Главная / Вестник индустрии питания России / Технологии общепита / Закваска молока для производства творога

Закваска молока для производства творога

Закваска молока для производства творога

Флаконы, содержащие сухой бактериальный концентрат, перед откупориванием должны быть обожжены на спиртовке. Один флакон растворяют в шести-семи миллиметрах стерилизованной воды, а затем переносят в молоко. Затем раствор перемещают в молоко: половина раствора приходится на четыреста литров молока. Половина порции концентрата бактерий активизируется в четырех литрах молока при температуре тридцать градусов в течение трех-пяти часов (до достижения необходимой кислотности – 45 Т). Затем активизированный концентрат переносят в четыреста литров молока. После внесения закваски в молоко вносят тридцатипроцентный хлористый кальций (сто шестьдесят грамм на четыреста килограмм молока), а затем – сычужный фермент или пепсин в виде раствора с массой фермента не более одного процента.

Все растворы и закваску вносят в молоко при непрерывном его перемешивании в течение десяти минут, после чего перемешивание останавливают – молоко выдерживается до образования сгустка кислотностью до 65 Т (согласно «Инструкции по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности»).

Продолжительность сквашивания молока составляет в теплое время года шесть суток, при условии, что температура сырья не превышает тридцати градусов.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее