Приготовление пищи в вакууме
Приготовление пищи в вакууме – это способ приготовления аль денте. Это-обработка при температуре ниже 100 градусов Цельсия и не доведение жидкости или продукта в жидкости до кипения. Нехватка кислорода не позволяет продуктам, особенно красного цвета (миоглобиносодержащим продуктам и ярким овощам) окисляться и терять свой первоначальный насыщенный цвет. Эффект пропитки осуществляется на клеточном уровне – через поры продукта маринад, соус или рассол проникает внутрь и удерживается внутри.
При жарке в масле, пища обрабатывается при температуре от 170-180 градусов Цельсия и выше. Эти процессы вызывают окисление масла и потерю питательных веществ. В аппарате Cookvac можно жарить при температуре 90 градусов Цельсия, что увеличивает срок годности масла в 7-8 раз! Также при таком виде жарения продукт сохраняет все полезные свойства и приобретает неповторимый криспи – вкус.
Вакуумная пропитка продукта работает по следующему принципу: в процессе повышения температуры в толще продукта начинает расширяться атмосферный воздух, который испаряется в виде пара и конденсата на его поверхности при резком перепаде давления и его снижении, продукт начинает впитывать в себя окружающую среду. Если это воздух, то продукт деформируется, если среда жидкая – он насытится жидкой средой.
Теперь только представьте, какие возможности дает эта технология: вкус мяты, груши, аромат вина, ананасы, кокосовые орехи, грибы – все это многовкусие попадает внутрь говядины…
Вакуумная пропитка ускоряет процесс впитывания маринадов: уксусов, соли, специй, мясного сока, бульона и т.д. При этом, текстура не нарушается, поскольку вакуумирование проходит поэтапно и % вакуума регулируется автоматически.
Логический контроллер с тач – скрином регулирует смену режимов. Прибор оснащен отсекателем для жидкости и масла, во избежание попадания в вакуумный насос.
Эти таблицы показывают краткую компиляцию данных о пористости фруктов и овощей, полученных опытным путем, на установке Cookvac и % пропитки, достигаемой за 15 минут обработки продукта.
Таблица компиляцию данных о пористости фруктов и овощей
Наименование фрукта или овоща | % пористости | % пропитки |
Яблоки | 21 | 19 |
Манго | 5.9 | 14.2 |
Персики | 4.7 | 6.5 |
Абрикосы | 2.2 | 2.1 |
Ананас | 3.7 | 5.7 |
Пера | 3.4 | 5.3 |
Слива | 2.0 | 1.0 |
Свекла | 6.0 | 7.0 |
Баклажаны | 59.6 | 24.0 |
Грибы | 37.0 | 34.0 |
Сет | 10.3 | 30.0 |
Коургет | 18.0 | 20.0 |
Подробнее о новых технологиях на семинаре в Санкт-Петербурге