Главная / Шеф-повару ресторана / Минимальный перечень блюд в ресторане

Минимальный перечень блюд в ресторане

Составление расчетного меню производится в соответствии с Приказом № 214 об ассортиментном минимуме (таблицы 2.6, 2.7), /4/.

Таблица 2.6 – Ассортиментный минимум для ресторана 1-ой наценочной категории

Наименование вида блюд, напитков	Минимальное количество блюд, напитков в меню
Холодные блюда и закуски	10
Горячие закуски	2
Супы	4
Вторые горячие блюда	11
Сладкие блюда	5
Горячие напитки	2
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	5
Молоко	–
Водки	1
Коньяк	1
Столовые вина	2
Десертные и ликерные вина	1
Крепкие вина	1
Игристые вина	1
Фруктовые и минеральные воды, напитки, соки, пиво	5

Таблица 2.7- Ассортиментный минимум для пивного бара 1-ой наценочной категории

Наименование вида блюд, напитков	Минимальное количество блюд, напитков в меню
Пиво	3
Холодные блюда	6
из них бутербродов, канапе	3
Горячие блюда	1
Фруктовые и минеральные воды	3

В соответстви с Приказом № 214 и произведенными выше расчетами составляется расчетное меню (со свободным выбором блюд) /5/. Планы-меню ресторана и пивного бара приводятся в таблицах 2.8, 2.9.

Таблица 2.8 – План-меню ресторана

№ по сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций
	Холодные блюда и закуски
135	Сельдь рольмопс	100/50	45
	Сельдь в сметане с яблоками и луком	75/100	45
150	Ассорти рыбное	185	48
Продолжение таблицы 2.8
№ по сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций
43	Икра зернистая кетовая	50	50
	Язык отварной с соусом	75/15	100
159	Ассорти мясное	175	113
	Цыплята копчено-запеченые	100	100
	Салат немецкий	100	95
	Салат мясной	100	95
54	Салат из свежих помидоров и огурцов	200	94
42	Сыр в ассортименте	75	20
	Масло сливочное	20	16
	Горячие закуски
	Креветки по-королевски	100	45
	Помидоры, фаршированные грибами	100	44
	Супы
	Бульон с яйцом по-немецки	300	36
	Суп-пюре гороховый с гренками	300	60
	Суп картофельный с сосисками	250	65
	Суп из ревреня	300	18
	Вторые горячие блюда
	Судак орли с томатным соусом	200/100	70
	Рыба, тушеная с помидорами и перцем	275	63
	Бифштекс по-гамбургски с картофелем фри	75/150/50	60
	Корейка по-немецки с картофельным пюре	125/150/50	50
	Шницель свиной с картофелем отварным	125/150/10	56
	Биточки в луковом соусе с картофелем отварным	100/150/50	50
	Печень, жареная с рисом	150/150	50
	Фасоль стручковая жареная	250	27
	Лейпцигская овощная солянка	250	20
	Блинчики с сыром запеченые	250	53
473	Омлет, фаршированный овощами и грибами	195	33
	Сладкие блюда
	Яблоки в тесте по-немецки	120	50
	Крем миндальный	100/50	57
	Шарлот	125	50
	Мороженое с сиропом и фруктами	150/50	55
	Салат из фруктов	200/15	55
	Горячие напитки
1014	Кофе черный	100	70
1009	Чай	200	30

Таблица 2.9 -План-меню пивного бара

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход г, л	Количество порций
	Пиво “Жигулевское”	0,5	100
	Пиво “Балтика”	0,5	120
	Пиво “Балтика”	0,5	120
	Пиво “Bavaria”	0,33	100
	Пиво “Holsten” (светлое)	0,33	100
Продолжение таблицы 2.9
№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход г, л	Количество порций
	Вода минеральная	0,5	50
	Вода фруктовая газированная	0,33	100
	Сок натуральный	0,2	100
	Холодные блюда
10	Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами	60	40
19	Ассорти мясное на хлебе	55	30
	Горячий бутерброд с сыром	65	30
45	Рыба холодного копчения (порциями)	75	32
143	Креветки под майонезом	110	30
566	Раки отварные	2 шт.	50
	Цыплята копчено-запеченые	100	50
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	200	70
	Горячие закуски
	Сырные шарики	100	70
	Горячие блюда
729	Цыплята-гриль с соусом “Кубанский”	250/50	100
604/ 773	Сосиски жареные с соусом “Кетчуп” и тушеной капустой	100/150/50	101
	Горячие напитки
	Кофе черный	100	67