Главная / Вестник индустрии питания России / Технологии общепита / Холодное копчение рыбы. Часть вторая: посол рыбы

Холодное копчение рыбы. Часть вторая: посол рыбы

Холодное копчение рыбы. Часть вторая: посол рыбы

Рыбу разных видов и размеров необходимо солить раздельно и разными способами. Различают 3 способа посола:

— смешанный посол без охлаждения

Можно применять для всех видов рыб,любых размеров. Предприятие может использовать этот метод только в случае, если есть специальные охлаждаемые посольные помещения, поскольку необходимо просолить рыбу при температуре не больше 10°С. 

Необходимо засыпать дно ванны слоем соли и выкладывать рыбу, обваленную в соли, плотными рядами.  Затем залить соляной раствор и пригрузить решеткой.

— смешанный посол рыбы с охлаждением. 

Применяют для крупных и жирных рыб, не требует охлаждаемых посольных помещений.

Дно ванны засыпать смесью льда и соли, затем выложить рыбу, натертую солью, и залить холодный соляной раствор.

— посол мелкой рыбы в соляном растворе.

Рыбу необходимо загрузить в ванну, наполненную соляным раствором в соотношении 1:2.

Чтобы понять, что рыба готова и просолилась как следует, нужно проверить содержание соли в ее мясе. Продолжительность процесса посола может быть разной, в зависимости от выбранного способа. После посола рыбу необходимо промыть и оставить для выравнивая солености.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее