Жировое сырье и его обработка

Жировое сырье и его обработка

Жировое сырье часто используется в приготовлении разного рода блюд в заведениях общепита.

В связи с этим, специалисты должны знать полностью весь процесс обработки жирового сырья.

Жировое сырье разделяется на два вида: мягкое и твердое.

Околокопченый, щуповой, околосердечный жир, жир с головы крупного рогатого скота, сальники, вымя молодняка, жировой обрез после зачистки шпика относят к мягкому жировому сырью.

К твердому жировому сырью относятся кости после обвалки мяса всех видов животных в колбасных и консервных цехах, кости голов и после обваливания костные остатки.

До момента вытапливания кости хранят при температурах 0-4°С но не больше суток.

Для обработки мягкого жирового сырья для последующего получения пищевых топливных жиров происходит по следующей схеме: сначала процесс промывания жирового сырья, после чего происходит охлаждение, потом измельчение и вытапливание с помощью специального оборудования (центробежной машине АВЖ), за этим следует обезжиривание шквары, вычищается жир на сепараторах, охлаждается и упаковывается.

Твёрдое костное сырье достаточно мелко измельчают, раскладывают в корзины, происходит процесс вытапливания в специальных аппаратах, с отделением жира и клеевого бульона.

Говяжий, свиной, бараний и костных топленые жиры производят высшего и первого сорта.

Простой собранный жир на товарные сорта не распределяется вообще.

Для каждого вида животного жира характерен свой запах и вкус.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее