Главная / Вестник индустрии питания России / Сырье и материалы / 29.01.10 Восемь занятий с официантами для повышения качества обслуживания

29.01.10 Восемь занятий с официантами для повышения качества обслуживания

29.01.10 Восемь занятий с официантами для повышения качества обслуживания

 

Занятие 1.

 

Работы,  которые  необходимо  проводить  перед  началом  обслуживания  гостей.

 

 1.Проверка  чистоты и  готовности  инвентаря.

 

Официант и бармен  начинают  свой  рабочий день с проверки  чистоты – столов, барной стойки,  барной витрины, чистоты  холодильного оборудования, кофе машин, посуды, дополнительных средств обслуживания, подносов и служебных  помещений. Столы и барная стойка  и витрина обрабатываются дезинфицируемым раствором септодора (0,01 мл. на ведро воды). Натирается посуда, приборы. Проверяются диваны (между ними не должно быть дырок), их чистота.

 

  2.Контроль  над  освещением  и прочими видами технического  обслуживания.

 

Проверяется освещение (горят ли лампы, люстры, рекламные табло). Свет должен быть утром — включен на минимальное освещение, вечером — чуть ярче, свет регулируется также по желанию гостя.

Кофе машины включить и  проверить,  готовы ли они к работе, в рабочем ли  состоянии, есть ли в них  кофе. Так же  проверяется  и холодильное оборудование.

 

3. Проверка  наличия  перечня  инвентаря.

 

Проверка наличия перечня инвентаря просчитывается по бланку,  в котором указывается дата смены и кто  принимает смену (бармен  просчитывает барный инвентарь и барную посуду, официант считает  посуду и фарфор, и вспомогательный инвентарь).

 

   4. Контроль за  наличием  блюд  имеющихся в  карте  меню.

 

Каждый официант  обязан  знать карту  меню  наизусть, обладать полной информацией о технологии приготовления. Придя на  смену должен  уточнить у бармена и поваров наличие имеющихся  блюд по карте меню ,чтобы не предлагать гостям  блюд  которых  в  данный  момент нет в  наличие, или  предлагать  те  блюда  которые  имеются в избытке.

 

Занятие 2.

 

Требования к приему  гостей .

 

    1.Приветятвие  гостей.

 

Приветствие гостей – первый личный контакт  официанта и гостя. От характера этой совместной встречи у гостя складывается первое впечатление  об уровне обслуживания данного заведения. Обратите внимание на несколько следующих советов:

-сразу идите навстречу  прибывшему гостю;

-Первым  поприветствуйте его;

-здоровайтесь как можно вежливее в соответствии  со  временем  дня («доброе утро», «добрый вечер» и т. д.)

-Смотрите гостю  прямо в глаза, такой визуальный контакт говорит посетителю, что  здесь его ждут.

-не делайте  никаких  различий! Все гости  имеют равные права на вежливый прием.

-дайте гостю понять, что  ему  здесь  рады.

 

 2.Предоставление  места  за  столиком.

 

Рассаживание гостей требует большой осмотрительности и высокого чувства такта. Надо помочь найти подходящее для него место  в  зависимости от особых пожеланий гостя.

 

    3.Предложение  карты  меню.

 

Карту  меню,  прежде  всего,  открывают и предлагают дамам, затем господам.

При подаче карты меню  сразу же начинаются переговоры о заказе. В первую очередь гостю необходимо предложить аперитив на выбор. После того как гостю будут предложены  аперитивы, он уже будет испытывать  ощущение причастности к атмосфере ресторана. Дух домашней обстановки устанавливается не только  за  счет  отличного качества  блюд и напитков, но основан на умении официантов  давать нужные  советы. Высший профессионализм  официанта – это  умение давать советы в ненавязчивой  форме и в то же время наиболее  содержательные.

 

    4.Принятие  заказа.

 

От  того,  как вы  ухаживаете  за гостем, зависит, какой у вас  будет  гость! Тот, кто  предлагает  сделать  заказ, должен, основываться на  коммерческих интересах  своего заведения, стараться угадать  желание посетителя, выполнить его  требования,  записать  его  особые  пожелания  и  вовремя подать  заказанные  блюда  и  напитки.

Задавая  прямой  вопрос «как», «что», «какой» вы   играете  главную  роль в  переговорах, а посетитель не  может  ответить  просто  «нет». Задавая альтернативные  вопросы, вы  предлагаете ему больше возможностей выбора. Пример: «Позвольте Вам  предложить………, или вы  предпочитаете…………?». Итак у посетителя есть три  возможности  выбора – либо он выбирает одно из  предложенных  блюд , либо  просто  отказывается ,либо выбирает  блюдо на  свой  выбор. Оставляйте  гостю достаточно  времени  для  выбора .

 

 

 

 

      5.Обслуживание.

 

-Работу по  обслуживанию столов необходимо  проводить так, чтобы  во  время ее  проведения официанты  как  можно меньше  мешали  гостям и не  нарушали их покой своими  действиями.

-накрывая столы, сервируя и  убирая их, необходимо  (по  возможности) сократить число  ходок, чтобы  не  терять  лишнего  времени. Ни в коем  случае  нельзя  поворачиваться  к гостю  спиной.

-столовые  приборы, бокалы, тарелки  и прочие  предметы  сервировки – необходимо  ставить на  стол, а не давать гостям в руки.

-блюда на подносе должны  находиться в достаточном  удалении  от края.

-горячие  блюда  подаются  на  подогретых  тарелках, холодные — на охлажденных.

-те  приборы,  которые  не  нужны  убираются.

-При сервировке  и уборке стола необходимо  избегать  лишнего  шума.

-помните – в левой руке  несут, правая —  работает.

Последовательность  обслуживания:

—          дам – раньше мужчин;

—          старших гостей – раньше молодых (за исключением маленьких детей);

—           почетные гости – в первую очередь;

—          приглашенных лиц – после основного гостя.

 

    6.Завершение  сервиса.

 

Тарелки и столовые приборы, подаваемые к определенному  блюду  убираются только тогда, когда все посетители, сидящие за  столом уже оставили его.

Бокалы для вина и фужеры для воды стоят на столе до тех пор, пока не заканчивается обслуживание гостей.

После подачи основных блюд столы убирают, и подается десерт.

Официант должен осведомиться у посетителя, всем ли он доволен или не надо ли  сделать что-нибудь  еще.

Внимательность к гостю и проявление доверия, но без лишней навязчивости создает  положительное впечатление гостя от заведения и вызывает у него чувство удовлетворения.

Представить счет гостю либо на тарелке с салфеткой, либо на маленьком подносе, либо в папке для счетов. Счет подается в перевернутом  виде, тому,  кто  делал  заказ.

В подтверждении  согласия со счетом  гость  должен  поставить  свою  подпись. Официант  не  получивший  подтверждающей  подписи  от  гостя   пишет  объяснительную  на имя  гл. бухгалтера и наказывается  штрафом.

 

    7.Прощание с посетителями.

 

После  того  как  посетитель  закончит  трапезу, необходимо  не  забывать проявлять по отношению к  нему  дальнейшие  знаки  внимания. При  прощании  обязательно  поблагодарите  за  посещение   , проводите , пригласите  посетить  ресторан  вновь.

 

 

 

 

 

Занятие 3.

 

Инструкция по  поддержанию  контакта  с гостем.

    1.Знание.

 

-знание блюд;

-потребностей гостя;

-психологии человека;

-секретов своей профессии;

-своих служебных обязанностей;

 

     2..Умение

 

-применить на деле свои  знания;

-квалифицированно принять заказ;

-изучить психологию гостя при принятии  заказа;

 

     3..Желание.

 

-убедить клиента;

-сохранить свой имидж при приеме заказа.

 

Инструкция.

 

Перед входом в зал приведите свою  внешность в порядок.

Избегайте разговоров на личную тему.

Не позволяйте  себе появляться в грязной одежде, в нечищеных ботинках, жевать жвачку, курить.

Не допускайте недружелюбного отношения к посетителям, неряшливости в одежде, надменности и дерзости.

По возможности избегайте  ссор как с посетителями, так же как и с коллегами  по работе и с начальством. Если же такое все же произошло, то будет лучше  всего, если вы не покажете своего состояния посетителю.

Не грубите! Если  грубое  слово  все же вырвалось, то постарайтесь поменять тему для разговора и спокойно  рассказать что-нибудь интересное гостям и своим коллегам!

Не беседуйте с коллегами слишком долго и громко.

Принимайте пищу и напитки  в специально отведенных  для этого местах и не в присутствие посетителей.

Держите себя подчеркнуто приветственно, особенно в том случае, если вам надо накрыть на стол и, что особенно важно, когда посетителю приходиться отказать  в чем-то. Причем  знание алкогольных напитков может оказать вам ценную помощь!

Ведите переговоры с гостями непринужденно, спокойным голосом, постарайтесь не выглядеть вызывающе.

Чаще пользуйтесь заученными фразами, но в то же  время  не бойтесь проявить и свою индивидуальность, использовать личное обаяние, иначе гость не будет чувствовать себя раскованным.

Как  следует изучите посетителя,  и ни в коем случае не вступайте с ним в перебранку.

Не давайте сомнительных рекомендаций.

Громко повторяйте заказанные  блюда.

 

Занятие 4.

Посуда.

    1.Фарфор.

 

Важнейшими критериями использования фарфоровой посуды являются крепость посуды, ее твердость  и цель использования. Посуду необходимо ориентировать под строго определенные виды блюд. Важнейшие основные формы посуды  это — суповые, мясные тарелки и тарелки для десерта.

Тарелка для хлеба (пирожковая) – в диаметре от 16до 18 см.

Десертная тарелка (для небольших холодных закусок, подстановочная тарелка, для десерта, фруктов и сыра) – от 20 до 22  см.

Тарелка для мяса (для холодных и горячих закусок и, особенно для специально оформленных десертов, первых блюд и для холодной вырезки) – от26 до28 см.

Большая тарелка для мяса (как основная  под мясо, подставная под суповую, для специально приготовленных блюд и жаркого) – от28 до 31 см.

Тарелка для гарнира – от27 до 32 см.

Тарелка для рыбы  — от 33 до 37 см.

супницы, соусники, чайные чашки, кофейные чашки и т.д.

 

    2.Столовые приборы.

 

На разных предприятиях сервиса применяются  традиционные столовые приборы.

Столовые приборы моют вручную или в посудомоечной машине, затем приборы помещают в слабый раствор уксуса, окатывают холодной водой и  обязательно полируют мягкой тряпочкой.

Столовый нож – длина от20 до 24 см., вилка – от19 до 21 см. (используются для горячих закусок и основных блюд).

Основные типы столовых приборов:

Закусочный нож – от19 до 21 см., вилка от18 до 19 см. (для холодных закусок)

Рыбный нож – от19 до 21 см., вилка – около 18 см. (для легко разделываемых рыбных блюд)

Десертный нож – около 17 см., вилка около 16 см. (для сыров и фруктов, выпечных изделий)

Ложка для кофе – размер 13-15 см. (для чая, кофе, меда, яиц, десертов)

Существуют специальные столовые приборы (для икры, хлеба, крабов, для фондю, щипцы для спаржи, улиток и т.д.) и приборы для резки и разделки (нож для сыра, нож для хлеба, ложка для салата, кондитерские щипцы и т. д.).

 

    3.Стекло.

 

Стеклянные изделия различаются по форме:

-Чашевидные (ножка с основанием и высокая чаша)

-Шале (Ножка с основанием и плоская широкая чаша)

-Бокалы ( без ножки и основания, но на плоском прочном донышке)

-Бокалы на ножках ( Чаша переходит в прочную ножку)

Каждый напиток имеет свой стакан.

В зависимости от назначения стаканы и бокалы  подразделяются на:

-Разливные (предназначены для самых разных напитков)

-столовые (для воды и пива, белого и красного вина, подаются на комплексных обедах)

-Настольные (стекло тонкое, элегантное используется на праздничных мероприятиях)

Бокалы и стаканы можно классифицировать по напиткам, которые в них подают:

-Стаканы и кружки для пива;

-Бокалы и фужеры для вина (для белого вина, красного вина, для розового вина, для десертных вин, для игристых вин);

-Фужеры и бокалы для баров (тумблеры, коньячные рюмки, рюмки для ликеров, коктейльная рюмка, стопки, рюмка для ликеров, шампанские блюдца и т.д.)

Стеклянная посуда моется водой и реже очистительными средствами и полируется. Она должна храниться в специальном шкафу, чтобы на нее не попадала пыль.

 

    4.Другие предметы  сервировки.

 

К ним относятся предметы самого разнообразного  назначения, необходимые для хорошо  организованного сервиса. В основном они выполнены из металла., но бывают также и деревянные и стеклянные.

Вазы для цветов, пепельницы, солонка и перечница, корзина для фруктов, соусники, салфетницы, ведерко под шампанское, подсвечники и т д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Занятие 5.

 

Сервировка и подача блюд.

 

     1.Основные сведения.

 

Накрытый стол – это значит, что его следует сервировать еще до прихода гостей. Все столы должны стоять по одной линии , но при этом чтоб был поход между  рядами. Надо проверить насколько прочно стоят столы. Затем покрывают столы скатертями. Ровно сложенная  и правильно положенная столовая скатерть должна располагаться по центры стола. Концы скатерти должны свешиваться вниз, на каждой стороне примерно  на 25 см., однако она не должна доходить до сиденья  стула примерно на см. Для украшения стола , кроме скатертей могут быть положены напероны — декоративные салфетки. В качестве декоративного оформления столов используют цветы, подсвечники. На красиво оформленный стол выставляются только солонка и перечница. Все остальные  дополнительные предметы сервировки, включая зубочистки, приносят по просьбе гостя.

 

2.Сервировка  столов.

 

В первую очередь на стол ставятся тарелки, причем край тарелки должен быть удален на сантиметр от края стола. Расстояние между тарелками должно быть 70-80см, по левую сторону выставляется основная тарелка для хлеба вместе с ножом для сливочного масла. Затем ставятся столовые приборы, последовательно кладут ножи, вилки, ложки в соответствии очередности  заказываемых блюд.

Накрывая столы, следует обратить внимание на следующее:

-Раскладывая вилки, проследить, чтобы они образовали единую линию по зубчикам, или по основанию;

-основные и хлебные тарелки устанавливаются так, чтобы нижний край вместе с приборами образовывал единую линию, или так, чтобы цент обеих тарелок выстроился по одной определенной линии;

— приборы для основных блюд и  для закусок должны лежать спинкой вниз;

— приборы для десерта  располагаются выше основной тарелки.

-салфетки  располагаются справа от столовых приборов, если же нет тарелки для хлеба, то слева, или на основной тарелке;

Основное правило расстановки бокалов гласит : бокалы должны ставиться так. чтобы посетителю  не приходилось  производить руками акробатические движения и с трудом добираться до наполненного бокала, рюмки или стакана;

— высота установки бокала должна быть примерно на см. выше лезвия ножа для основного блюда, дальше можно ставить все остальные бокалы, рюмки и стаканы;

— если выставляются 3 стакана в форме блока (треугольника), то самый большой из них должен быть и самым высоким;

— варианту установки стекла может быть удлиненного или блочного типа.

-в современном сервисе максимальное количество бокалов на столе  ограничивается четырьмя;

Когда стол накрыт, устанавливаются стулья так, чтобы скатерть стола и край кресла находились точно по одной линии.

 

  

 

 

 

 

  3.Способы подачи.

 

Подача блюд по– английски: первоначально блюдо всегда ставится на сервировочный столик и официанты перекладывают блюдо на тарелки. При таком способе  можно осуществлять транспортировку блюд, заправку и разделку блюда на глазах посетителей используя тележку для перевозки мяса и закусок из буфета.

При французской системе обслуживания должно быть не более четырех персон сидящих за столом. Подача блюд по этой системе практикуется на банкетах  или когда за одним столом более чем два гостя заказали одно и то же блюдо. Блюдо выставляется  на поднос  (максимум  8 порций), блюдо предварительно показывают гостям, подают с левой стороны от гостя. Сначала подается мясо, затем гарниры, потом соусы. Этот способ называется «в обнос».

 

4.Предложение  карты напитков.

 

Точное  знание карты напитков и соответственно  предпосылка оптимального принятия необходимых решений. Если гость заказал вино, то ни в коем  случае  не задавайте ему вопросов типа: «Вам какого красного или белого?» Подайте карту меню и целенаправленно порекомендуйте, какое из них подать к выбранным блюдам.

Если перед гостем пустой фужер, ненавязчиво спросите его: «Не принести ли Вам еще  вина?».

Чем корректней  относится заведение к рекомендации алкогольных напитков, тем более спокойней пройдет обслуживание.

 

5.Принятие  заказа.

 

Принимая заказ,  официант должен стоять прямо не  нависать над столом гостя, заказ лучше всего записывать в блокнот во избежание путаницы с заказом, принимать заказ следует по очередности от каждого гостя. Можно ненавязчиво порекомендовать гостю то или иное блюдо. Если гость является постоянным посетителем, то лучше запоминать  какое блюдо гость ел в прошлое посещение, можно порекомендовать: «Это блюдо Вы кушали в прошлое посещение, я бы порекомендовал Вам….»

После принятия заказа  официанту необходимо повторить заказ гостям громко и внятно.

Затем заказ  пробивается по кассе  и  отдается на кухню и в бар. Пока готовятся блюда, официант делает до сервировку стола, укомплектовывая  всеми необходимыми приборами. Затем приносят барную  продукцию.

 

6.Подача  закусок (супов).

 

В первую очередь  подаются холодные закуски и салаты (в первую очередь рыбные, затем мясные). Подаются в основном на охлажденных тарелках (столовые приборы — закусочные). Затем подаются супы, обязательно на подстановочных тарелках с салфеткой (нельзя забывать о  столовой ложки, которую необходимо положить при до сервировке стола).

 

7.Подача горячих закусок.

 

Горячие закуски подают так же на подстановочных тарелках с салфетками ( если подают кокот, то ручка кокотницы должна смотреть влево, а ручка ложки смотрит вправо)

 

 

8.Подача основных блюд.

Основные блюда подают на подогретых тарелках либо английским способом подачи, либо французским, мясо или рыбу  располагают на тарелке ближе к гостю (столовые приборы или рыбные к рыбе, или приборы  для мяса к мясу). Если блюда подаются на лодках, то их ставят справа.

9.Обслуживание  после  подачи основных блюд.

После подачи основных блюд убрать посуду из-под основных блюд, убрать все тарелки, в том числе и для хлеба (уборку следует производить быстро и бесшумно).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Занятие 6.

 

Особенности подачи  чая  и кофе.

 

    1.Предложение десертов.

 

Предложить  карту  десерта. Помочь гостю в выборе десерта. Когда десерт заказан, официант уточняет, нужно ли подавать напитки   к десерту и какие. Подать бокалы и фужеры. Убрать ненужные бокалы и стаканы.

 

     2.Подача  десерта.

 

Сервировать стол для десерта. Десерт(мед, мармелад, мороженое ,фруктовые десерты и т.д.)  подается на подстановочных тарелках  с салфеткой и ставятся непосредственно перед гостем.

 

3.Предложение чая и кофе  гостям.

 

Иногда официанты забывают предложить гостям чай или кофе, а иногда делают это слишком поздно. Чтобы удовлетворить спрос гостя, нужно хорошо знать сорта чая и уметь предложить гостю чай на его вкус. Крепкий кофе обычно подают после обильной трапезы для лучшего переваривания пищи.

 

4. Подача  чая и кофе.

 

Если гость заказал десерт и следом чай или кофе, то чайник с чаем ставиться на середину стола, а чашка для чая  справа ор гостя (ручка чашки находиться справа, а ложка кладется справа чашки на 45 градусов) А если гость сделал заказ только на чай или кофе, то чашка ставиться непосредственно перед гостем.

 

5.Национальные чайные  традиции.

 

В каждой стране есть свои чайные традиции. Например  мусульмане наполняют пиалу с чаем только прикрывая дно пиалы («с уважением») , считая что чем чаще подливать гостю чай , тем больше внимания ты уделишь гостю. У русских же наполняют  чашку  почти до краев, наполнив ее наполовину  обижаешь гостя. Японцы, Китайцы, Тайваньцы, Алтайцы  относятся к чаю как культу. Их чайные церемонии  могут длиться от1 часа до 4 часов. Чтобы получить наибольшее наслаждение от чая они приглашают  чайных мастеров.

 

 

 

 

 

 

 

Занятие 7.

 

Преодоление  стрессовых и конфликтных  ситуаций.

Работники сферы обслуживания обязаны учиться преодолевать трудности.

 

   1.Типичные  условия, способствующие  возникновению  стрессов.

 

Стрессовые  ситуации случаются практически ежедневно. Служащие должны обратить внимание на это обстоятельство особое внимание.

-нет свободных  мест ;

-особые условия, создаваемые для высокопоставленных персон;

— большой наплыв гостей, заранее не зарезервировавших  места;

— случай когда из служащих кто-то не заболел;

— большое число групп, высказывающих многочисленные  особые пожелания и т.д.

 

   2.Поведение  во  избежание  стрессовых  ситуаций.

 

-воспринимайте посетителя совершенно серьезно;

-немедленно реагируйте на происходящее;

-постарайтесь сделать так, чтоб не повторять ошибок;

— посетитель, подавший жалобу, имеет право   на вежливое обращение;

— дружелюбное  и хорошее настроение облегчат общение с гостями, находившимися в стрессовом состоянии;

— помогайте гостям, создавать приятную атмосферу в ресторане.

 

   3.Как  вести  себя  во  время  конфликта.

 

-Извинитесь за ошибочные действия;

-В случае если посетитель не дает вставить вам слово, выслушайте его  особенно      внимательно!;

-проверьте себя, не допустили ли вы в чем-либо ошибок;

— не преувеличивайте возникающие проблемы. Если вас критикуют, постарайтесь отреагировать так, как будто критика направлена в не в ваш адрес;

-рассматривайте любую проблему как временную, в будущем  благодаря вашим профессиональным качествам, она станет разрешаться для вас с каждым разом все быстрее и эффективнее!

 

   4.Что  может  помочь  успешно  преодолеть  трудности.

 

-не копите в себе злобу;

-действуйте спокойно и аккуратно выполняйте свои обязанности;

-в  случае, если посетителей слишком много, все равно оставайтесь вежливым по отношению к ним;

— постарайтесь погасить отрицательный настрой гостя;

— не вступайте с гостем в дискуссии по не относящимся к делу проблемам;

— предлагайте  меры, которые наверняка позволили бы устранить возникающие затруднения.

 

 

 

Занятие  8.

 

Завершение  трудового  дня.

 

К окончанию трудового дня необходимо отнестись с большой ответственностью и, соответственно, подготовить все необходимое для следующего дня.

Девиз работника сферы обслуживания гласит: работу необходимо заканчивать так, как будто ты ее только начал.

 

   1.Сдача  чеков.

 

Обязательно каждый, кто имеет работы с ККМ должен проверить все ли заказы пробиты по кассе  и закрыты ли они. Проверить все ли гости  подтвердили заказ подписью. Сдать все предчеки кассиру .

 

   2.Снятие остатков.

 

Бармен  после окончания смены  должен снять остатки по барной продукции  по бланку отчетности, и сдать бланк в бухгалтерию. Оформить книгу заказов по бару.

 

   3.Подготовка  рабочего  места  к следующей  смене.

 

Привести в порядок подносы, очистить кофемолки, чайники, опечатать холодильники, подготовить салфетницы, просчитать и натереть посуду. Сдать в прачку использованные полотенца ,салфетки, скатерти. Все закрыть.

 

   4.Пожелания  следующей  смене.

 

В книге смены записываются особые условия обслуживания (для облегчения работы смены), напишите инструкцию для следующей смены, в вкратце опишите  прошедший день. Укажите зарезервировали ли у Вас столики на следующий день, заполните книгу забытых вещей.

 

  5.Уборка.

 

Позаботьтесь о чистоте в служебных помещениях. Почистите и вымойте барную стойку,

Промойте все столы и обработайте раствором септодора. Почистите раковины. Проверьте наличие инвентаря и укажите его в перечне .выключите все источники света в ресторане и подсобных помещениях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Инструкция по завершению  трудового  дня.

 

К окончанию трудового дня необходимо отнестись с большой ответственностью и, соответственно, подготовить все необходимое для следующего дня.

Девиз работника сферы обслуживания гласит: работу необходимо заканчивать так, как будто ты ее только начал.

 

   1.Сдача  чеков.

 

Обязательно каждый, кто имеет работы с ККМ должен проверить все ли заказы пробиты по кассе  и закрыты ли они. Проверить все ли гости  подтвердили заказ подписью. Сдать все предчеки кассиру .

 

   2.Снятие остатков.

 

Бармен  после окончания смены  должен снять остатки по барной продукции  по бланку отчетности, и сдать бланк в бухгалтерию. Оформить книгу заказов по бару.

 

   3.Подготовка  рабочего  места  к следующей  смене.

 

Привести в порядок подносы, очистить кофемолки, чайники, опечатать холодильники, подготовить салфетницы, просчитать и натереть посуду. Сдать в прачку использованные полотенца ,салфетки, скатерти. Все закрыть.

 

   4.Пожелания  следующей  смене.

 

В книге смены записываются особые условия обслуживания (для облегчения работы смены), напишите инструкцию для следующей смены  коротко опишите  прошедший день. Укажите зарезервировали ли у Вас столики на следующий день, заполните книгу забытых вещей.

 

   5.Уборка.

 

Позаботьтесь о чистоте в служебных помещениях. Почистите и вымойте барную стойку,

Промойте все столы и обработайте раствором септодора. Почистите раковины. Проверьте наличие инвентаря и укажите его в перечне .выключите все источники света в ресторане и подсобных помещениях.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее