Калькуляция разных видов блюд

Калькуляция разных видов блюд

Для того чтобы выставить адекватную цену на готовую продукцию, предприятия общественного питания обычно пользуются методом калькуляции.

Легче всего организовать калькуляцию при помощи специальных карточек. Так как количество продуктов для каждого блюда строго определено рецептурой, то разумнее всего рассчитывать карточку на 100 блюд. При изменении рецепта или стоимости исходных продуктов в карточку вносятся изменения. Правильность расчетов должна быть проверена заведующим и подтверждена его подписью.

В настоящее время выпущен полный набор сборников нормативного расхода исходных продуктов практически для всех блюд. Нужные сборники подбираются в зависимости от специфики заведения. В приложениях обычно приведены таблицы соответствия продуктов на тот случай, если в заведении используется не стандартное сырье.

Так же в подобных сборниках указаны все нормы использования полуфабрикатов и вес или объем готового изделия с учетом потери или прибавки массы в процессе приготовления.

Для всех салатов и сборных блюд указаны установленные пропорции продуктов, а так же таблицы заменяемости ингредиентов в случае необходимости. По ним легко учесть все изменения в рецепте и составить правильную карточку.

Даны так же рекомендации по оформлению и украшению блюд, которые каждое заведение вправе менять в соответствии со своими традициями и условиями работы.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее