Главная / Вестник индустрии питания России / Сырье и материалы / 03.02.10 Профессиональная посуда и домашняя. Основные отличия.

03.02.10 Профессиональная посуда и домашняя. Основные отличия.

03.02.10 Профессиональная посуда и домашняя. Основные отличия.

Подбирая профессиональную посуду, необходимо обращать внимание на ее качество. Некачественная посуда со временем теряет свои свойства: рисунок смывается, появляются сколы, трещины и не отмывающаяся грязь в труднодоступных местах. Профессиональная посуда должна отличаться долговечностью и термостойкостью. Профессиональному фарфору не страшны царапины, моющие, абразивные средства, посудомоечные машины. А ведь возможность пользоваться посудомоечной машиной – немаловажный критерий при выборе профессиональной посуды. Дизайн изделий предусматривает возможность легкой очистки даже, на первый взгляд, труднодоступных уголков и изгибов. Средний срок службы профессиональной посуды составляет около 5-6 лет. Рисунок наносится непосредственно на фарфор, затем следует глазуровка фарфора. Именно поэтому рисунок не изменяется при длительном использовании посуды, даже если это золотой или платиновый ободок. Посуду с таким декором можно ставить в микроволновые печи, жаровни и посудомоечные машины.

Как правило, ресторанный фарфор белый. Это объясняется тем, что он легко «вписывается» в любой интерьер и большинство стилей оформления залов, а также, именно на белом фарфоре повару легко придумывать новые блюда, на нем проще сервировать. Стиль заведения может поменяться, а фарфор нет.

В последнее время возрос спрос на декорированный фарфор, несмотря на то, что его сложнее подобрать, не выходя за рамки гармонии и вкуса и не противореча стилю заведения. Это происходит в силу того, что при общей насыщенности ресторанного рынка методами конкурентной борьбы становятся не только меню и кухня, но и стиль заведения, элементы сервировки стола. Причем акценты делаются на соответствие цветовой гаммы общей концепции заведения.

Несмотря на растущую популярность авангарда, лидером на рынке все же остается классическая белая посуда (более 60%). Она обладает неоспоримыми преимуществами. Чистый белый цвет нейтрален, он открывает широкие возможности для интересного убранства стола, подачи блюда, подчеркивает все достоинства последнего. К тому же, многие заведения предпочитают наносить на посуду свой логотип, и, естественно, на белом фоне фирменный знак более заметен. И, наконец, белая классическая посуда идеально подходит для заведений любого класса  всегда выглядит дорого и стильно.

Самая главная идея – позволить шеф-повару подать блюдо в наилучшем виде.

Ассортимент профессиональной посуды очень широк. Тарелки различных диаметров (десертные, пирожковые, обеденные, подстановочные), чашки чайные, кофейные, блюда, а также прочие необходимые атрибуты, создающие атмосферу ресторана.

 

ТЕХНОЛОГИ Я ПРОИЗВОДСТВА ФАРФОРА

Для производства профессиональной фарфоровой посуды используют 2 типа фарфора – твердый и костяной.

ТВЕРДЫЙ ФАРФОР

Содержит каолин и полевой шпат (основные составляющие), к которым добавляют кварц или песок. Свойства фарфора зависят от пропорции этих двух главных веществ: чем больше каолина содержит его масса, тем труднее ее плавить и тем она тверже.

Смесь каолина, полевого шпата, кварца (песка) перемалывают, замешивают, промывают и высушивают до тестообразного состояния. Далее эту массу отливают в формы.

Отформованные изделия дважды обжигают в туннельных печах по 36 часов. Первый раз при более низкой температуре, и второй раз – с глазурью при температуре 1430°С.

Глазурь состоит из тех же компонентов, что и сама фарфоровая масса, только в других пропорциях. Это дает возможность их соединения в совершенно однородную массу, благодаря чему глазурь остается неповрежденной и не царапается после многократного использования.

КОСТЯНОЙ ФАРФОР

Содержит каолин, полевой шпат и фосфат извести из пережженной кости, дающей возможной более легкую плавку.

Обжигается костяной фарфор при таких же высоких температурах, что и твердый.

 

Твердый фарфор наиболее прочен, зато костяной фарфор отличается большей прозрачностью и тонкостью самого изделия.

НАНЕСЕНИЕ РИСУНКА НА ФАРФОР

В настоящее время применяется 3 основных способа нанесения рисунка:

—          подглазурный способ

—          надглазурный способ (в основном для художественных изделий)

—          нанесение деколи (самый распространенный способ западных производителей профессионального фарфора)

Рисунок наносят на изделие, которое затем помещают в специальную печь, где под воздействием высоких температур краска проникает в поры глины и пропитывает верхний слой изделия, поэтому рисунок нельзя смыть.

 

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ФАРФОРА

 

Профессиональная фарфоровая посуда должна отвечать следующим требованиям:

—          качество исходного материала

—          особо прочная глазурь

—          цельное литье (ручки чашек и крышек, носики чайников и кофейников образуют единое целое с основной частью) – характерно не для всех производителей

—          утолщенность края (предупреждает сколы)

—          тщательная глазуровка и отшлифованность краев и донышек

—          все изделия штабелируются

—          способность выдерживать высокие ударные нагрузки

—          возможность использования в микроволновой печи, посудомоечной машине.

www.pitportal.ru

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее