Чтобы узнать, насколько уровень доходности предприятия зависит от его класса и от первоначальных вложений, необходимо исходить из того, что заведение расположено в “правильном” месте, и вы не ошиблись с выбором ниши и позиционированием[1].
Для начала рассмотрим стационарные фаст-фуды. В российских городах “средний чек” в подобных местах составляет 80 – 100 руб., т.е. около 3 долл. Дневной оборот стационарного фаст-фуда на 30- 60 посадочных мест – в среднем 1000 – 3000 долл. Даже если исходить из минимальной рентабельности в 20 % (а бизнесмен всегда учитывает и наихудший вариант) стандартный фаст-фуд может принести около 60 – 200 тыс. долл. прибыли в год. При этом размер первоначальных вложений может быть от 50 до 200 тыс. долл. Правильно расположенный и спозиционированный ресторан для “среднего” класса может принести своему владельцу в среднем от 100 до 350 тыс. долл. в год, а по некоторым экспертным оценкам, его максимальная годовая прибыль способна достигнуть 500 тыс. долл. На его открытие в среднем придется затратить 200—250 тыс. долл. Дорогой ресторан в центре города, сумевший найти своих постоянных клиентов и ставший по-настоящему элитным, дает от 400 до 800 тыс. долл. в год. По мнению экспертов, такие заведения способны на большее — прибыль свыше 1 млн. долл.
Популярные сегодня кофейни при сравнительно небольшом уровне первоначальных вложений имеют около 10 – 25 тыс. долл. ежегодной прибыли, бары – порядка 20 – 60 тыс. долл. Для того чтобы открыть кофейню или бар, может понадобиться от 50 до 100 тыс. долл.
Прежде чем приступать к воплощению дизайнерской идеи, следует оценить техническое состояние помещения, проверить, как его эксплуатировали прежние арендаторы и насколько тщательно следят за техническим оснащением и коммуникациями непосредственные владельцы строения. Например, большое внимание при знакомстве с помещением следует обратить на водоснабжение. На предприятии общественного питания воды должно быть много, причем достаточно высокого качества очистки. От этого будет зависеть и вкус еды, и, что не менее важно, вкус кофе в заведении.
Главная техническая проблема большинства ресторанов – вентиляция. Удобство эксплуатации всех технических новшеств и минимизация затратной части для начинающих рестораторов, от которых на первом этапе требуются значительные инвестиции, во многом зависят от опыта и предусмотрительности авторов технологического проекта. Во время внутренней отделки помещения следует учесть, что ресторан в процессе развития будет меняться и совершенствоваться в соответствии с изменениями запросов гостей и необходимостью ремонтно-технического корректирования. Через два-три года интенсивной работы практически любое предприятие общественного питания нуждается в ремонте. Любая модернизация должна быть продумана заранее, иначе она грозит предприятию слишком большими финансовыми потерями. Например, предусмотреть до сооружения потолков какие-то технологические каналы, которые могут понадобиться впоследствии для дополнительного освещения, установки добавочных кондиционеров или звукоизоляции. Резервные технологические мощности окажутся полезными еще до первого ремонта, когда заведение начнет нормально функционировать, появятся первые претензии к вентиляции и электрификационной системе у персонала, дадут свою оценку музыкально-звуковому оформлению, освещению и шумоизоляции посетители.
Существуют, на первый взгляд, незначительные внешние детали, которые также должны учитывать будущие рестораторы. Например, удобный туалет, возможность организации охраняемой стоянки, два выхода из помещения — для гостей и сотрудников, своевременный вывоз мусора, чистый освещенный двор, отремонтированный фасад здания (даже если оно не полностью принадлежит ресторану). Все подобные детали следует предусмотреть сразу. Это элементарные понятия об удобстве клиентов, которые составляют у них впечатление о заведении.
От выбора кухни зависит решение различных технических вопросов, начиная от типа оборудования, а значит, и подготовки технологического плана помещения, и заканчивая формированием концепции заведения, его тематики. Тематическая направленность ресторана определяется у 99 % рестораторов в зависимости от типа кухни: охотничья, автомобильная, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики может остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов. Например, в середине 90-х гг. был бум на рестораны с “морской” тематикой. Постепенно теряет свою актуальность мексиканский стиль, затихает латиноамериканский. В любом случае тематика ресторана напрямую связана с основным меню [2].
В гастрономии, как и в одежде, моду формируют профессионалы. Мода на японскую кухню, которая пару лет назад находилась на пике популярности, в нашей стране “насаждена” искусственно. Несмотря на то, что интерес спал, данный тип заведений задержится у нас надолго благодаря идее правильного питания и полезности японской кухни для здоровья человека. Сегодня за рубежом популярен стиль фьюжн (у нас это направление тоже начинает набирать свои обороты). Для данного стиля характерно добавление легкого экзотического акцента во вполне традиционные европейские блюда, сочетание различных кухонь мира. В процессе приготовления используются элементы блюд Северной Африки, островных государств Тихого океана, африканского побережья Индийского океана, а потенциал для творчества неограничен. Для этого направления характерно использование огромного количества ингредиентов. Приготовление таких блюд при удачном стечении обстоятельств может снискать заведению славу самого модного в столице, удовлетворить авангардные запросы “продвинутых” гурманов и принести финансовый успех.
Весьма распространенная ошибка непрофильных инвесторов заключается в том, что они делают ставку на ту кухню, которую знают и понимают. Либо ты должен оповестить граждан, которые любят, например, кавказскую кухню, о существовании твоего заведения, либо заняться более традиционным направлением. Нужно быть уверенным, что в том районе, где открывается заведение, живет достаточно людей той национальности, кухню которой вы предлагаете, причем обеспеченных людей, которые будут ходить к вам регулярно. Москва, например, не особо любит кавказскую кухню. Обычный человек в такой ресторан сходит один раз для экзотики. Постоянным же посетителем станет лишь тот, кто вырос на Кавказе и испытывает ностальгию по родной кухне.
Самое сложное в деле открытия ресторана — получение и оформление всех необходимых документов. Для начала необходимо оформить договор аренды и его регистрацию. Потом получить лицензию на розничную продажу алкоголя, свидетельство о внесении в Торговый реестр, санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам заявленного вида услуг и о согласовании плана организации и проведения производственного контроля, т.е. кухни, разрешение от пожарной охраны, согласование по поводу наружной рекламы, заключить договоры на вывоз мусора, дезинсекцию, дезинфекцию, дератизацию и установку охранно-пожарной сигнализации.
В том случае, если инвестор не будет заниматься новым для себя бизнесом лично, он должен как можно раньше найти управляющего и шеф-повара. Эти люди помогут ему в решении таких вопросов, как выбор кухни, формирование концепции, подбор и покупка оборудования, разработка технологического плана. Зарплата шеф-повара, возглавляющего процесс приготовления пищи в кафе, составляет в Москве примерно 600 – 800 долл., в регионах – порядка 300 – 400 долл. В ресторане для “среднего” класса специалисты хорошего уровня получают от 1000 долл. в месяц. Зарплаты поваров высокого класса, нанимаемых владельцами, достигают нескольких тысяч долларов. Например, известный повар из Франции может обойтись от 3000 долл. в месяц.
Вопрос с подбором управляющего более сложный. Есть управляющие с большим опытом работы по открытию ресторанов, и их имеет смысл нанимать с момента зарождения идеи. Он поможет выбрать помещение и проконтролировать все этапы. Часто бывает, что на стартовой стадии на роль управляющего нанимают одного человека, а для постоянной, рутинной работы – другого. Остальной персонал нанимается совместно с управляющим и шеф-поваром. Если в вашем заведении предполагаются чаевые, то зарплату официантам можно назначить небольшую – от 150 – 200 долл. в месяц.
Важно выбрать подходящее кухонное оборудования. Человеку, не являющемуся специалистом в данной области, сделать это довольно трудно. Из всего, что представлено на нашем рынке, наиболее низкие цены и, к сожалению, качество у российского оборудования. Значительно более высокое качество и вполне приемлемая цена — у итальянского оборудования. Еще лучше — немецкое, но оно и дороже. Превосходная репутация у английской ресторанной техники.
С точки зрения экономии не стоит покупать итальянский или немецкий разделочный стол за сумасшедшие деньги — лучше купить российский: ломаться в нем особо нечему. Если заведение работает на полуфабрикатах, затраты на оборудование не превысят 30 % от затрат на обустройство полноценного производства. Об абсолютных величинах говорить сложно: они зависят и от площади помещения, и от класса оборудования. Чаще всего затраты на оборудование в среднем ресторане полного цикла приготовления пищи площадью 200—300 кв. м составляют 60—150 тыс. долл. Очень часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется фирмой-поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним. Все остальное оборудование обойдется около 5000 долл.
[1] Пряникова Ю. Очевидные секреты ресторанного бизнеса // Компаньон (Киев). – 31.05.2002.
[2] Соколинская Н.И. Бизнес – карта – 98. Сервис: гостиницы, рестораны, казино, дискотеки, автосервис, охранные фирмы. Россия: справочник. – М.: АДИ Бизнес-карта, 1998.
