на электричестве. Сегодня одним из главных ...

Изготовление моечных ванн Моечные ванны, как следует из названия, используются для мойки чего-либо, а потому он постоянно соприкасаются с водой и агрессивными средами, вроде кислот и щелочей, ...

Профессиональный подход к оснащению кухни Если вы открываете ресторан или кафе с целью заработать немного денег, то при правильном подходе вы сможете добиться определенного успеха, но дальше этой ступени сможет ...

Идеальное оборудование от профессионалов Как мы уже не раз отмечали, не только посуда из нержавеющей стали отлично подходит для индустрии питания, но и оборудование, выполненное из нержавейки, лучше всякого ...

Технология Cook&Chill в оборудовании Zanussi Professional Промышленный концерн Electrolux под торговой маркой Zanussi предлагает широкий ассортимент профессионального оборудования для кухонь общепитов и ресторанов. Оборудование ...

Аппараты для хот-догов Качество блюд на кухне фаст-фуд очень сильно зависит от качества оборудования, а не от мастерства поваров. Хот-дог, или иначе говоря горячая сосиска, – весьма популярное ...

Граниторы Bras Аппараты, которые предназначены для охлаждения соков и превращения их, а также концентратов и сиропов, в снежную массу, называются граниторами. Граниторы Bras могут работать ...

Цинк и оцинкованное железо на кухне Продолжим знакомство с материалами, которые используются на предприятиях общественного питания. Так уж сложилось, что не каждый ресторан тем более не каждая столовая ...

Чистка пароконвектоматов Ни для кого не секрет, что по окончании смены в ресторане необходимо тщательным образом проводить очистку пароконвектоматов на кухне. Важно проводить чистку при помощи ...

Выбор складской техники Если вы не можете определиться с выбором погрузочной техники для вашего склада, то следует сориентироваться в ее типах и комплектациях по таким параметрам, как расстояние ...

Нержавеющая сталь в оборудовании для кухни: экскурс в историю Нержавеющая сталь – это сложнолегированный металл, тое есть сплав железа, никеля и хрома, который является весьма стойким против коррозии и агрессивных сред в целом. ...