Главная / Вестник индустрии питания России / Технологии общепита / Нормализация сливок при производстве сливочного масла

Нормализация сливок при производстве сливочного масла

Нормализация сливок при производстве сливочного масла

Сливки для производства масла должны быть одинаковой жирности, иначе потребуются разные режимы подготовки и взбивания. NB! При равномерности взбивания продолжительность образования масла обратно пропорциональна концентрации жира в сырье. Для производства, скажем, вологодского сливочного масла потребуются сливки  с жирностью от двадцати пяти до двадцати восьми процентов.

Для того чтобы нормализовать жирность сливок в них добавляют цельное молоко, или обезжиренное пастеризованное молоко, или сливки с большей жирностью. Сам процесс нормализации протекает в ВДП (ванне длительной пастеризации).

Масса необходимого молока рассчитывается по следующей формуле: Км = Кс * (Жс-Жт) / (Жт – Жм), где К – масса, Ж – жирность, Жт – требуемая жирность. Для примера: если требуется сделать девяносто килограмм сливок с тридцатью тремя процентами жирности, нормализованные молоком с 3,5 процентами жирности до массовой доли жира в 30,3 процента. Формула будет выглядеть таким образом: Км = 90 * (33 – 30,3) / (30,3 – 3,5) = 9,0. Таким образом, для нормализации сливок вам потребуется девять килограмм цельного молока.

Масса необходимых сливок с более высокой жирностью для нормализации высчитывается по такой формуле: Кв = Кс * (Жт – Жс) / (Жв – Жт). Здесь все аналогично предыдущей формуле, кроме переменной Кв, которая означает массу сливок с высоким содержанием жира, и Жв – массовую долю жира в них.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее