Главная / Вестник индустрии питания России / Технологии общепита / Сквашивание сливок при производстве сметаны

Сквашивание сливок при производстве сметаны

Сквашивание сливок при производстве сметаны

Процесс закваски и сквашивания нормализованных сливок осуществляется в ваннах длительной пастеризации объемом сто литров. В пастеризованные и нормализованные сливки температурой тридцать градусов (плюс-минус два градуса) вносят до одного процента сухого бактериального концентрата, активизацию которого проводят в соответствии с инструкцией к сухому бактериальному концентрату мезофильных молочно-кислых стрептококков.  Приготовление закваски из этого концентрата также должно соответствовать этой инструкции. То есть флаконы с сухим концентратом сначала должны быть обожжены, после чего вынимается пробка. Сухое содержимое растворяется в шести-семи миллилитрах стерилизованной воды, затем смесь переносится в молоко. Один литр активизированного (то есть выдержанного в литре молока при температуре тридцать градусов в течение пяти часов и достигшего кислотности в 45 Т) бактериального концентрата вносится в сто литров заквашиваемых сливок. Внесение закваски происходит при перемешивании, которое должно продолжаться десять-пятнадцать минут. Квашение сливок происходит при температуре около тридцати градусов до появления сгустка и достижения кислотности в 55 Т (для сметаны с результативной жирностью 30 %). Сам процесс должен занимать не более десяти часов. По окончании квашения сливки в течение трех минут перемешиваются в целях получения однородной консистенции.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее